二十幾道宴席招牌菜，值得收藏
香燜甲魚
制作：
1、把小甲魚數隻宰殺治凈，剁成大塊納盆，加薑片、蔥段和黃酒醃1小時去腥，然後下油鍋炸酥，倒出瀝油。2、鍋留底油，下香辣醬、麻辣醬、香草粉炒香，摻入適量高湯並加鹽、白酒、白糖、雞汁調味，然後下入甲魚塊，小火收至入味且糯，盛出放在香辣紅油中浸泡2天。3、臨出菜時，先在異形餐具上用五香鹵腐竹墊底，然後放上甲魚塊，即可上桌。
私房甲魚
制作：
1、把甲魚宰殺治凈並剁成小塊。另把小土豆削去皮，豇豆切成段。2、鍋裡放菜油和豬油燒熱，投入大蒜瓣和蔥節先炒香，摻鮮湯並放入甲魚塊和秘制醬以後，改小火燒30分鐘，再放入小土豆和豇豆，燒至熟透便可出鍋裝盤。秘制醬的制法：鍋裡放菜油200毫升燒熱，投入紅小米辣碎500克、青花椒50克、紅花椒50克、豆瓣100克、泡椒末50克、糍粑辣椒100克，以及少許八角、桂皮、山柰等香料，小火炒至鍋裡色紅出香便好。
幹煸甲魚
像甲魚這類的原料，一般以燒燉為主，而這裡卻是以川菜獨有的幹煸技法去烹制，成菜口感自然不同。
制作：1.把甲魚宰殺治凈，斬成大塊後納盆，加入鹽、薑蔥汁和料酒醃味待用。2.鍋裡放色拉油燒至五成熱，下甲魚塊先煸香，再放入豆瓣醬、青紅椒節、蒜瓣和子薑粒繼續煸炒，其間加味精和雞粉調味，出鍋裝盤便好。
濃湯甲魚
制作：
1、把甲魚（約1公斤）宰殺洗凈，剁成5厘米大的塊，放開水鍋裡煮去血水後，撈出來並打去多餘的油脂，備用。2、凈鍋入化雞油燒熱，放薑末10克、蒜末10克和豆瓣醬10克稍炒，加入蔥花15克和自制甲魚醬25克，炒香後摻入濃湯1.5升，大火燒開後，轉小火繼續熬10分鐘，打去料渣便得到紅濃湯。3、凈鍋入化雞油燒熱，先加薑塊10克和蔥段10克爆香，等到下甲魚塊爆炒至沒有腥味時，揀出薑蔥不用，另外摻入紅濃湯煲至甲魚熟透，最後把年糕條50克放進去，大火收汁使鍋裡的湯汁變得濃稠時，出鍋成菜。
青椒爆甲魚
原料：
甲魚1隻（約750克）青椒節100克紅小米辣節20克炸蒜瓣50克蔥絲、薑片、野山椒、甜面醬、辣椒醬、排骨醬、沙嗲醬、白酒、胡椒粉、美極鮮醬油、蒸魚豉油、濕淀粉、花椒油、化豬油、香料油、色拉油各適量
制作：1.把甲魚宰殺治凈，斬成塊納盆，加入白酒、胡椒粉、蒸魚豉油和濕淀粉一起拌勻，醃漬30分鐘待用。2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，投入甲魚塊炸至顏色變黃時，撈起來瀝油，隨後放沸水鍋裡汆一水待用。3.鍋裡放化豬油和香料油燒熱，等下入甲魚塊、炸蒜瓣、薑片、野山椒、青椒節和紅小米辣節炒香以後，放甜面醬、辣椒醬、排骨醬和沙嗲醬炒勻，稍後加入美極鮮醬油和蒸魚豉油，待淋入花椒油便出鍋裝盤，另外點綴些蔥絲便好。
原味甲魚雞
這是一道將甲魚和雞混搭制成的傢常味型菜。
制作：
1、先把甲魚宰殺治凈剁成塊，凈土雞也剁成塊，待用。2、凈鍋放菜油燒熱，下入甲魚塊和雞塊過油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下入薑蒜、豆瓣、香辣醬、花椒、泡椒末和火鍋底料炒香，下入已過油的甲魚塊和雞塊煸炒後，烹入高湯，放雞精、味精、香料粉和芝麻醬（口感會更好一些）調味，燒至雞塊和甲魚塊熟且入味時，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青紅椒節、泡蘿卜顆和大蔥顆同燒至入味，即可裝盤。
絕味甲魚
原料：
甲魚1隻（約1000克）土豆塊500克四季豆節200克泡薑絲50克泡椒節20克農傢自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各適量
制作：
1.把甲魚宰殺治凈，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋裡汆熟待用。
