西南早餐第一狠城，365天天天吃爽不重樣！
本文經授權轉載自
地道風物
（ID： didaofengwu )
在人們的印象裡，重慶是一座魔幻熱辣的 “夜之城”。紅油翻滾的火鍋香氣、沁著冰涼水珠的啤酒瓶，火爆直爽絕不拉稀擺的重慶妹兒，總要與青藍紫紅的霓虹燈交映在一起，才構成最鮮活立體的山城印象。
但重慶不僅屬於深夜，更屬於清晨。當燈光已歇，晨光乍起，饑腸轆轆的城市被早點攤喚醒，你才懂這座老城為何永遠活力十足。
城市在面香中醒來。 攝影/大偉
碳水爆棚！四通八達的碼頭城市，絕不受“南粉北面”的刻板約束，痛快吃面盡情嗦粉，還要結結實實來一碗豆花飯。更別提數不盡的糍粑糕團，蒸炸煎烙，甜辣咸香，米香在蛋白與油脂的激發下盡情狂歡。
重慶的面條來開會啦！ 攝影/博主一坨羊毛卷
肉食盛宴！莫說早餐要清淡，要開啟能量滿滿的一天必須無肉不歡。牛筋、郡花、爛肥腸，粉粉面面離不開這些最佳拍檔；還有萬州人最愛的“格格”，一大早的，就用粉蒸排骨、粉蒸肉引爆幸福感的炸彈。
燒白和粉蒸肉，是的，這樣的硬菜早上也能吃。 攝影/大偉
呼碗兒面還是吃碗飯？
重磅主食爭霸江湖
在重慶，早餐應該吃點啥？
百分之八十的人會給出這樣的答案： 小面！
到重慶當然要吃小面啊！ 攝影/大偉
“呼碗兒面”這項活動在重慶人民心目中的地位崇高且不容輕視，但在小面之外，重慶更有一個百花齊放的碳水主食江湖。
小面，與不是小面的小面
啥子是小面？認真摳字眼，“小”就是“素”，小面就該是素湯煮的堿水面，俏頭（配菜和小料）裡也不必有太多葷腥，雪糕棍挖一點豬油就已經是豪華升級。湯不重要，小面勾人主要得看調料，什麼糊辣殼、油辣子、花椒粉、薑蒜水、蔥花香菜花生碎……不同的搭配裡有刻進基因裡的美味密碼。
小面好吃，少不瞭一勺火熱的油辣子。 攝影/大偉
做小面的老板都有一身絕技：一手端一個碗，胳膊上再架一個碗，一把小勺子竟還能在十幾樣小料裡上下翻飛，一碗碗遞出去都是穩準狠的風味，管你有多麼復雜的要求， 總能讓你麻得舒爽、辣得痛快。
嚴格來說，豌雜面、牛肉面、郡花面等等都超出瞭“紅油素面”的范疇，不能算是小面。但重慶人在這個問題上絕不迂腐，隻要好吃，隻要愛吃，全都來得。叫一份 肥腸面，用一勺熟油辣子送下又耙又彈的油脂香；再來一碗 郡花面，聽著郡肝（雞胗）在嘴裡咯吱咯吱，痛喝一口泡椒味十足的湯，真是辣得涕淚橫流也舍不得放下碗。
肥腸面、豬腳面，隻要夠美味，都是小面館裡的常客。 攝影/沒頭腦和不高興
值得一提的是，熱辣的小面其實帶著江南水鄉的烙印。寬湯小面幾乎就是麻辣調味版的陽春面， “免紅（清湯不要辣） ”、 “免青（不加菜） ”、 “提黃（煮的時間短，面條發黃時就起鍋） ”等“黑話”雖是重慶特色，與江南的吃面術語也算師出同源。
是不是真的很像陽春面？ 攝影/維婭
這一段淵源當然始於抗戰時期，“陪都”重慶接納瞭八方官僚商賈，也吸收瞭江南的飲食習慣。上個世紀三十年代起，重慶人開始有瞭早起吃面（特別是吃湯面）的習慣，山城小面也與盆地裡的擔擔面走上瞭不一樣的風味道路。
要吃面，到萬州
