主廚閑聊錄｜李俊傑，你是否有許多的問號？
「你們都在說好吃，但我就是有點想不通。」
系出名門，年輕而經驗豐富的名廚受邀來成都做法餐，融入自己故鄉的中華特色，無論前菜、主菜、甜品；時令、色澤、口感、調味……統統照顧到，配上專人解說其中配料與思想。吃到最後主廚亮相，一桌子為他而來的食客紛紛贊嘆。此時碰巧坐在我身邊，碰巧也是法餐廚師的李俊傑，很小聲地說瞭一句。說這話時他眉頭有點皺，帶點禪相的圓柔臉盤上還是掛著笑；想不通歸想不通，賓主盡歡的氛圍比較重要；同行勿懟，面斥不雅。
那是我們第一次見面。此前他是我朋友圈的一個傳說，呈現各種各樣的身份：有人去吃瞭他的「雲時節」，地方不好找，東西很好吃，川法融合，自成一派；有人在上他的主廚課堂，親手做出瞭這輩子最美味的牛排；有人去參加他在郊外農場開的主廚餐桌，不是FarmtoTable，而是Farm就是Table，有機蔬果，就地取材，主打健康美味，好吃好玩；有人去瞭他和國際大廚在成都搞的「四手聯彈」，說他為成都「爭瞭臉」……
見到李俊傑之前，我的朋友圈已經為他打瞭無數根與做菜相關的斜杠，感覺他手拿一把主廚刀，誇嚓誇嚓，把自己的「美食版圖」切成很多的形狀，每一塊都很漂亮，再通過專業的擺盤調味，做成瞭「李俊傑」這道菜。
沒想到第一次見面竟然是一起吃別人做的菜，更沒想到那頓飯後他說得最多的話是「想不通」。因為還不熟，我暫時把這句略帶批評意味的話解讀為「名廚相輕」，沒有多問。
但我記住瞭他皺眉的同時那個笑容，心想，「這人還挺可愛，長相和行為都是。」回去就找到地方，去瞭趟他的「雲時節」。那晚我吃到瞭人生中最美味的一道鴨子，「非一般的鴨先生」。是，名字真的有點中二，像熱血漫裡的人物。
我一開始略感無語，切瞭一塊鴨肉放進嘴裡之後，整個人態度就變化瞭，這個熱血漫一樣的名字太合適瞭，因為我的感受也非常熱血，仿佛有好多好多口感和味道同時在嘴巴裡爆炸瞭！肥厚的鴨皮處理得酥脆，鴨肉鮮嫩多汁，配上水果醬汁或辣椒面解膩。咸甜適宜，鮮香和中。一塊鴨肉的分量給得很實誠，我吃完卻絲毫不感覺膩。憑著這塊熱血漫鴨肉，我承認瞭某位老饕朋友的話，「李俊傑是成都FineDinning的領軍人物。」確實Fine，非常非常地Fine；並即刻在心裡給他多加瞭一道斜杠，「成都最會做鴨（肉）的廚師」。
李俊傑滿月一樣的圓臉盤子上，笑容比上次見面時明顯燦爛許多，他出來自豪地給我講，這是選用瞭四川劍閣的土鴨子，預先三天進行風幹處理，再塗上蜂蜜，用桂皮與碳火烘烤，前後用七天做成。這是雲時節的招牌菜，但會根據季節更換配菜與醬汁。其他的菜也會應季地常換常新。當時我吃的那套餐，菜單上印著一句話，「識食物者為俊傑」。如此意氣風發。他的低溫三文魚，幹式熟成牛排，把西餐食材與藤椒、辣椒粉等川菜調味做的結合，當然還有那一道在我心中濃墨重彩的「鴨先生」，都很是配得上這份意氣風發。
後來我一次次去雲時節，嘗試各個季節的新菜單與主題套餐，餐後總要跟李俊傑聊一聊。一來二去地拼湊出「雲時節」之前的李俊傑。
考上好大學無望的「差生」李俊傑狠狠補習瞭一年英語，於2006年去澳洲學會計。在那之前，他隻是偶爾進廚房做點傢常菜，僅僅是自己覺得「挺好吃的」。後來在澳洲房東的鼓勵下，19歲的他才從會計專業轉到廚藝學校學習正統法餐。