2.凈鍋上火，放自制的甲魚油燒熱後，下泡薑絲、泡椒節和農傢自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精調味後，倒入煲仔內下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。
說明：自制甲魚油，是一種專用於燒制甲魚菜的復制油，是用純菜油在鍋裡加多種蔬菜料煉制後，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡薑、甜蒜等炒至幹香，濾去料渣而成。
青椒甲魚雞
這是一道急火爆炒菜肴，屬青椒麻辣口味，是該店在大蓉和青椒系列菜的制法基礎上，結合先前推出的青椒煸甲魚，並在考慮市場價位後，加入烏雞同炒的改良版。
制作：
1.制作前，先得準備青椒油，即把上等菜油煉熟後，加少量的薑蒜、香葉、小茴炸香，再加入青二荊條辣椒、小米椒（兩者比例為1∶1）和適量芹菜節、胡蘿卜塊等同煉出辣味，濾去渣即得。
2.做菜時，把凈烏雞斬成手指大小的丁，選用500～750克的甲魚（質嫩，急火爆炒時易熟）宰殺治凈並剁成塊，一起納盆加少許薑蔥、料酒和胡椒粉碼味。
3.凈鍋上火放菜油燒熱，下入上等幹青花椒並倒入甲魚塊爆炒至斷生，加入青二荊條辣椒節炒香後，再放自制花椒醬，淋東古醬油和幾滴美極鮮醬油，快速炒勻後放味精並淋少許藤椒油，起鍋裝盤即成。
說明：自制花椒醬是由花椒粉與炒熟的面粉一起制成的帶椒麻香味的醬料
青椒燜甲魚
制作：
1、把土甲魚宰殺治凈並剁成塊，然後下入加有薑蔥的沸水鍋裡，汆一水後撈出。2.炒鍋放香料油燒熱，下薑片、蒜片、蔥節和花椒熗鍋以後，才倒入甲魚塊稍炒，邊炒邊放胡椒粉、豆豉、豆瓣醬，並摻適量的清水燜燒5分鐘至入味，再下青紅辣椒節續燒至香味濃鬱，裝盤便上桌。
紅藕燜甲魚
制作：
1.把甲魚宰殺治凈後剁成小塊，下入燒至五六成熱的菜油鍋裡炸至色黃，倒出瀝油。
2.另把紅藕削去皮，切成滾刀塊，放入高壓鍋並摻入適量鮮湯後放少許鹽，壓30分鐘，離火待用。
3.鍋裡放化豬油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然後倒入甲魚塊稍加煸炒，再加豆瓣醬一起炒。接著摻入濃湯，慢火燉至甲魚塊糯入味時，加入甜椒汁、紅甜椒塊和壓好的紅藕收汁，並加適量鹽、白糖和味精調好口味。
4.待湯汁濃稠時起鍋，裝入下面可點火的砂煲，撒上香蔥花即成。
說明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟後，與小米椒一同打成的茸汁。在起鍋時加入，起巴味的作用。
金湯甲魚燉三寶
原料：
大甲魚1500克鮮牛鞭1根去皮鐵棍山藥節200克鵪鶉蛋200克火腿30克泡發枸杞10克雞油50克菜籽油100毫升熟西藍花、大棗、薑、蔥、鹽、胡椒粉、白糖各適量雞精少許
制作：
1.鮮牛鞭入水鍋汆水後沖涼，對剖開並在表面剞花刀，再改刀成10厘米長的節。接著下入熱油鍋，加薑、蔥爆香後摻入清水2000毫升，放入火腿，再一起倒入高壓鍋，上火壓約35分鐘。另把鵪鶉蛋煮熟去殼。
2.甲魚宰殺治凈，改刀成塊，入水鍋汆去血沫，撈起瀝水備用。凈鍋上火，炙好鍋後倒入菜籽油和雞油燒熱，下甲魚塊煸幹水分，再倒入壓過的牛鞭及原湯一同燉至甲魚肉軟糯時，加山藥節燉，再下熟鵪鶉蛋燉約5分鐘，放鹽、雞精、胡椒粉、白糖調好味。
3.起鍋裝盤後，在菜品面上放枸杞、大棗和熟西藍花點綴即成
黃燜土甲魚
原料：
甲魚1隻（約700克）、母雞1隻（約1250克）、青筍280克、豬骨湯、蔥段、薑塊、紅椒節、薑片、黃酒、醬油、精鹽、蔥油、芝麻油各適量
制作：
1.將甲魚治凈，放入開水鍋，蓋上鍋蓋燜2分鐘取出來。用刀刮去甲魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿著背甲四周把裙邊劃開，揭下背甲，掏出內臟及腹內油脂，用清水洗凈後，切成約3厘米見方的塊。
2.從母雞脊背開膛，取出內臟，剁去翅尖、雞爪，用清水洗凈後，斬成與甲魚同樣大小的塊。
