復興地方菜！長沙縣餐協紹興考察，與共進塾探討地方菜創新之路
有朋自遠方來，不亦樂乎？
由長沙縣餐飲行業協會34傢理事單位負責人組成的考察團，以“尋味紹興美食，品味文化魅力，探索地方菜創新之路”為主題，於4月11日來到共進塾“發起之地”紹興，探訪魯迅故裡，遊覽柯巖古鎮，在品味古城文化的同時，更是深度交流瞭地方菜的創新發展。
如此意氣相投，必當竭誠以待！作為全國民間餐飲人自發組織的學習平臺，致力於地方菜發展的共進塾，不僅盛情款待，更是傾囊相助。
為此，共進塾創辦人、尋寶記紹興菜創始人張亮以《為什麼要做地方菜》為題進行瞭主題分享，通過將近2個小時的時間，不僅從社會大勢、消費需求、行業趨勢三個方面，深度解析瞭地方菜發展的大勢所趨，更是將尋寶記紹興菜長年以來探索地方菜發展的經驗和盤托出，以期能為遠道而來的長沙縣餐飲人帶來新的思考。
尋根溯源
找到做好地方菜的核心問題
為什麼要做地方菜？這個看似簡單的問題，卻是每個地方餐飲發展“從0到1”的核心。
共進塾創辦人、尋寶記紹興菜創始人張亮通過尋寶記20多年的發展歷程，總結出瞭自己的答案——社會大勢、消費需求、行業趨勢。
“如今全國都在講‘文化自信’，是一個國傢和人民對自身文化價值的充分肯定和積極踐行，並對其文化的生命力持有的堅定信心。”張亮分析到，如今服裝行業大興國潮風、中式民宿成為旅遊行業新寵、影視行業深挖國風IP，正是文化自信引導社會全面發展的體現，“餐飲對文化自信的踐行，就是做地方菜”。
“地方菜是一個城市最悠久最豐富的文化之一，在現今很多文化都天下大同的背景下，隻有地方菜呈現瞭如此豐富的多樣性。”張亮闡釋道，地方菜也是一個城市文化的入口，能很好的承載一個地方的經典文化。“地方飲食文化的興盛，也正是中國文化的興盛，是文化自信的重要基石。”
而這，正是地方菜對於文化自信的意義。
除此之外，隨著經濟發展全國走向小康社會，商務和社交活動日趨頻繁，用本地菜宴請賓朋的需求更趨旺盛，同時旅遊業的飛速發展，也帶來瞭地方菜的剛需，“因此，地方菜發展正是消費升級的迫切需求”。
而從行業來看，地方菜正在全國各地興起。如小廚娘淮揚菜、榮先生閩南菜、解傢河南菜、望湘園湖南菜……等餐飲企業都在聚焦做地方菜，已經成為當地翹楚。
“地方菜的崛起，正是文化自信、消費升級和行業發展的大勢所趨。”張亮總結道。
而換成餐飲企業經營的理念看待這一問題的話，則可以將地方菜理解成為——有前景、有市場、有品類的風口賽道。
三大抓手
找到紹興菜霸榜熱搜的秘訣
已經記不得是多久之前，紹興古城的餐飲市場被洋快餐所占領，如今終於回歸到瞭紹興菜的天下。
在其他城市的大眾點評熱搜榜還被“火鍋”、“烤鴨”、“小龍蝦”等美食占領之時，尋寶記紹興菜、咸亨酒店等一眾紹興菜品牌，已經在紹興的“全城熱搜榜”、“全城美食榜”、“本幫江浙菜熱門榜”常年霸榜。
能夠在餐飲市場上實現“絕地大反擊”，如今紹興菜的代表品牌尋寶記一定是做對瞭什麼。對此，張亮在分享瞭尋寶記專註紹興菜發展的“三大抓手”，即產品、品牌和文化。
1、守正出新做產品
守正出新做產品，是尋寶記發展紹興菜的基礎。“守正，就是堅守地方飲食文化，堅守傳統口味的精髓；出新，就是用新形式、新角度創新地方菜，滿足當下消費需求，符合時代性。”張亮表示，
帶著這樣的理念，尋寶記聯手浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯和國際烹飪大師、中華禦廚黃啟雲，打造出黃酒佈丁、紹八珍、紹興醉龍蝦等兼顧紹興菜十大風味和具備國際視野的紹興菜，更加符合當代人的口味需求。
因此，尋寶記紹興菜從2019年到2022年的四年時間裡，7次上榜央視，還相繼走進湖南衛視的《天天向上》、江西衛視的《非遺美食》和浙江衛視的《美食兄弟連》《新聞深一度》等節目，更是得到瞭《三聯生活周刊》、《南方周末》等知名媒體的專題報道。
2、知行合一樹品牌
而在產品之後，知行合一樹品牌便是尋寶記不斷發展的基石。“我們為什麼叫尋寶記？”張亮解釋道，“以前，我想尋遍各地美食帶回紹興；現在，我想讓世界嘗嘗紹興菜，來紹興‘尋寶’。”
正是有著這樣的夢想，尋寶記凝練出“弘揚紹興文化，讓更多的人愛上紹興菜”的使命，以及“讓紹興菜成為中國美食名片”的願景，不僅挖掘到“我傢裡吃什麼就給顧客吃什麼”的“良知”，更是恪守著“不好吃不要錢”的“行動”，以真正的知行合一，來樹立品牌長青的基石。
3、踐行使命揚文化
在產品和品牌的背後，踐行使命揚文化，則是尋寶記做好地方菜的堅定初心。
因此，尋寶記格外註重內部文化建設，自2017年至今組織瞭七次“百日致良知學習會”，並以陽明心學為核心思想，不斷重塑企業價值觀，並總結出“以主待客、品質為重、誠實守信、謙虛好學、反求諸己、對人負責、先做後報、躬身入局”企業信條。
而在做好企業自身之後，尋寶記則結合各種各樣的形式，將紹興菜作為紹興文化的重要組成部分向外傳遞。
如通過品紹興酒、看紹興戲、吃紹興菜，以此來傳播紹興經典文化；如將一桌“紹興傢宴”獻給為紹興建設作出貢獻的人，不斷建設“愛紹興吃紹興菜”的思想；如舉辦紹興四季主題宴、紹興名人主題宴等紹興菜品鑒會，讓更多各界人士關註和助力紹興菜；如舉辦紹興菜研討會，促進探索產業融合的新發展模式；如打造紹興名士宴、宋韻紹興宴、陽明伯府宴等紹興文化宴，以此來傳承和弘揚紹興文化。
正是這樣不斷從文化角度講好地方菜故事，尋寶記紹興菜也收獲瞭越來越多的關註，成為紹興有名的頭部餐飲品牌。
“民族的就是世界的，世界文化是由地方文化組成的，每一個地方文化都是不可被取代的。”張亮在最後說道，“而這，就是我們為什麼要做地方菜的初心。”