老北京第一壓軸甜品杏仁豆腐，天氣越熱越想吃
文：果然
北京的夏天，尤其是進入三伏天的時候，氣溫高、濕度大、一點風都沒有，十分難耐，吃各種冰食就成為人們心裡開始惦記的事。
過去，老北京的冰食種類很多，有果子露、涼粉、豌豆黃、果子幹、雪花酪等等，都是小商販們推著小攤車在大街上賣，大人小孩都圍著買，或站著吃，或蹲著吃。但有一種冰食特別講究氛圍，攤車都不賣，講究的北京人一定要到小店兒裡吹著風扇坐著吃，這就是老北京的經典小吃——杏仁豆腐。
小桌旁涼風徐徐，坐等一碗冰鎮杏仁豆腐上桌，膏體潔白嫩滑，糖水清潤甘甜，陣陣桂花香撲鼻；然後輕輕抿上一小口，細膩滑爽、入口即化，甘甜醇厚、沁潤心肺，剛進門時的暑熱，立馬就消瞭好幾分。
杏仁豆腐，北京人都稱“杏酪”，早在三國時期就有瞭。據說是三國時有一位名叫董奉的著名醫生，醫術高明，為百姓治病還分文不取，隻要求被醫好的病人為他種一顆杏樹。久而久之，人們為他種的杏樹已超過數十萬棵，當地人稱為“董仙杏林”，這也就是很多醫院以杏林為名的典故。而杏仁豆腐，就是當地人用這片杏林結出的果實發明的。後來它進入胡同，傳入瞭宮廷，又上瞭滿漢全席，慈禧太後還特愛吃這一口。
在大清朝的《食憲鴻秘》裡就記載有正宗杏仁豆腐的制法：京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂凈。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣，以汁入鍋煮熟，加白糖或量加牛乳，此法做出的杏仁汁冷卻後即成杏酪，形似豆腐，配以冰水，入口涼爽滑嫩，食後清爽自在。
過去的北京，杏仁豆腐是小吃店裡的高檔冰食，都是半成品存放，有顧客點瞭，再現切。要用兩種不同角度的平行刀法在杏仁豆腐上切數刀，切好後，輕輕推入湯碗中，再用小勺將冰糖水沿碗邊慢慢澆入。隻見“豆腐”慢慢升起，浮在糖水之上，再澆上一層糖桂花，或者加入紅的紅果糕丁和綠的青梅丁等做點綴，或加入鮮艷的櫻桃、枸杞、葡萄幹等果品，一碗品相誘人的杏仁豆腐才算完成。聽老一輩的人說，他們小時候，一到夏天，就惦記著吃杏仁豆腐，店裡也都配有高級的搪瓷碗搪瓷勺，吃前還得先交上押金。
現在老北京正宗的杏仁豆腐，依然按照宮廷傳統制法，挑選飽滿的甜杏仁（俗稱“大扁兒”）與苦杏仁按9:1的比例搭配，手工把杏仁磨成漿，再加以熬煮，這樣做出的成品味道才濃鬱，口感才香醇。
在老北京吃正宗杏仁豆腐的地兒很多，首先是三元奶酪店的，老字號，其中屬西四和臺基廠的資格最老，出品質量最佳，入口就是純正濃鬱的杏仁香。還有新街口德雲社的杏仁豆腐，說是之前隻供滿清格格吃，杏仁味很濃。還有是德和齋的，也是老北京菜館，店主創新瞭一個單品杏仁豆腐，口感完全不同於傳統的味道，還上過北京美食頻道。還有北京局氣的杏仁豆腐，好吃，顏值還很高。最後是護國寺小吃，連鎖店非常多，也是傳統口味。
夏季吃過多的冷食傷身，不如就來一碗杏仁豆腐，按照傳統方法，泡杏仁，剝皮，研磨成漿，過濾，加瓊脂融化，入牛奶冰糖同煮，開鍋後倒入瓷碗晾涼，待凝結成杏仁豆腐，澆上冰鎮的糖桂花水，兒時老北京記憶裡的味兒和趣兒，就都回來瞭。