搞明白8個“烹飪難題”，做菜水平更進一步，不懂就要問，快收藏
我們這些普通老百姓，每天開門7件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，這七樣東西我們每天都在不停地撥弄，做得好上可以安邦定國，下可以促進傢庭和睦，所以不要小瞧這七件小事。
怎麼撥弄好呢？首先努力賺錢，保證柴、米、油、鹽、醬、醋、茶供應充足，然後是多做菜，努力提升手藝，再就是搞清楚烹飪時遇到的“難題”，因為有一些問題不是多做就能理解的，先要多問然後再多做，這樣自然就“一點就通”。
你是否在做菜時有一些始終搞不懂的“烹飪難題”呢？今天就總結10個常見問題解答，助你做菜水平更進一步。
難題一：燉白色的魚湯或者肉湯時必須加開水嗎？很多人喜歡將魚湯或者肉湯燉成白色的，這樣看著有食欲，於是在烹飪時就有瞭加開水可以燉白湯的說法，真的是這樣嗎？
湯為何可以呈現白色？其實這是因為湯水裡的動物脂肪顆粒被沸水打碎成瞭更加細小的顆粒，然後這些小顆粒再被可溶性蛋白質和乳化劑包裹，再通過光的散射就呈現瞭一種白色。所以通過以上這段話，我們應該知道燉白湯要有沸水，動物脂肪，蛋白質這3個重要要素，而加開水並不能成為讓湯變白的關鍵。
所以你記住瞭，要想燉的白，所用的肉要有足夠的脂肪，脂肪低的可以適當地提前用油煎一煎，比如燉魚湯可以用豬油煎至兩面金黃再拿來燉。然後要保證全程的大火滾水，最後的蛋白質不用多說，肉類中基本都含有，如此這樣即使使用涼水也可以燉出白湯。
難題二：“軟炸”和“幹炸”有何區別？做炸制菜肴的時候，都會聽到“幹炸”和“軟炸”的字眼，兩者有何區別呢？
幹炸的菜品講究的是“外酥裡嫩”，或者“外焦裡嫩”。是用生食材通過醃制入味後再通過拍“幹粉”或者掛“濕粉”，再下入高油溫的鍋中先炸至初步定型，然後再升高油溫進行復炸，使食材達到外酥裡嫩的效果。這裡掛糊時對使用的“粉”要求不大，可以用生粉，紅薯粉，玉米淀粉，面粉，糯米粉均可以，調糊時以“粉”為主
在平時烹飪中“幹炸”使用最為廣泛，成品呈現的應該是金黃酥脆的狀態。
軟炸的菜品講究的是“外脆裡嫩”，或者說是“外松裡嫩”。首先使用的食材有限制，食材要講究鮮嫩，易於成熟的，比如蝦仁，銀魚，豆腐等等，再通過醃制入味掛上特制的“軟炸糊”，下入5成油溫的鍋中一次炸熟出鍋，一般不進行第二次復炸，成品呈現的應該是很飽滿，顏色發白或者微微發黃的狀態。
軟炸最大的特點就是對“掛糊”有要求，糊的調制以“雞蛋，蛋清和粉”為主，可以使用蛋粉糊，即雞蛋和粉（面粉和淀粉7:3）按照1:1的比例加水調成挑起後流下成“不斷細線狀”的面糊。亦可以使用蛋泡糊，即把雞蛋清朝著一個方向打成發泡狀，再加入淀粉攪打均勻即可。
難題三：炒和溜有何區別？比如一個“豬肝”，可以采用炒的方式做爆炒豬肝，也可以用溜的方式做一個“熘肝尖”，有何區別呢？
所謂“溜”的操作方法，要事先將食材進行醃制、掛糊、油炸（蒸，焯水）等一系列的熟化步驟，再將熟化後的食材下入勾好芡的湯汁中進行溜炒，使濃稠的湯汁包裹住食材，以達到明亮又入味的效果。
最大的特點就是食材要預先處理熟透，而後入鍋溜炒的時間短暫。比如“焦溜”就要將食材掛糊或者拍粉後炸至酥脆，然後再下入調好的芡汁中溜制成菜。“軟溜”則要將食材進行焯水煮熟或者蒸熟後再下入芡汁中溜炒。“滑溜”要將食材劃油後再溜炒。整個步驟看下來更像是在對食材進行第二次加工。
而“炒”就沒有那麼多的限制瞭，食材要不要提前處理均可以，大部分使用生食材，在油溫達到一定程度後下入鍋中翻炒，而後調味調色，直至食材完全成熟即可，再鍋中炒的時間比“溜炒”要長一點，且炒的湯汁要少一點。
難題四：紅燒菜肴中用瞭“糖色”上色為何還要用“老抽”上色？其實沒有強制要求用瞭糖色時必須還要用老抽，隻要糖色炒的標準，用的量正好，也可以不用加老抽。
