廣州燒烤申請出戰之燒烤達人
在兼容並蓄的廣州，燒烤的風味多樣。無論是帶著絲絲甜蜜的廣式燒烤、充滿西域風情的新疆羊肉串，抑或是東北、川渝等地風格各異的烤串，都能在這裡找到立足之地。而在這背後制作燒烤的大廚們，也有著與燒烤口味一樣多元化的人生經歷。他們匯聚在廣州，用自己的方式為“食在廣州”添磚加瓦。
廣式燒烤人 周輝
30年來用穩定出品“征服”五湖四海食客
在北京路一帶，“太平沙蘭姐燒烤”是很多街坊熟知的燒烤店。從當年的夜市“走鬼”到擁有固定門店，30年來，老板周輝堅持匠心出品，用穩健的廣式燒烤出品“征服”瞭天南海北的食客。周輝來自肇慶，1992年來到廣州。發現燒烤攤是不錯的商機後，他以一臺平板手推車開始瞭燒烤攤的生意。他表示，對於燒烤這門手藝他是無師自通，上手就知道如何準確把握不同食材的燒烤時間。
20世紀90年代的廣州，最出名最熱鬧的地段莫過於西湖路夜市，周輝也將燒烤攤擺在瞭夜市當中。彼時廣州的燒烤攤多為外省人開設，在制作過程中使用大量香料、辣椒。作為最早一批做廣式燒烤的人，周輝對食材的處理更簡單、更自然。他從不使用味精，隻用鹽、料酒等調味。食材經過簡單醃制處理後，刷上自制的燒烤汁，通過炭火的高溫讓汁水鎖在肉裡，出爐前，刷蜜糖是必不可少的工序。
在西湖路夜市，周輝的燒雞翼、燒雞腿和燒鷓鴣尤為出名，他的攤位人氣日益旺盛。在大多數體制內的官員和大學教授拿百元月薪的時代，周輝可以做到月入五千元。“經常是5-6張單同時砸過來。同行可能隻忙到12點左右就能收檔，我們的檔口經常要做到凌晨兩三點。”周輝說。
2001年，由於政府倡導還路於民，西湖路燈光夜市結束經營。從那時起，周輝離開瞭原來的西湖路夜市，搬到瞭北京南路附近的太平沙。當時在太平沙有十幾檔燒烤攤，競爭激烈，那時候周輝想瞭個辦法，印瞭一張名片，上面寫著“蘭姐燒烤”，“蘭姐”這個名號出自周輝的妻子劉蘭。在那個互聯網尚未完全普及的年代，“蘭姐燒烤”靠著口口相傳的口碑積攢瞭大量人氣，不少有手機的熟客甚至提前打電話給周輝下訂單，到時到點就來“擼串”。2005年，周輝和劉蘭結束“走鬼檔”的生涯，在起義路盤下一個門店，做起固定餐館生意。
無論是北京路商圈的從業人員，周邊的街坊鄰居，還是五湖四海的遊客，在“蘭姐燒烤”用餐後，都對周輝的燒烤留下瞭深刻的印象。周輝透露，不少在北京路商圈做服裝等的生意人士，哪怕賺夠瞭錢上岸，也不時回到這邊幫襯他；有外地遊客還會把周輝的燒烤當作廣州本地美食推薦給傢鄉的人。“我不想做所謂的‘燒烤一哥’，也不打算擴大門面。保證出品質量，才是我想做的事情。”周輝對於燒烤始終抱有自己的情懷與堅持。今年50歲的他也坦言，不會設定一個退休年齡。“能烤得動就烤，一切順其自然。”周輝如是說。
“大檔”老板 傢星
用廣式燒烤“串”起街坊情誼
將新鮮食材用薑蔥蒜等基本調料簡單醃制處理，刷上自制的燒烤汁，通過炭火的高溫讓汁水鎖在肉裡，再塗上一層蜜糖，烤到微焦，撒上白芝麻，一串正宗的廣式燒烤便可出爐。在廣州市荔灣區西華路一傢名為“大檔”的燒烤店裡，店主傢星用廣式傳統蜜糖燒烤，為街坊鄰居留下瞭老廣記憶裡的味道。
傢星與燒烤的緣分始於童年。他從小生活在荔灣老城區，小時候父母經常帶他去荔灣湖公園燒烤。一群人圍著火爐，將食材用醬油和蜜糖簡單調味，放上烤架，便是原汁原味的廣式燒烤，這是傢星童年的回憶。“我可以對著爐子四五個小時不離開，也不覺得熱。”久而久之，燒烤對於傢星來說已經是一種愛好。
2003年，高中畢業的傢星便在人民路附近做“走鬼”燒烤，成為流動攤販中的一員。2018年，始終沒有找到心水工作的傢星再次選擇以燒烤謀生並在西華路創立自己的廣式燒烤店“大檔”。
