普通的食材，低廉的成本，鮮香的味道，清淡爽口的炒合菜，好吃
炒合菜是一道傳統的北京特色菜，對於以前來說這隻能在春天出現的菜肴，但對於現在來說，一年四季都可以有，隻要口袋有銀子，就沒有買不到的食物。炒合菜主要是用來卷春餅，這是最佳的組合搭配。或者用來下酒還是下飯都非常的不錯。
尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與註釋，是對品食者最大的尊重。我是天然的美食，專註於生活之中的每一道美味。關註我，帶你瞭解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你更能知其所以然。
炒合菜的食材很簡單，也很便宜，做法也是特別的簡單。但是很多人卻炒不好這道菜，要不炒出來不入味，要不炒出來的口感不好，再要不就是炒好後出很多湯。而會導致出現這些問題都是出現在各種食材的處理方法和下鍋順序，還有就是火候的把控問題上。話不多說，勞請各位接著往下看，看看我是怎麼做到出鮮嫩味美，脆嫩不出水的吧！
炒合菜的做法：
【主料】：韭菜100克、雞蛋2個、綠豆芽100克、粉絲50克。
【配料】：胡蘿卜100克、蒜子2瓣、小蔥蔥白5根。
【調料】：食用油80克、食用鹽4克、雞精2克、生抽15克、芝麻香油5克。
【準備工作】：
1、炒合菜一般會用到粉絲，這個是龍口粉絲，要提前用清水把粉絲泡軟，用冷水大概要40分鐘以上，用35度左右的溫水大概隻要20分鐘左右，但不建議用開水泡，那樣會失去韌性和口感。
2、最好吃的韭菜一定是春天的頭茬韭菜，頭茬韭菜有一個很明顯的特征，那就是靠近根部的顏色是紅色的，這種韭菜是最嫩最鮮美的，這也是真正意義上的春韭。先把韭菜不好的葉子擇去不要，再用清水多清洗幾次後控水，韭菜外表的水分一定要控幹些，這樣在炒制的時候也就沒那麼多水。
3、炒合菜一般用到的豆芽都是綠豆豆芽，因為綠豆豆芽更細，也就是說更容易成熟。先把綠豆豆芽的根部掐掉，根部既影響口感，也影響美觀。去根部後再用清水多清洗幾次後控水備用。
4、胡蘿卜主要的任務是要起到配色的作用，順帶豐富菜肴的營養和味道。要用上的胡蘿卜不需要多，大概有半個就夠瞭，大概在100克左右。胡蘿卜要先去皮，接著先斜刀切成薄片，再切成細絲後備用。
5、蒜子去外皮後先用刀面拍散，然後再切成蒜末，小蔥隻取蔥白，蔥白切成蔥花後備用。這兩樣都是增香的料頭。可別小看這小小的料頭，我們炒出來的合菜，香氣好不好這料頭可是能起到重要的作用。
6、炒合菜一般會加雞蛋進去，換言之，這就是一個豪華版的韭菜炒雞蛋。盤中打入2個雞蛋，喜歡吃雞蛋的也可以打3個，再加入2克白醋，然後用筷子把雞蛋打散。加白醋可以去除雞蛋的腥味，也可以讓煎出來的雞蛋更蓬松。
7、這時韭菜表面的水分也差不多控幹瞭。一般韭菜靠近根部的位置都會比較老，所以吃起來的口感都會比較差，我們可以切去一小節不要（大概在1.5-3厘米之間，具體的根據韭菜的老嫩情況而定），然後切成3厘米左右的小段備用。
【烹飪方法】：
1、起鍋加水，大火把水燒開，接著把粉絲撈起來，這個粉絲會很長一根，所以我們可以用剪刀從中間剪上1刀，把粉絲剪短些分成2段或者3段，這樣食用起來更方便，然後把粉絲放入鍋內先煮一下，等鍋中的水再次沸騰後就可以把粉絲撈出。粉絲撈出後馬上倒入冷水中過涼，讓粉絲馬上冷卻下來，這樣處理後的粉絲更不容易成坨，後期炒制的時候才更容易炒散，炒好後的口感也更好。
2、等粉絲完全冷卻後就倒出控水，把表面的水分控幹些後加5克老抽攪拌均勻，加老抽是提前給粉絲上色，然後加10克食用油攪拌均勻，加食用油可以確保粉絲不會相互粘黏在一起，這樣也更容易炒散，在炒的時候也更不容易粘鍋。
3、重新起鍋，開大火把鍋燒到冒煙，加入50克食用油，接著把打散的蛋液倒入鍋內，把雞蛋煎熟，用手勺把煎定型的雞蛋推到一邊，這樣沒有定型的蛋液就會流到鍋中間，等中間的蛋液定型後就再用手勺推到邊上，如此重復，所有的蛋液就會全部定型，接著就可以把雞蛋翻面，把另外一面也煎一下。喜歡香一點的就煎老一點，煎好後用手勺把雞蛋打成大一些的塊後就可以出鍋控油。
4、把雞蛋打出來以後，不用洗鍋，接著再往鍋內加入30克食用油，油熱後下入蒜末和蔥花熗鍋，最多炒10秒左右，香味就能出來。
5、接著把綠豆芽和胡蘿卜絲倒入鍋內，保持大火翻炒，把綠豆芽和胡蘿卜絲炒熟，猛火急炒，大概有50秒左右就基本上能斷生。
6、把粉絲和雞蛋也一起倒入鍋內，翻炒均勻。粉絲和雞蛋都是熟的，所以不需要炒太久，隻要翻炒均勻即可進入調味的步驟。
7、往鍋中加入4克食用鹽，2克雞精，從鍋邊烹入15克生抽，調味料有這些就夠瞭。接著把韭菜也倒進去，然後大火快速翻炒，把所有的食材炒勻，把調料炒化，炒出鍋氣，這個過程大概有15秒就夠瞭，出鍋前淋入5克芝麻香油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
技術總結：
1、炒合菜又分素炒和葷炒，葷炒的就是會加肉進去的就叫葷炒。炒合菜韭菜、豆芽、雞蛋、粉條是必不可少的。豆腐皮、肉絲、嫩菠菜、胡蘿卜、黑木耳等。
2、綠豆豆芽和胡蘿卜素都很細嫩，所以無需焯水，直接生炒很容易就可以斷生。
3、韭菜最後下鍋，不要炒太久，否則容易失去韭菜的鮮嫩，而且還會大量出水。
結語：
炒合菜的食材很普通、很常見、也很便宜。但是這些食材搭配在一起卻能讓人有一種很舒服的味道，很好吃的口感。像這樣營養豐富又好吃的菜肴你一定得試試，這不是北方人的專利，南方人一樣會很喜歡的。
看到這裡，相信你也對於炒合菜有瞭更深刻的認識瞭吧。那就動動你的小手指，點贊+關註！算是給我的鼓勵和支持吧！謝謝！