重慶很大，面也五花八門。懂吃面的，還是得往 萬州去， 這的小面、涼面、雜醬面樣樣拿得出手，說是能壓主城區一頭也不為過。
頭一樣，這的面條就與主城區的不同，細卻筋道，經煮也入味。調味風格也不同。就比如夏天的 涼面，不求麻辣，卻要放上一大團混合著大顆芥菜籽的黃芥末，加蒜水拌勻瞭，吃一口，沖味一直竄到鼻子根，可並不會嗆得人難受，那七竅通暢的舒爽足夠化掉一天的暑氣。
萬州涼面，面條就很有特色。 攝影/博主一坨羊毛卷
到瞭萬州，不妨整點“硬菜”——不是烤魚，而是 “格格”。格格，就是竹蒸籠，巴掌大小，裡面墊點芋頭、土豆或者紅苕，碼上 羊肉、肥腸、排骨、五花肉等不同的肉類。十幾層蒸籠摞得整整齊齊，上大灶，猛火蒸，蒸汽繚繞的勁頭格外壯觀，口味也是又鮮又辣，痛快過癮。
這樣的“格格”，很顯碼頭文化的江湖本色。進店喊一聲 “兩個羊肉，耙點的！”，就有巧手的妹兒提上兩籠，飛快地撒上胡椒蔥花芫荽端到你面前。來一份汽水肉，端一碗甑子飯，完全是一頓正餐的排面，偏偏放在早上吃，更顯得豪氣幹雲。想溫柔一點就配小面，大塊的粉蒸肉拌進面裡，麻、辣、鮮、香，吃得滿身大汗，好像胃裡揣瞭一個火爐子。
米飯，用甑子蒸才對味！ 攝影/大偉
重慶還有好多種面，比如棉被一樣肥厚的鋪蓋面，奉節人吃的“噠噠面”，石柱常見的綠豆面。米粉更是與面分不開的一對兄弟夥，寬粉、圓粉、米線，外加紅苕做成的酸辣粉。 每天清晨，半個山城都會響起快樂的咕嚕聲，等著你挨傢探索。
鋪蓋面，比肉還要飽滿肥厚的口感。 攝影/短腿
豆花飯，老山城的白月光
前面講過，“早起呼碗兒小面”的飲食習慣，上世紀三十年代才在重慶紮下根。在此之前， 豆花飯早已一統重慶早餐江湖上百年，直到今天還是山城人最放不下的碳水白月光。
豆花飯配燒白，早餐能量密碼。 攝影/大偉
一碗豆花飯，可以被拆分為三個基本元素：豆花、米飯和蘸水。
先說 豆花。不同於喝的甜豆花，更不像北方的豆腐腦，制鹽的“膽巴”點出來的豆花嫩而不爛，一筷子夾得起來，質地既綿且實，放進嘴裡就好像咬瞭一朵雲彩。
煮豆花的大鍋，算是豆花館子的標志瞭。 攝影/大偉
甑子飯不必多說，大米裡摻一點包谷面，蒸得顆粒飽滿、米香四溢，是填飽肚子的能量之源。
精髓在於蘸水！提前做好的油辣子沒得靈魂， 必須要用現臼的海椒，憑個人喜好加點花生碎，然後——結結實實一勺熱油澆上去，“呲啦”一聲！趁著熱油還在翻滾、香味瘋狂外溢，狠扣一勺榨菜，再來點鹽、味精、醬油，蔥花芫荽收尾， 新鮮出爐的蘸水直勾得食客喉嚨管裡長出小爪爪。夾一塊豆花，滾幾下蘸水，顫巍巍浸潤瞭紅油，頃刻之間米飯就要一掃而光。
豆花加上小菜和蘸水，炫飯神器不是吹出來的。 攝影/大偉
最溫柔的糯嘰嘰，
也是最生猛的能量炸彈
急性子的重慶，其實也有甜蜜又溫柔的一面。想品嘗到這樣的山城，就要走到街頭巷尾，去找那挑著擔的、推著車的 早點攤子。
熨鬥糕，是重慶崽兒永遠忘不掉的香甜記憶。米漿加入雞蛋白糖蜜桂花，倒進模子裡，烙成金黃蓬松的小點心，帶著一股子焦糖味，能勾來半條街的小孩子。哪怕是成年人，發現瞭熨鬥糕也要馬上呼朋引伴排長隊——上班遲到瞭算什麼？錯過瞭好吃的得後悔三個月！