2008年走出學校，他從小餐館的後廚，幹到大餐館的後廚，隨後進入墨爾本索菲特酒店旗下的餐廳No.35進行魔鬼訓練。「我們那個團隊好厲害嘛！主廚是從全世界排名第三的餐廳出來的；副廚出身法國米其林餐廳；三廚還來自米其林名廚世傢。下面的人也是從澳洲最強的餐廳匯聚來的。甜品師在澳洲也是數一數二。」聽聽這小子的語氣，分明是在說，「我進過墨爾本法餐的黃埔軍校！」
這些名廚視食物為生命，他們的熱情感染著李俊傑。「他們勤勤懇懇，真的是紮下根來在這些菜，太值得尊敬瞭。」當然，他們的嚴苛也在「折磨」著李俊傑，名餐廳後廚的快節奏和巨大壓力，讓年輕的李廚吃瞭不少苦頭，每天要對主廚說無數個「Sorry」。
然而他的人生卻不再Sorry，從這個「軍校」出去以後，很快自己也以富有創意的菜單當上瞭主廚，並且和很多名揚世界的西餐廚師合作。2013年的李俊傑，是Jimmy’sBarandRestaurant的主廚。餐廳位於距離墨爾本120公裡的一個小鎮，李俊傑依托當地眾多的有機農場，研究新菜品，嘗試新技術，打造自己的後廚團隊；他成瞭一位名副其實的廚界「俊傑」。
留在澳洲做法餐，看起來是一條美好的坦途。但也恰恰是在前路一覽無餘的時候，李俊傑開始「想不通」瞭：「總覺得缺瞭點啥，歲月是不是太靜好瞭。」
幫他「想通」的是當初送他出國的媽媽，「你留在那邊，再兇（四川話，厲害）還不是個打工的！回來啊，闖一闖！」
2015年，李俊傑回到瞭傢鄉成都，考察西餐市場（在那時候的成都，高檔西餐市場簡直可以說是完全不存在）後，先開瞭傢餐廳試水，紮下根瞭，2017年，主打應季食材，FineDinning，川菜與法餐結合的「雲時節」應運而生。
畢竟曾在澳洲燦爛的陽光下風光過，雖說回來是「從零開始」，李俊傑還是有他的驕傲。雲時節的選址沒有選在高檔餐廳聚集比較多的成都市中心或老牌富人區桐梓林等地，而是選擇瞭正在發展中的高新區。「我覺得周圍年輕人多，時尚洋氣」。店鋪的門臉也很小，淡色的「雲時節」三字和一個標志過於低調，旁邊的「宜賓燃面」背景鮮紅字又大，搶盡瞭風頭，導致好多食客找不到。即便找到瞭，還要爬兩層長樓梯上去。
進門以後整個店面的裝修過於樸素，不是FineDinning的氛圍，這一點被很多客人吐槽。李俊傑後來解釋說，設計的本意還是低調奢華的，但裝修執行出瞭問題。然而那時候他覺得這些東西都是次要的：「我需要的不是很多客人，而是懂我的客人。」
懂他的客人，大概就包括我這種為瞭一口鴨肉可以吭哧吭哧爬樓梯，並且完全忽略店內裝修的吃貨。吃鴨之餘，我也見證瞭李俊傑的前菜、主菜和甜品不斷隨著季節變化，是真正的「不時不食」；也是真正地在把川菜和法餐結合。比如有道甜品叫「花茶」，是茉莉花茶、橙花、銀耳配上醪糟，再加白巧克力和玉米片，幾種食材混合在一起效果極好，甜味和清香味相得益彰，你中有我我中有你。
還有道菜是先把牛舌用煙熏油封低溫慢煮，再拿小炭爐上桌，豆皮包住處理後的牛舌，用豆香壓住腥味，也提升炭火香味。低溫牛舌的嫩自然不必說。蘸水是用香料炒過的改良復制醬油，再配青椒粉、紅椒粉和黃豆粉，一種口感，四種味道。李俊傑把這道菜命名為「靈魂」。
這個「靈魂」，是主材牛舌，還是蘸水幹料？抑或合在一起，川法結合，才是完整的李俊傑？我問過，他沒給我答案。反而總是告訴我，「我最近有些問題想不通，古人是咋個做精致菜肴的？我就去翻《宋宴》，那本書有點好耍。」李俊傑的朋友圈少不瞭創業者常發的雞湯，但更多的是思考。有時候也給我發私信，「你說《道德經》裡面這句話究竟是啥子意思？」
