夏季伏羊的批量生產制作工藝
各地有食羊肉的習俗，吃伏羊，涮羊肉是較有代表性與特色的羊肉大菜，熱騰騰又散發羊肉清香，使人眼睛為之一亮。現在分享一款批量醬羊肉的制作流程。
工藝流程
胴體除毛→劈半斬塊→漂去血污→清湯預煮→焯水冷卻→陳湯調味→肉塊起鍋→秤重包裝
制作配方
以75kg鮮羊肉所需輔料如下。
香辛料
花椒120g、肉桂80g、良薑16g、山奈16g、豆蔻14g、草果20克、桂皮14g、大茴12g、小茴12g、白芷100g、生薑500g、辣椒150g。
調味料
醬油6kg、食鹽1.25kg、白糖3.5kg、黃酒1kg、味精0.2kg。
制作步驟：
1.漂去血污
將肉塊置入流動水中漂洗血污，邊漂洗邊攪動，直至水轉清為止。漂畢將肉塊盛入食品周轉筐中瀝去水分。
2.清湯預煮
鍋中放入1/2清水，置入香料包後加熱煮沸，水沸後改用文火微沸，使香辛料溶入湯中。倒入肉塊使液面漫過肉面,繼續加熱煮沸，在不斷攪動肉塊的同時,撇去泛出液面的膜液，至液面不斷有肉塊上浮即可。
3.焯水冷卻
用笊籬將肉塊從鍋中撈入流動水中冷卻，降溫後肉塊很快沉入水底，取出肉塊置入周轉筐中瀝去水分，秤取肉塊重量作為配料依據。
4.煮湯調味
肉塊起鍋後,將預煮肉湯舀入不銹鋼桶內備用。鍋中放入陳湯加熱，加入香料包、薑片、辣椒片。煮沸後加入預煮湯水至1/2位置，羊肉調味以寬湯燒煮為好，並分別添加調味料。
大火煮沸一陣後改為文火加熱，隨時間推移待香味溢出湯呈現醬紅色，加入羊肉煮60分鐘，待到浮出湯面的肉塊其皮面由紅潤轉為亮澤時即可。
5.肉塊起鍋
有皮、有肉，塊形完整的多浮在湯面上，起鍋時用笊籬將其舀起，盛放在不銹鋼大盆中，為防止下層肉塊破碎，盛放不宜過多。將泡在湯汁中間肉塊，逐一起鍋後單獨放置,然後將肉盒整齊排列在操作臺兩邊。
6.包裝
為防止露置在空間的熟肉制品受到污染，待凝膠形成後應盡快將盒口封合起來,使之與外界隔絕。在封口機上用PET/CPP復合膜封合。註意檢查，及時調整溫度與時間，以避免消毒時的壓力將湯逸出盒外。
7.高溫消毒
將包裝物整齊擺放在消毒鍋中，屜與屜間的放置數量應相對一致，嚴禁堆疊以免影響消毒效果。施以10min/121度,反壓滅菌。