廣東的鹵水師傅用薑時竟然這麼講究，這份細致十分值得借鑒_美食料理

美青的生活

2023-04-24 12:42:27

廣東很早就有美食之名，各式的美味一直都是廣東人驕傲的事情。美食離不開各式的調味香料，擁有三種薑的廣東得天獨厚，於是廣東的師傅將對於美食的那份執著，化為瞭對於用不同種類薑的細致，在鹵水中用薑也繼承瞭這份細致。

廣東師傅口中的三種薑，分別是生薑、沙薑和南薑。這裡需要特別提一下，沙薑幹燥之後便是我們熟悉的香料山奈，而南薑新鮮是潮汕鹵水常用的君料，而幹燥之後的南薑便是我們熟悉的另外一種香料良薑瞭。廣東的師傅們在鹵水具體使用哪一種薑，他們都是針對食材來選擇的。

首先是生薑，針對鹵制的食材為貝殼類、海鮮類的食材時，一般都會選擇這種將，生薑不僅能更好的去腥，同時它的滲透力較強，能夠更好滲透入味。其實是需要營造有嚼勁肉香時，例如一些牛腱子肉，一些較有彈的豬肘等鹵制時，生薑也會成為用薑的主導。

山奈這種香料我們都是十分熟悉的，而它的新鮮狀態，也就是我們俗稱的沙薑，這種將在鹵制雞禽時它能去異味的同時減少生薑對於肉質的影響，從而提升鮮嫩度，搭配上肉蔻時對於鮮嫩的提升效果更佳，面對一些內臟類的食材，它的加入則是可以配合桂皮起到一種更好的去異味増香的效果。

南薑不僅是傳統潮汕鹵水最常用的君料，幹燥後成為良薑的它也是一種難能可貴的輔助香料，在廣東師傅的眼中，它和生薑、沙薑不同，它的香氣對於鴨和鵝這種大型的禽類更為契合，不僅可以更好的去腥，它的加入還能更好的增強鴨和鵝兩種肉的肉香。所以在面對這兩種食材時，南薑或是良薑的用量會較多，成為用薑的一種主導力量。