熨鬥糕，捏一捏彈性十足。 攝影/大偉
白糕做起來更簡單些。泡漲的糯米、大米推成粉，蒸成輕盈的米糕，有一絲淡得幾乎嘗不出來的甜。 “三角粑”則可以看作是它的升級版，磨好的米漿不蒸，倒進模子裡連烤帶烙。趁熱吃，表皮還是焦酥的，香甜在舌尖綻開，再喝一大口豆漿，剛剛醒過來的胃口馬上就得到瞭滿足。
現蒸出來的白糕，軟糯香甜。 圖/百味的故事
最叫人念念不忘的還是 糯米團。糯米包油條的做法很像江南的粢飯團，它也確實是陪都時期順著長江漂過來的美味。不過粢飯團是咸的，重慶人卻要在糯米飯上撒糖，裹緊油條再往豆面裡滾一圈，甜糯厚實，吃到中間才觸及那一絲微微咸的脆快，簡簡單單，讓人上癮。
別被甜蜜蜜的小吃蒙瞭眼，吃一塊 糍粑塊，你馬上又能想起來自己身在何方。它是人畜無害的油炸糯米，總混在麻圓兒、油果子中間，冒充溫柔的小甜點。然而它不僅是咸的，而且是麻的，咬一口甚至能看見花椒粒兒。沒有“精準避雷”的功夫，隻有就著一大碗稀飯飛快地送下這 觸電一樣的歡樂。
甜、辣、咸、香……
湯水從來不是配角
火爐一樣的山城，也會有下著大霧的清冷早晨，沒什麼比一碗 油茶更能驅散寒氣。
油茶，也是一種比小面更久遠的早點。 攝影/大偉
油茶不是茶，而是熬出來的米糊，順滑、黏糯，拌入好幾樣調料，淋些油辣子，碗沿抹點豬油，咸香味美。真正絕妙的是那一絲絲炸得金黃的 “馓子”，不要一下子就都拌進米糊裡，免得泡軟瞭。吃一口，拌一下，讓米香裹著酥脆的油香，酥黃豆嘎嘣亂跳，榨菜丁顆顆清爽，豐富的味道在一團滾燙裡炸開瞭花。
“油醪糟”是湯水中的甜蜜炸彈。
油醪糟，甜香撲鼻。 攝影/靜靜
甜絲絲的醪糟，也就是酒釀，與過瞭油的花生、芝麻、核桃碎一同用 豬油炒香炒透，放紅糖調味增色，再加蜜棗、桂圓、百合、桂花，甜蜜沒有極限，非要把人香迷糊瞭才算完。炒好瞭，加水熬開，濃稠的甜香伴著熱氣蒸騰。吃的時候別忘加一個 溏心蛋，讓滾燙的蛋黃與油醪糟在唇齒間交匯，人間至味也不過如此。
一大早，喝一肚子飽滿的能量會不會太“頂”瞭？還是來一碗 菜稀飯吧。兩三塊錢一碗，極低廉的價格卻能給你最震撼的感受：小料自助，仿佛誤入川味咸菜泡菜博物館，榨菜丁、洋薑片、酸豇豆、泡藕丁、貢菜絲、辣椒絲、土豆絲、海白菜、風幹蘿卜、豆豉……琳瑯滿目擺一大桌子， 這竟然也是不加錢就能隨便吃的東西嗎？
這竟然是不加錢就能隨便吃的嗎！ 攝影/博主一坨羊毛卷
早餐鋪，魔幻重慶裡百樣人生的交匯點。
通宵的夜麻將館周圍總有幾傢小面，接待過牌桌上鏖戰半宿的叔叔嬢嬢，轉眼又為清早起床的打工人飄起炊煙。豆花館裡有往來的遊客，也有剛卸掉第一批貨來歇腳的“棒棒”。稀飯包子是早餐卻常有夜場，別管你是徹夜狂歡玩累瞭，還是加班太晚忙著補覺，總能填飽肚子再舒舒服服地投進黑甜鄉。
想吃，哪裡都可以是餐桌。 攝影/大偉
深夜的酒迷人，卻不如清晨的粥。 重慶的晨光裡，飽含著一座老城熱烈的歷史、記憶、未來與渴望。
文 | 貓騎士
圖片編輯 | 王傢樂
文章首圖 | 博主一坨羊毛卷
讀完點個【在看】?