秘制醬大骨，口味鮮香一定要抓著吃，特別豪爽
醬大骨一般被當作是一道東北的特色名菜。我也在東北吃過，一定要抓著你，吃起來特別豪爽，大氣，也體現瞭東北老鐵性格。那時候在東北一傢公司培訓。樓下的醬大骨店就是我們經常去的食堂。來份醬大骨，再來個尖椒幹豆，就是一頓飯。
他們傢的叫他瞭，特別入味兒，但肉卻不稀爛，還可能有韌性，讓你費點力氣，從骨頭上把肉撕下來的時候，那就成就感簡直沒誰瞭。而且大鍋醬的特別好吃，並且沒有什麼討厭的香料味，隻是純純的肉味。
第1步。處理骨頭。
其實什麼骨頭都可以講，但是一般比較多的就是棒骨，龍骨和肉排。將它們買回來以後，清洗一下。最好多浸泡一會兒，去掉血水。
然後把大骨頭冷水下鍋。放入薑片，料酒，花椒大火燒開，焯水兩分鐘，把血水煮幹凈，撈出沖洗待用。
準備鹵湯。
所謂醬大骨實際上就是我們說的鹵骨頭。所以事先要做一個簡易鹵湯。鹵湯的做法也很容易，因為都是傢常菜嘛。
首先第1個分歧，鹵湯裡放不放大醬？這個沒有準確的答案，有的人放有的人不放，而且互相噴的唾沫直飛。我傾向釋放一點。因為我看作醬大骨的老板就放瞭。
第2個分歧，炒不炒糖色？這個也沒有準確的答案，各傢做法不同。但是我傾向於炒糖色。因為單純隻放醬油的醬骨頭出來顏色不亮，還容易發黑。而還炒瞭糖色的醬大骨，顏色黃亮，油潤。看著就好吃，而且涼後不容易發黑。
另外準備一個包裹，八角，桂皮，香葉，花椒，丁香，草寇，陳皮的香料包。香料不能多，否則就把肉味給蓋住瞭，不是醬大骨而是在熬中藥。每種1~2個就可以瞭。
鍋內放點油，然後放入兩大勺白糖，大火先將白糖熬化。待小火炒到糖色為褐色冒小泡，此時沖入事先準備好的開水，攪拌均勻就是糖色瞭。
鍋洗凈，重新放油，下大醬炒香。倒入清水燒開。放薑片，蔥段，糖色，香料，多一點鹽，生抽調味。鹵湯一定要做的咸，否則大骨頭不容易入味。另外如果覺得顏色淺，可以再放一點老抽上色。燒開後，小夥煮10分鐘就是鹵湯瞭。
制作醬大骨。
把焯好水洗幹凈的醬大骨放入，倒入多一點料酒，大火煮5分鐘。轉小火燉30~40分鐘就可以瞭。拿筷子戳一下。如果能戳透，但感覺還有阻力，就可以瞭，醬大骨最近爛透，這樣口感不好，隻有帶一點韌性，吃起來才夠意思。這時候關火，不要管他，燜兩個小時。吃的時候重新加熱一下就可以瞭。
剛出鍋的醬骨頭味道最為鮮美，特別是骨髓吸的時候又鮮又嫩。食用骨髓最好的方法是用吸管。
