醬香型白酒的陰陽發酵，你知道多少呢？
發酵，對於白酒來說，是特別重要的環節，可以說生香靠發酵，提香靠蒸餾。白酒的香味與發酵有舉足輕重的關系，發酵時間、發酵容器、發酵方式都會影響白酒香味的形成。比如說，優質醬香白酒的獨特風味離不開其獨有的陰陽發酵。那麼什麼是陰陽發酵呢？今天就跟小泉一起來解密一下吧~
在醬酒的發酵過程中，通常有兩種發酵方式，高溫堆積發酵與封閉發酵，也稱為“陽發酵”與“陰發酵”。
一、陽發酵
陽發酵即開放式發酵，也稱高溫堆積發酵，醬香型白酒所特有的一種發酵方式。
其發酵方式為：酒醅攤晾，然後高溫堆積在地面上進行發酵，使其能夠充分攝取、篩選空氣中的微生物。
陽發酵的主要目的主要有三個：
1、收集微生物。這是堆積發酵最主要的目的，堆積在廠房空曠地帶內的酒醅會吸附空氣中有益的微生物在其表面繁殖，高粱在堆積時會降解水分和淀粉濃度，從而提升糖分、酒精的含量。
2、糖化發酵。酒曲自身攜帶的微生物以及高粱自身收集到的微生物會將淀粉進行糖化分解，酵母菌群能分解糖分，產生酒精，還能為隨後的美拉德反應提供蛋白質底物，增強醬酒的呈香效果。
3、生香。讓醬酒擁有更多的香味物質是堆積發酵想要的結果，醬酒中的“乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯”等聚合物就是經過堆積發酵而產生的，這些聚合物讓酒體更加醇甜綿柔，讓醬酒在不同階段擁有不同的口感。
酒醅在經過堆積發酵後會放進窖池繼續發酵，也就是封閉發酵。
二、陰發酵
陰發酵即封閉式發酵，或者叫厭氧發酵，也是其他香型白酒唯一的發酵方式。
醬香型白酒的陰發酵是在開放式發酵到一定程度——下沙溫度達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上，將酒醅放入窖池，用窖泥密封後發酵，窖泥是無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質少的本地黃色或紫紅色黏性泥土。
窖池內壁及窖池底部在相對潮濕，潮濕的環境適合微生物生長，能夠賦予醬酒發酵生香的環境，有利於其酒質的提高，形成獨特的窖底香。
總而言之，一遍陽發酵一遍陰發酵，醬酒就在這多達八次、長達九個月的反復發酵中，產生瞭非常多的微量成分和香氣香味成分，這也是為什麼有很多人都喜歡喝醬酒的其中一個原因啦~還想知道關於白酒的什麼信息呢，評論區告訴小泉哦！
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