川菜特色香味鴨做法，這樣做鴨肉麻辣鮮嫩過癮，一鍋不夠吃！
菜品的口感與菜品的溫度有直接的關系，就拿熱菜來說。剛出鍋的熱菜溫度較高香氣撲鼻，但如果放涼瞭就沒有剛才那麼好吃瞭。為此很多人在冬天會選擇吃火鍋，從就餐到結束菜一直是熱的。其實在四川有這樣一道菜和火鍋一樣，端上桌後湯汁還能沸騰20分鐘以上。不同的是這道菜無需繼續加熱，就能保持長時間沸騰。
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聽上去是不是很神奇？原因在於盛放這道菜用的器皿是加熱後的石鍋。有非常好的保溫性，可以讓湯汁保持高溫超過20分鐘，這便發生瞭菜上桌還能沸騰20分鐘的奇怪現象。
今天我就用石鍋做器皿，教大傢做一道四川特色香味鴨。不但不油膩而且香辣好吃，感興趣的朋友一起來學習吧。
【香味鴨準備食材】
主料：土麻鴨1隻、土豆1500克
準備調料：
甜面醬50克、花雕酒50克、花椒10克、胡椒粉10克、八角1個、桂皮1塊、冰糖10克、老抽10克、十三香10克、豆瓣醬100克、尖椒50克、小黃薑50克、菜籽油200克
【香味鴨制作步驟】
一 油炸鴨塊
為瞭讓菜品味道純正，最好選用散養的土麻鴨。這種鴨子比工廠養殖的脂肪少，瘦肉多。選好鴨子後我們將鴨子收拾幹凈，尾部含有淋巴和大量細菌需要用刀切除。然後用刀把鴨子斬成小塊，放入盤中清洗。洗上兩遍後放入漏盆中控水備用。
炒鍋中多倒入一些菜籽油，開大火把油燒熱。下入竹筷子觀察氣泡，當氣泡冒出速度稍微快一些油溫約為6成熱。
此時就可以把洗過之後的鴨塊下入鍋中慢炸，下鍋之前小心不要被濺出的熱油燙傷。炸的過程當中為防止糊鍋底，一邊炸一邊用漏勺推。
大概炸上5分鐘鴨肉內部的一些油就被析出來瞭，主要就是去掉鴨肉的油脂，這樣肉更酥更鮮嫩好吃。
二 高壓燜煮
此時就可以下入所需調料，我們在鍋中先後加入花椒、薑、豆瓣醬、料酒、花雕酒、甜面醬、胡椒粉、十三香。
再倒入適量的高湯蓋上蓋子開大火燒開，如果沒有高湯我們加入清水也可以是的。
高湯最好選擇用豬棒骨熬成的，這樣子喝完之後非常滋補。燒開之後準備高壓鍋連同湯與鴨塊一起放入高壓鍋中，然後我再蓋上蓋子。
土豆去皮切成小塊，用漏盆沖洗掉外部的淀粉也順便下入鍋中。這時我們在高壓鍋中加入八角、草果、和冰糖蓋好蓋子開火燒。當高壓鍋冒氣時開始計時，大約過上7分鐘鍋裡的鴨肉和土豆就煮熟瞭。
三 放入石鍋
這時還需要在炒鍋中倒入約半湯勺的油，開火把油燒熱放入切好的尖椒煸炒一下加入小黃薑。
再把高壓鍋中的菜和湯倒入炒鍋中，蓋上蓋子燜燒更入味，可以根據個人口味再進行調整加入鮮甜度。
與此同時我們準備一個石鍋用燃氣灶簡單燒熱，為瞭防止石鍋接觸到冷的表面裂開，需要在桌子上墊上一塊木板再把石鍋放在木板上。
這時炒鍋中的湯沸騰瞭，我們就可以關火直接端著炒鍋，把裡面的鴨肉和土豆倒入石鍋上。由於此時的石鍋已經加熱過，所以倒入的鴨湯又被重新加熱沸騰瞭看起來非常神奇。此時和朋友圍在一起吃著這沸騰的美味，出一身熱汗別提多舒服瞭。
【香味鴨技術總結】
1、鴨肉最好選擇那種散養的麻鴨，尾部含有大量的淋巴與細菌需要用刀切掉。切塊後至少用自來水沖洗兩遍才能去除多餘的血水。
2、炸鴨塊時，要一邊炸一邊用勺子推鍋防止糊底。油稍微多放一些，但也不要太多保持在1~2湯勺即可。
3、燒熱後的石鍋，最怕碰撞與接觸到冰冷的物體。假如把燒熱後的石鍋直接放在玻璃桌子上，那麼極速的溫差會讓石鍋裂開甚至讓你的玻璃桌子碎裂。因此大傢使用石鍋石一定要小心。