那時候的李俊傑話很多，我也很願意聽。可能是我見識有限，這種願意去看看稍微深刻一點的書，與別人分享自己的疑惑與思考，並且在菜單上體現思考結果的主廚，真是挺少見的。他邊講邊勸我喝酒，聽完他那些問題和思考後回傢，我經常醉得快要從雲時節那個窄窄的樓梯上滾下去。最後一次在雲時節吃飯的時候，他很開心又帶點小驕傲地告訴我，「我們上半年就已經完成瞭快一年的營收目標哦！」
「我很久不想講話瞭，很多話講出來怕別人說我在裝。」雲時節關店一年後再見面，李俊傑給我說得最多的是這句話。可以理解，一個每周會安排很多時間安靜下來看書看電影，一張口就討論菜品靈魂與中外哲學美學經典的廚師，難免會惹來一些閑話。
位於外灘商圈的新餐廳「井庭」預計7月開業，所以最近半年的李俊傑都是空中飛人的狀態。與此同時他依然維持著「斜杠」身份。與嘉格納品牌合作的主廚餐桌「傑作」每月如期在成都舉行一次；李俊傑親自采買食材，為坐在他和爐灶周圍的客人烹制看得見的美味食物，他戲稱自己每月會有一天，是大傢的「傑媽媽」。
成都很多餐廳的菜單設計背後，都留瞭那麼一點「李俊傑」。雲時節之後，他給各種價位的餐廳設計菜單，人均50、100、300、500到800的都做過瞭。
他說一切都是在沉淀，「沉淀出一些內涵，不慌不忙，要淡泊一點。」
一個35歲又選擇從頭來過，從成都勇闖魔都餐飲界，準備實現「米其林之夢」的人，從嘴裡說出「淡泊」二字，是不是有點矛盾？這回不僅李俊傑自己「想不通」，旁人怕是也要想不通瞭。
「我現在很少社交，給自己安排很多時間專門看書思考，要拿出自己新的東西。」在成都以性價比聞名的西餐館「EnSpace·恩空間」的中庭花園裡，李俊傑這樣解釋自己的「淡泊」。在雲時節的時候他看到有些人抄襲自己的菜，會生氣煩躁，現在呢，「無所謂瞭，每個人都有自己的命，就算他們抄瞭我的菜，大獲成功，也跟我沒關系。我自己始終在思考進步，把自己的菜做好就是瞭。」
他現在是恩空間的行政主廚，給這傢餐廳的定位是「輕松舒適」。他不再說「我隻需要懂我的客人」這樣的話，他希望人人都來這裡享受美味之中的好時光。
無論在哪裡，李俊傑始終是要做菜的。他起身去後廚給我做瞭一道「鵝肝藍莓蕎麥」。出品時解釋說先給我來一道「初夏的紫色系」。擺盤仍然延續他之前簡約不花哨的風格，盤中鵝肝肥美，蕎麥樸素，藍莓應季；嘗一口能吃到略微撒在其中的香料粉，調和瞭辣椒、茴香、黑胡椒、孜然、榛子粉和鹽，拒絕平淡無奇。不僅如此，裡面還悄悄加瞭新鮮的橙子皮和橙汁，是看不出來的「一抹橙」，與鵝肝是經典搭配。「看不見，吃得著」，很符合李俊傑在菜品背後的思考，似乎也符合他目前追求的「淡泊」。
「我以前是在『百戰百勝』，做一件事情，比別人好一些，別人再趕上來；我再去做另一件事情，又比別人好一些……現在時機到瞭，我想做一件『一戰而定』的事。『雲時節』開在成都，還是開早瞭。我現在先去上海開一傢亞洲50強的米其林，再把它帶回成都來。」
「百戰百勝」「一戰而定」，這些詞從李俊傑嘴裡說出來，是有野心的，不過語氣雲淡風輕。有點像他在「紫色系」之後給我端上來的「黑色系」墨魚汁燴飯。一般熬煮墨魚汁都會用海鮮，他偏偏根據成都的特點，選擇瞭墨魚燉雞。先把雞翅烤香，再熬汁，加點剁椒，所以看似清淡的汁水中會有隱隱的辣味，暗藏著主廚的「攻擊性」；上面是白嫩嫩的爆炒魷魚，再加幾個煮貝殼，淋一點蛋黃醬；輕松愉悅，很適合初夏夜配白葡萄酒。