3.切好的甲魚塊和300克雞塊分別入開水鍋汆一水，除盡血沫，撈出來用清水沖洗凈。再將甲魚塊和雞塊一起放入鍋內，加入豬骨湯、蔥段、薑塊和黃酒，用旺火燒沸後，改用小火煨至肉塊酥爛。
4.凈鍋燒熱，放入蔥油，下蔥段、薑片炒黃炒香，倒入煨煮甲魚和母雞的原湯，再放入適量醬油、黃酒和精鹽推勻。然後把煨好的甲魚塊與雞塊一起放鍋內，放入切成滾刀塊的青筍，用中火燜燒五六分鐘，至湯汁濃後，放入紅椒節，淋上芝麻油出鍋即成。
荊沙甲魚
原料：
甲魚2隻（約1200克）、青椒4個、大蔥節30克、大蒜50克、荊沙豆瓣醬30克、八角、桂皮、幹辣椒節、蔥花、黑胡椒粉、味精、化豬油、色拉油各適量
制作：
1.把甲魚宰殺後投入熱水鍋裡，燙去表膜並除去內臟治凈後，剁成塊下入沸水鍋裡，汆一水再撈出來撕去腹內的油脂，待用。
說明：甲魚在初加工時一定要先燙皮，再撕去腹內的油脂，否則腥味較重。
2.鍋裡放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下入大蒜和薑片炒香，接下來加少許的八角、桂皮和幹辣椒節略炒，然後倒入甲魚塊一起煸炒。
說明：大蒜的用量大，而加入八角、桂皮與甲魚同燒是為增香，這也是荊州廚師燒菜時的一種習慣用法，但香料的用量不宜大。
3.炒至甲魚塊水汽稍幹時，再加入荊沙豆瓣醬，續炒至出香且色澤紅亮時，摻入適量的清水並加黑胡椒粉、味精等調好味，隨後加蓋燜燒。
說明：甲魚塊要炒幹水汽後，才加荊沙醬同炒出香，這樣成菜的味才醇厚。
4.在燜燒甲魚的同時，把青椒塊和大蔥節一起放鍋仔裡邊。待甲魚燒至汁濃味厚時，起鍋盛青椒塊的上邊，最後撒上蔥花便成菜。
說明：荊沙甲魚上桌後，應配酒精爐並點火，燒至青椒味出來時便可食用。
壓鍋粗糧粉蒸土甲魚
原料：
土甲魚600克、土豆100克、青豌豆80克、小米70克、蒸肉粗米粉、玉米糝子、豆腐乳、醪糟、甜面醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油各適量荷葉1張
制作：
1.把甲魚宰殺治凈，斬成3厘米見方的塊；土豆切成小滾刀塊，備用。小米、玉米糝子、蒸肉米粉用溫水提前5小時浸泡好，備用。
2.取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油，攪散後加入甲魚塊、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糝子拌勻備用。
3.取一小高壓鍋，先加水，放入蒸格，墊入1張凈荷葉，放入土豆塊墊底，再放入拌好的甲魚塊等，鋪平後上火。上汽後小火壓約8分鐘至食材軟熟，即可出鍋裝盤成菜。
旱蒸甲魚
旱蒸是一種傳統的川菜技法，把處理好的原料放容器內，加調料，不用另外加水，密封好後直接上籠蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。
制作：
1.選用重約750克的甲魚（太小的膠質和鮮味不足），宰殺治凈後，剁成大塊，另把豬五花肉切成條、蘑菇切成塊，然後一起投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2.把豬五花肉塊、蘑菇塊、獨蒜和大蔥節放青花瓷缽內墊底，再把甲魚塊按原形擺放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少許鹽、白糖和醬油，蓋上蓋子，用棉紙封好，入蒸箱蒸約1.5小時，取出來撕去棉紙便可上桌。
關鍵：此菜胡椒的用量較大，以其辛香味壓制甲魚的腥味。花雕酒用量也大，且須選用五年以上的陳釀。另外，蒸制前一定要用棉紙將缽密封好，使其不進水、不串味。蒸制的時間，以甲魚脫骨入味為準。
竹絲雞燒甲魚
原料：
甲魚350克、烏雞300克、青椒節200克、水發筍子塊100克、蒜瓣50克、薑片30克、東古醬油、老抽、味精、雞精、鹽、自制甲魚醬料、色拉油各適量
制作：
