法餐大廚、中餐愛好者……法國人戴廣坦的“斜杠”人生
圖為戴廣坦。（受訪者提供）
中新網4月20日電 據歐洲時報網報道，作為一個熱愛中餐的法餐大廚，法國人戴廣坦(Corentin Delcroix)在一眾美食博主中是個特殊的存在。他既能正經八百地端出一盤正宗的黑松露鵝肝，也能匠心獨運地擺出一桌添加瞭中餐特色的牛油果醬四吃(四種吃法)，又能三下五除二燒出一桌中餐傢常菜——他的美食分享總能給人帶來驚喜。
“中國最吸引我的特質是豐富”
戴廣坦與中國的緣分，還要從一場徹底的“冒險”說起。2002年，他前往北京學習工商管理。這是源於所報名學校的一次出國機會，他在眾多國傢中選擇瞭中國。當時，他雖對中國毫無瞭解，但用他的話來說，“中國這麼大，人口這麼多，肯定值得去瞭解和體驗”。
至於棄商從“廚”，那是因為在北京學習的3年間，他學習瞭一些中國菜，確定自己對工商管理不感興趣，烹飪才是他最想做的。對於大多數人來說，改變專業並不是一個容易做出的決定。從工商管理轉換到烹飪，戴廣坦也經歷瞭一番心理掙紮，但最終還是遵從瞭自己的內心。他坦言自己享受做菜的過程，到中國以後開始學習中餐，進而發現自己在這方面的興趣，所以索性決定，“那就改變吧”。“改變的成本總比40歲時還在做自己不喜歡的工作要小。”他說。
戴廣坦花費3年時間返回法國學習烹飪，並且一直等待前往中國發展的機會。終於在2010年借上海世博會的契機，受法國烹飪母校之邀再度前往中國，主理法餐廳，之後又創辦自己的餐飲研發咨詢公司，開拓新的美食疆域。戴廣坦現在已經定居在上海，主要業務是幫各種各樣的品牌和餐廳做創意菜開發，並且在3年前開始涉及社交媒體，在各個平臺分享做菜視頻，其中有法餐也有中餐，收獲瞭大量粉絲。
隨著中國與法國、歐洲交流的增多，來中國工作、生活甚至定居的法國人歐洲人越來越多。據戴廣坦瞭解，這些人大多是被中國的工作機會、經濟發展以及高科技產業所吸引。但是對於戴廣坦來說，中國最吸引他的一個特質就是“豐富”二字。
“剛來時還不太瞭解，但是現在不一樣瞭，現在對我來說最重要的是，中國是一個非常豐富的國傢，從北方到南方，從西部到東部，有很多不一樣的文化，不一樣的氣候，不一樣的風景……拿歐洲作為例子，從西班牙到挪威，從俄羅斯到法國的差異很大，我覺得如此大的差異可以在一個國傢內找到，是很難的，也很有意思。”戴廣坦坦言，他有時甚至會有種總也探索不完的感覺，“對我來說是很珍惜的一個環境。”
中西融合 “正宗”是歷經時間考驗的創新
戴廣坦的太太是位上海人，在談到和太太之間的文化差異時，戴廣坦笑言“她已經贏瞭”。他舉例說，兩人在傢90%的時間都是吃中餐。因為他也很喜歡中餐，所以不介意。如果兩人出去，戴廣坦的太太也很樂意陪他去品嘗各種各樣的異國美食。戴廣坦表示，太太是個比較開放的人，而他自己因為在中國已經生活瞭很長時間，文化上已經受到瞭一些影響，所以兩人之間並沒有為此感到苦惱。就像他覺得上海是一座十分包羅萬象的城市，既保留瞭自己的韻味，又敞開懷抱接納其他的文化。
中西結合，這已經成為戴廣坦身上的一個標簽。在烹飪上，戴廣坦有時會熱衷開發一些融合菜式，比如糖醋小排裡面放一些巧克力，燉牛肉的時候放一點咖啡。不僅如此，他在做西餐時也會融合一些中餐的創意在裡面，比如在法式鵝肝裡放一些梅幹菜。
對於“正宗”這一餐飲行業中經常被提及的概念，戴廣坦有著自己的見解。“其實沒有不正宗這個概念，餐飲是一直在變化的，我們現在的本幫菜和50年、200年前的本幫菜是完全不一樣的。所以餐飲完全不是一個固定的事情，也不是因為100年前紅燒肉是這樣燒，現在也隻能這樣燒。我們現在很幸運，因為我們能接觸的事物比100年前的人要多，那就抓住這個機會，改善我們設計的方式。”
“幾百年前的四川沒有辣椒，現在你說正宗的四川味道到底是怎麼樣的？我們西方本來是沒有番茄的，我們的番茄醬等很多東西一直在變，你說哪個是正宗，哪個是不正宗？”
“所以我覺得不要限制自己，什麼東西都要去試，然後可能99%會被淘汰，但是剩下的1%那就會變成下一個正宗。”
中國人對法餐越來越瞭解
中國和歐洲已經簽署瞭《地理標志保護協議》，現在在中國能買到更加正宗的西餐食材，比如法國的孔泰奶酪和香檳等。戴廣坦也切實感覺到，在中國，能夠吃到的法餐和西餐越來越正宗。
他回憶道，2010年在中國開法餐廳時，如果要做正宗的高級法餐，有很多原料是買不到的，這影響瞭法餐的品質，但現在基本都可以買到瞭。戴廣坦認為自己趕上瞭一個好時期，可以讓大傢品嘗和瞭解真正的法餐。
對於法餐和法餐文化在中國的傳播，戴廣坦表示，大傢對法餐剛開始的印象可能是高級、擺盤漂亮，甚至超過瞭味道的重要性。他對此感到有些遺憾。“有一段時間覺得，一盤一般般的菜，不是上面擺幾多花，就叫做法餐瞭，那不是法餐。”但現在這一階段已經結束，中國人對於法餐已經越來越瞭解。
目前在中國，有不少的法餐廳是由中國主廚操刀，這讓戴廣坦覺得是個很好的趨勢。因為相比法國人，中國人更加容易接觸本地的一些好食材。“我覺得這是很有意義的一件事情，全部用進口原料做一個很正宗的法餐，現在已經可以做得到，但是我覺得下一步就是用本地的一些好的食材來做這些事情，是更有意義的。”
在海外推廣中餐需要一個實踐的過程
出於喜愛，戴廣坦本人也致力於中餐在海外的推廣。“正宗”是海外中餐被人詬病最多的問題之一，戴廣坦認為，這需要一個實踐的過程。
他有一件一直希望做的事情，就是在海外的社交平臺上分享他本人學習中餐的過程，比如他經常在傢會做哪些中餐。他認為，自己作為一個外國人，會有一些不同的看法，更容易讓海外觀眾產生同感。
烹飪方式、食材、搭配，戴廣坦認為中餐中的很多東西是值得西餐學習的。“現在在中國，有一些用中國原料做的西餐，那麼在法國，為什麼不能把中餐元素放到法餐裡呢？我覺得這些都是很有意義的事情。”戴廣坦舉例說，他此前看到一個法國的烘焙大師，在做巧克力慕斯的時候放入瞭四川的花椒，最終給客人帶來瞭不一樣的體驗。
“特別是在高級餐廳，廚師一直在尋找一些新的原料、新的食材、新的搭配。我覺得需要一個方式，就是做‘the bridge in between’。”(文/夏瑩)