雖然做的是過渡期的菜品，看得出來還是「雲時節」的延續，背後有心思，呈現在盤子上是簡約的，吃到嘴裡是豐盈的。
「我做菜永遠都是在延續自己，一個人隻能做跟自己生活經歷相關的東西。」我想起李俊傑以前告訴我的「起承轉合」，他希望一道菜，一套餐，一個餐廳，一段人生，都有著完整的「起承轉合」，這種完整大概就體現在「延續」上。在澳洲學廚是他的「起」，雲時節是他的「承」，現在，從頭創業的他迎來瞭廚藝生涯的「轉」。「轉」的時候，他仍然帶著很多的「想不通」。
「我看《西方藝術史》《中國色彩學》……我就覺得自己任督二脈沒有打通，這些藝術為什麼成功？我看書看電影甚至打遊戲，都在想，這些作品為什麼成功？我能不能把它們的成功運用到做菜中來？」懷著米其林夢想的李俊傑說他想踐行的是道傢思想，夢想是要有的，但不刻意爭先，爭的是「源源不斷」。他希望能給這個行業持續地輸送新東西。
今天的「初夏色系」，可能是他帶給我這個食客的新東西。紫色與黑白之後，再來一道橙色漸變的甜品，金銀花檸檬。打底的是杏仁與金銀花做的奶凍，上面是清爽的檸檬醬，再加杏桃做的雪葩和冰。正如「雲時節」的英文名「TheSeasons」，無論怎麼新，李俊傑永遠在跟隨季節。這大概是把他的「起承轉合」串起來的永恒主題，也是他諸多「想不通」中已經「想通」的問題。
時隔幾年，我終於問出瞭第一次見面就應該問的問題：「當時我們都覺得好吃，你為啥說你想不通？」
「他說他做的是有故鄉魂的法餐，我沒看出來故鄉的魂在哪裡；某道菜裡加個故鄉的食材就註入瞭靈魂嗎？沒那麼簡單吧。」原來這就是李俊傑和我初遇時的那個「想不通」。
所以他要在魔都的新餐廳做的中餐與法餐融合菜，不敢打「中魂法餐」這樣的大旗。「我隻是希望能把兩種大菜系的食材、調味、思想、文化結合在一起，找到其中共性的東西。」
他已經為新餐廳的應季菜單想好一個主題：「山·水·年」；山與水是時鮮，是新鮮的肉禽蛋蔬，屬於世界（這些年李俊傑也總會跟著有經驗的老師傅上山下海地去尋找新鮮食材，他很享受這個尋找的過程）；年是時間，是豆瓣、泡菜、臘肉，屬於中國；他要把這些元素結合得高級和有意思，要思考「怎樣用這個東西去影響世界。」李俊傑又說出瞭自己的另一個想不通，「我們國傢怎麼還沒有廚師去影響這個世界。」幫助他把這個問題想通的，也許會是他自己。
當然，西方是西方，中國是中國，兩個完全不同的體系；所以很多時候，說起「融合菜（Fusion）」，總伴隨著那麼點「兩邊不正宗」的輕微嘲諷意味。要找到真正的共性，做到兩種正宗，難上加難。這是李俊傑的又一個「想不通」。「不管東方西方，看蒙娜麗莎，都覺得很美；不管西方東方，看我們中國的古典瓷器，都在嘆服。你說這是為啥？我就是要去找這裡面共性的東西，當然很復雜，需要探索。但是我要去找到，然後化簡為繁地呈現出來。」
作為一個廚師，最難做到的事情大概就是「Stayhungry」；作為一個贊譽加身，已經有輝煌過去的廚師，似乎「Stayfoolish」更難；李俊傑這一個又一個「想不通」，幫他的思想持續「Stayhungryandfoolish」；推著他不斷往前尋找「想通」的道路。徹底的想通也許很難做到，也無需做到；李俊傑手中的那把主廚刀，最好永遠揮舞下去，斬斷「想不通」的荊棘叢，也雕刻出盤中的鮮美與食客的笑容。