1.將甲魚宰殺燙皮並治凈，斬成塊；烏雞治凈後，也斬成塊，待用。
2.鍋置火上，舀入色拉油燒至四成熱時，放入甲魚塊炸至表皮起小泡時，撈起來瀝油待用。
3.鍋置火上，舀入油燒至三成熱時，放入烏雞塊煸香，加入薑片、蒜瓣炒香，摻入適量自制甲魚醬料，放入甲魚塊和筍子塊燒數分鐘，調入鹽、味精、雞精、東古醬油、老抽，續燒約2分鐘至食材軟熟，下青椒節翻勻，待鍋裡自然收汁且亮油時，起鍋裝盤即成。
說明：自制甲魚醬料，是店裡自己炒制的一種醬香微辣復合醬料。
土豆燒甲魚
在燒制過程中還加入用高湯熬制的自制湯汁，提味又提鮮。
原料（一份量）：
土甲魚1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、薑、蔥、鹽、雞汁、幹辣椒節、花椒、蔥花、鮮湯、自制湯汁、香料油、色拉油各適量
制作：
1.甲魚殺好，清洗幹凈，斬成均勻的塊；土豆去皮，切成大小均勻的塊；四季豆去筋，擇成長短一致的節，均待用。
2.將甲魚塊放入水鍋中汆去血水，然後撈入盛有鮮湯的高壓鍋中，放入適量薑、蔥、鹽和雞汁，壓約10分鐘後倒出來。將土豆塊放入高壓鍋，放適量鹽壓至軟，倒出來。另把四季豆節放入加有適量鹽的水鍋中煮熟，漂涼，待用。
3.將壓好的甲魚塊、熟土豆塊和熟四季豆節倒入炒鍋，舀入自制湯汁和香料油燒煮，待湯汁收濃稠，起鍋盛入青花瓷盤中，撒上蔥花。
4.凈鍋放入色拉油和香料油，燒熱後放入幹辣椒節和花椒炸出香味，然後淋入盤中蔥花上激香即成。
特點：成菜色澤紅亮，甲魚肉軟爛入味，裙邊肥腴，土豆入味，而不爛。
關鍵：甲魚是該店的必點菜品，為保證品質，該店采取以銷定產的形式備料，賣完便無。為縮短上菜時間，甲魚都提前處理好，先煮入味備用，另外土豆和四季豆也采用同樣的方式備好，客人點菜後，一起入鍋調味即可。四季豆剛煮熟即可，以保持青翠的色澤。
說明：自制湯汁制法，是將凈鍋入油，燒熱後放入粗豆瓣和香辣醬，以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十餘種香料炒香，然後摻入高湯熬煮，濾去渣，即得。
山藥燒甲魚
原料：
甲魚1隻鐵棍山藥400克蔥段20克薑片10克蒜瓣10克香蔥花5克鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、色拉油各適量
制作：
1.把已經宰殺治凈的甲魚放開水鍋裡焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜後，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗凈，然後切成6厘米長的段，均待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，先下蔥薑蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸幹水汽後，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋裡摻入鮮湯燒開，調入鹽和雞精並把山藥段放進去，燒入味待用。
3.等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋裡，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。
椒香甲魚
椒香妙用：甲魚是餐桌上的美食，不管是紅燒還是清燉，都具有豐富的營養。這道青椒甲魚以芋頭墊底，因加入青椒節而顏色清爽，因鮮青花椒而椒香味突出。
原料：
甲魚1隻（約1200克）去皮芋頭150克青椒250克小米辣椒150克鮮青花椒150克咖喱膏30克青椒醬汁15克大蒜2粒幹青花椒10克香菜節、生菜油、雞湯、味精、雞精、藤椒油、青椒節各適量