因口味地道，傢星的燒烤頗受周邊居民歡迎。去年，有一位顧客點瞭88次外賣；2019年初，一對來自肇慶的情侶連續三個晚上都來店裡吃燒烤，結婚生子後，還抱著剛剛滿月的孩子來“幫襯”。
從業多年來，傢星早已和熟客成為朋友。傢星養瞭一隻叫“大妹”的金毛犬，前幾日，“大妹”不小心走丟瞭，傢星將尋狗啟事發至朋友圈，不到十分鐘街坊鄰居們就幫他找回瞭“大妹”。“小時候我和住在同一街巷的鄰居關系特別好，相互串門、到處蹭飯。開‘大檔’燒烤店後，我重新找回瞭這種鄰裡情。”
對於燒烤，傢星有自己獨特的情懷，“廣式燒烤在燒烤行業中屬於小眾，但我還是想堅持做自己的東西，為傳承廣州本土美食出一點力”。
廣州勵志燒烤哥 王和金
坐輪椅賣燒烤十餘年
從杭州到廣州，從擺攤到租下一間小店再到換成大店面，江西小夥王和金坐著輪椅賣燒烤已長達十餘年。他在網上被稱為“廣州勵志燒烤哥”，因患瞭小兒麻痹癥，日常多借助輪椅出行。
王和金2010年到杭州，六年後來到廣州，輾轉在花都、白雲兩區經營燒烤攤。憑借多年練就的好手藝，王和金做的燒烤贏得不少食客的青睞。
2018年，王和金的燒烤事業迎來瞭快速發展。在擺攤時遇到兩個朋友要與王和金合夥開店，朋友負責出資，店鋪交給王和金來管理。隨著燒烤生意越做越好，盈利可觀，三年後王和金搬到瞭更大的一間店鋪。
王和金說，隨著生意越做越大，自己更多負責管理工作瞭。雖然比較少親自下廚，不過在挑選食材時他依舊親力親為。門店的營業時間從下午6點到凌晨5點，忙完店裡的工作後，王和金便開著他的三輪車，到附近的菜市場去挑選食材。他說，要趁早去菜市場采購，海鮮類和肉類食材都會相對新鮮。多年下來，王和金已有一套自己的選材秘訣，哪個部位的肉更嫩、哪個品種的肉更好，他都有自己的判斷標準。
平日裡，王和金還會拍攝短視頻發佈在社交平臺上。在他看來，視頻不僅僅是宣傳自己的門店，更是在傳播自強不息的正能量。
在店門口，“食神燒烤”的招牌高高懸掛。王和金說，這是從他在杭州擺攤就開始使用的店名，跟隨著他十餘年瞭。這也是在提醒自己，不忘初心，將燒烤越做越好。談及未來，他希望能夠做出自己的燒烤品牌，開更大的店、開更多的店。
90後伊犁小夥 艾力
在番禺烤羊肉串 食材新鮮最重要
老廣有言：“食在廣州，味在番禺”。說到番禺的“夜生活”，新疆燒烤占據著一席之位。
“羊肉串，羊肉串……新鮮的新疆羊肉串！”在廈滘南路與沙滘中路的交會處，新疆阿凡提燒烤店門內門前總是坐滿瞭食客。28歲的伊犁小夥艾力和表兄弟站在長長的烤爐前，左手一把串串在手裡翻滾得飛起，右手一把扇呼呼地扇著炭火，熱情地招呼著過往來客。
艾力打小喜愛烹飪新疆美食，自2017便來到新疆庫爾勒某兵團招待所學習燒烤，為部隊軍人制作新疆美食。2019年，因為喜歡看海和想體驗沒有下雪的冬天，艾力帶著把新疆美食文化傳播到廣東的想法來到瞭廣州。“我就想在廈滘這個地方好好經營一傢正宗的新疆燒烤店，沒想到一來便是四年。”
新疆的羊肉串非常厚實，肉粒大塊，除瞭羊肉串，還有紅柳烤肉，筷子粗細的柳木穿著幾塊大肉，烤得滋滋冒煙，路過的人總會忍不住回頭觀望。艾力表示，羊肉串的調料僅僅是由蛋黃、孜然粉、鹽、耗油等調料簡單調制而成，“沒有科技與狠活”。
“我很喜歡交朋友，來到這邊，和這裡的人相處得也很好，我們每傢店做的生意不同，平時會互相幫襯，有什麼需要的大傢也會互相幫忙。”談及在廈滘村做燒烤的四個年頭，艾力特別感謝街坊鄰裡支持。“未來的計劃是希望在廣州找一個更大的地方，我想做各種各樣的新疆美食而不隻是燒烤，然後再把傢裡人也帶來廣州。”艾力說。