劉迎接中國湘菜大師作品集青椒甲魚雞_美食料理

人力资源餐饮中心

2023-04-25 20:40:54

這是一道急火爆炒菜肴，屬青椒麻辣口味，是該店在大蓉和青椒系列菜的制法基礎上，結合先前推出的青椒煸甲魚，並在考慮市場價位後，加入烏雞同炒的改良版。

制法

1.制作前，先得準備青椒油，即把上等菜油煉熟後，加少量的薑蒜、香葉、小茴炸香，再加入青二荊條辣椒、小米椒（兩者比例為1∶1）和適量芹菜節、胡蘿卜塊等同煉出辣味，濾去渣即得。

2.做菜時，把凈烏雞斬成手指大小的丁，選用500～750克的甲魚（質嫩，急火爆炒時易熟）宰殺治凈並剁成塊，一起納盆加少許薑蔥、料酒和胡椒粉碼味。

3.凈鍋上火放菜油燒熱，下入上等幹青花椒並倒入甲魚塊爆炒至斷生，加入青二荊條辣椒節炒香後，再放自制花椒醬，淋東古醬油和幾滴美極鮮醬油，快速炒勻後放味精並淋少許藤椒油，起鍋裝盤即成。

說明：自制花椒醬是由花椒粉與炒熟的面粉一起制成的