老面發酵的面團如何用堿？這幾種方法供借鑒_美食料理

老面發酵的面團如何用堿？這幾種方法供借鑒

情动心

2023-04-23 08:04:27

制作老面食品是沒有一定的技術難度，因為這已經是生活在農村的婦女“輕車熟路”，憑的是熟能生巧。最關鍵的是發面中食用堿的正確使用。隻有適量用堿，才能達到中和反應的目的，消除發面中的乳酸菌，使其食品味正色白。若用堿過量，會使食品顏色發黃，口感發澀，並帶有明顯的堿味；若用堿少瞭，發面中仍殘存酸性物質，倣出的食品發酸、發粘。一旦堿量嚴重缺失，出鍋的食品會是半生不熟的。

怎樣掌握用堿的比例，又如何測試面團用堿是否合適，還是需要一定的技巧和方法。

用堿的比例。為瞭達到酸堿中和的明顯效果，必須要正確的使用食用堿。一般來說，在給老面發酵的面團兌堿時，要按照幹面粉的用量添加食用堿。面粉與食用堿的使用比咧為每500克幹面粉加堿為3克(夏季可適當增加至3.5——4克)。

老面用堿沒有一定的規律性，要根據發面的狀況，並參考季節氣溫及要制作的食品種類(烤餅與蒸饃差異也很大)，說到底還是要憑經過，通過多次測試，以做出準確的判斷。

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