菜菜之經典、國宴雞豆花。吃雞不見雞的雞豆花！_美食料理

菜菜之經典、國宴雞豆花。吃雞不見雞的雞豆花！

幽默搞笑小猪

2023-04-23 20:44:41

川菜之精華：吃雞不見雞的—國宴雞豆花！雞豆花配料與制作工藝流程

1、配料

【主料】雞脯肉150克；

【輔料】熟瘦火腿末4克、豌豆尖10棵、雞蛋清4個；水淀粉40克；高級清湯1300克；

【調料】川井鹽3克、雞汁2克，味精1.5克、白胡椒粉0.5克。

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雞蛋清+濕淀粉+雞脯茸+金華火腿茸

2、制作工藝流程

①將雞脯肉去筋，用刀背砸成泥狀，再用刀剁一遍使其斷筋，盛入碗內，用清湯100克澥散，再加入雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉、川井鹽2克，攪成雞漿備用；豌豆尖放入沸水內焯一下，用清水漂涼至透備用；②炒鍋治凈置旺火上，放入清湯1200克加川井鹽燒沸，再將雞漿調稀攪勻倒入鍋內，5秒後輕輕地推動，待其燒至微沸，將鍋移至微火上浸煮10分鐘，待雞蓉漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內放入豌豆尖，再將雞豆花舀在上面；③鍋內清湯加1克川井鹽和味精註入碗內，最後在豆花面上撒火腿末即成。

二、大廚小貼士

1、“制茸”是此菜成菜的關鍵。雞脯肉用刀背砸茸，需要用刀剁一遍，防止筋未去盡或斷掉而影響成菜質量，也不可能有豆花式的細嫩之質；

2、雞脯茸、雞蛋清、濕淀粉的滲兌比例是第二道關鍵。由於原料含水、氣溫、濕度的千差萬別，就會直接影響到此菜的最後成菜質量，而對於這道菜的技術要點，有難以言傳的妙處，稍一不慎，不是下鍋後結成球狀或塊狀，就是不能成為意義上的豆花；

3、“火候”是第三關鍵，火小沖制不熟，火大會沖散花。“豆花”結成時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度，切不可著急開大火；

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國宴上的雞豆花

三、雞豆花特點

1、成菜形似豆花、質地滑嫩、湯清肉白、鮮美異常。是川中清淡醇厚的代表菜之一。

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