制作：1.將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋汆水去皮，撈出瀝水，斬成塊，待用。2.將去皮芋頭改刀成塊，入籠蒸熟，取出來擺盤中墊底。3.鍋中放入生菜油燒熱，下大蒜、青椒、小米辣椒、鮮青花椒炒出香味後，摻入雞湯，再加咖喱膏和香菜節，燒開後熬制1小時，待湯汁呈青黃色時，濾去料渣即得生菜油青椒汁。4.在高壓鍋中摻入適量生菜油青椒汁，下入甲魚塊，壓制1分半鐘，離火降壓揭蓋。5.在高壓鍋中下入青椒醬汁，放味精和雞精調味，並淋藤椒油，連同湯汁一起倒在墊有芋塊的盤中。最後澆上用菜油激香的幹青花椒和青椒節即可。
小貼士：芋頭可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒醬汁是由自制青椒醬1瓶（約300克）、芝麻醬5克、花生醬10克、雞汁15毫升、芥末1瓶（約30克）、鹽焗雞粉10克拌勻後調制而成。
乾坤土甲魚
制作：
1.把土甲魚宰殺治凈並斬成塊，待用。另把慈姑去皮後洗凈，青紅尖椒切成節。
2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入甲魚塊、薑片和大蒜瓣爆炒至水分將幹時，下入麻辣川香汁、辣妹子醬、黃豆醬、排骨醬和鮑魚汁炒香出色，烹入料酒並摻鮮湯燒沸，放入慈姑，調入鹽、味精、雞精和白糖，小火收至水分將幹且入味時，撒入青紅尖椒節顛勻，即成。
川鹵小甲魚
制作：
1、先將小甲魚500克宰殺治凈，接著納盆加入鹽、薑片、蔥節、料酒、雞精和味精，醃漬3小時左右。2、鍋入油燒至六七成熱時，下醃漬好的小甲魚，炸至定型後，撈出來瀝油。鍋置火上，倒入川式鹵水澆沸後，放入炸定型的小甲魚鹵制約20分鐘，然後鍋離火，悶約半小時，把小甲魚撈出來，裝盤後稍加點綴即可。
原料：
甲魚1隻（約500克）冬筍尖50克熟白果10枚青紅椒節20克黑胡椒碎10克自制雞汁50毫升化豬油50克蔥油10毫升醬油10毫升薑片、蒜片、蔥節、鹽、白糖、味精、黃酒、水淀粉、色拉油各適量制作：1.甲魚宰殺治凈，斬成3厘米見方的塊。另把冬筍尖切成柳葉片並入沸水鍋裡汆一水待用。2.鍋入色拉油燒熱，投入蔥節、薑片和蒜片煸香後，下入甲魚塊略炒一下，再烹入黃酒，摻入冷水燒沸，焯至八分熟時，撈出來用冷水沖涼。3.凈鍋入化豬油燒熱，投入蔥段、薑片和蒜片爆香後，下黑胡椒碎煸香，待放入甲魚塊略炒至發焦出香時，烹入黃酒和醬油炒勻，再調入自制雞汁、鹽、白糖、味精等燒入味，然後放青紅椒節、筍片和熟白果，並用水淀粉勾芡，最後淋蔥油翻炒均勻，即成。
鐵棍山藥燒甲魚
原料：
甲魚1隻鐵棍山藥400克蔥段20克薑片10克蒜瓣10克香蔥花5克鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、色拉油各適量制作：1.把已經宰殺治凈的甲魚放開水鍋裡焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜後，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗凈，然後切成6厘米長的段，均待用。2.鍋裡放色拉油燒熱，先下蔥薑蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸幹水汽後，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋裡摻入鮮湯燒開，調入鹽和雞精並把山藥段放進去，燒入味待用。3.等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋裡，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。
懷牛膝燜罐甲魚
制作：
1、把甲魚宰殺治凈，剁成塊下沸水鍋裡飛一水，撈出放燜罐裡，加入調成咸鮮味的雞湯和懷牛膝片，蓋上蓋並密封好以後，入籠蒸1小時，取出即可上桌。
說明：此菜加雞湯蒸制，主要還是為增加甲魚的鮮香味。