使用瞭糖色再用老抽目的是為瞭“找一找顏色”，也可以說是“調整顏色”，但是“糖色”這種東西是越煮顏色就越深，所以在烹飪時老抽的量也要適量，避免最後顏色發黑。
那紅燒菜肴或者傢庭鹵菜中隻用老抽不用“糖色”是不是也可以？當然也可以，但是“糖色”不單單使食材顏色更明亮，它還有更有價值的作用，比如“糖色”微甜的可以起到中和各種味道的效果，“糖色”中的糖在焦化後還會產生“美拉德”反應，在紅燒菜肴收汁後會產生更多令人愉悅的鮮香味，這也是國民神菜紅燒肉那麼費米飯的原因之一。
難題五：如何解決有時煮雞蛋難剝殼的問題？煮雞蛋時難免會遇到比較難剝殼的情況，有的朋友會加食鹽一同煮或者煮好後浸入涼水中，認為這樣就可以解決問題，其實這兩種方法都不可靠，根本不管用，先來瞭解一下為何有的雞蛋難剝殼。
難剝殼的雞蛋都是“極其新鮮的雞蛋”，我用瞭“極其”兩個字，因為難剝殼的雞蛋都是雞產出後不超過3天的雞蛋，因為這樣雞蛋水分含量高，蛋清比較稀，而且PH值比較低，可以使蛋清經過高溫煮後變性和蛋殼膜更加緊密地貼合在一起，所以蛋殼會很難剝，而且我告訴你，這種極其新鮮的雞蛋煮熟後口感並不太好，沒有那種蛋黃的香味。
如何解決呢？最直接有效的方法就是將雞蛋放置在室溫中幾天（不要放在冰箱中），讓水分蒸發一部分，這樣蛋清中的PH值就會升高，最後煮熟的蛋殼就可以輕松剝去，同時蛋黃的香味更濃鬱。但是有個註意事項，雞蛋不要沾水或者磕壞，防止壞掉。
難題六：“上漿”和“掛糊”有何區別？兩者的目的都是一樣的，都是通過給食材“穿衣”來保護口感和鮮味，所采用的原料也都基本一樣，比如淀粉，面粉，雞蛋，水等。但是又有幾點不一樣的地方。
首先“上漿”的食材都是比較小的，把改刀好的食材放入調好的“漿”中抓拌均勻，讓食材的表面依附一層薄薄的黏膜，這裡的“漿”一般比較稀，食材上漿後要通過劃油，過水，蒸制來先讓黏膜糊化定型，而後再采用爆炒的方式讓食材呈現柔，滑，鮮嫩的特點。
而“掛糊”的食材一般都比較大，“糊”調好後通過抹，淋，蘸等方式讓食材裹滿厚厚的糊，所以“糊”地粘稠的比較大，這樣掛糊的食材多用來煎炸或者炸後再溜炒的操作，呈現菜肴的特點應該是香而酥脆的。
難題七：怎樣避免油炸食物太油膩？前段時間吃瞭某人做的酥炸鮮蘑，就一個字形容——油膩還發硬。怎麼讓你做的油炸美食不油膩還好吃呢？
你隻需記住一個原理：低油溫吸油，高油溫吐油。
說得直接點就是要“復炸”一遍，因為食材剛下鍋後，要借助不是太高（5成油溫）的油溫使食材內部初步成熟，並定型外部。如果油溫太高，有可能外面已經發焦發黃，而食材內部還沒有熟透。但是隨著更多食材的入鍋，油溫會進一步下降，這樣的油溫並不能使外表變得酥脆，而且食材表面會停留很多的油脂，變得很油膩，所以待所有食材熟透定型後既可以撈出來，等待下一步。
這時大火升高油溫至七八成熱時，將所有食材再次下鍋油炸，這時食材和高油溫形成溫度差，外表水分被蒸發，油脂也被逼出一些來，使食物外表變得酥脆金黃，起到進一步鞏固油炸成果的作用，所以復炸是解決油炸食物太油膩的好方法，也是提高油炸食物口感和味道的好方法。
難題八：怎樣煎魚不破皮不粘鍋？粘鍋是個老問題，最好的方法就是換一個不粘鍋就是瞭，但是很多人對鐵鍋有情懷，認為鐵鍋用得更健康，那今天就來說道說道吧。
首先一定要將魚身的水分擦幹，然後要懂得“熱鍋涼油”，不是鍋燒熱瞭倒入涼油就可以瞭，要將第一遍的油燒至冒煙，把熱油在鍋中潤到均勻，然後將熱油倒出，再次倒入涼油再來煎魚和炒肉就不沾鍋瞭。這個原理就是神奇的“萊頓弗洛斯特效應”，可以理解為第一遍的熱油使鐵鍋上的小縫隙和坑坑窪窪的地方別填滿，同時溫度升得很高，待接觸到第二遍的涼油時，中間會產生強烈的“蒸汽或者熱氣”將兩者隔離開，這樣就能做到煎魚或者炒肉不粘鍋瞭。
還有一個方法就是在煎魚的油裡撒一點食鹽，因為食鹽在純的食用油中是無法溶化的，這樣就可以將魚身和熱鍋隔離開，從而避免煎魚粘鍋瞭，這個方法也是屢試不爽的，你可以試一試。