實地探訪上海首傢淄博燒烤，給餐飲企業帶來瞭哪些啟示？
淄博燒烤的熱度還在持續上升！
淄博商務局數據顯示，自2023年3月份以來，全市1288傢燒烤經營業戶日均接待人數13.58萬人。僅3月份，淄博接待外地遊客480多萬人次，同比增長134%；
有燒烤店因生意太過火爆超負荷工作，隻能歇業三天“保命”；
當地與燒烤相關的各個崗位出現人手告急，有燒烤店老板表示月薪一萬也招不到人……
辰智餐飲大數據顯示，截至2022年Q4，全國燒烤市場規模約為44萬傢店，淄博市卻憑借僅僅兩千傢店的體量，一躍成為瞭全國燒烤界的頂流！
一、淄博燒烤這把火，終於燒到瞭上海
對於沒有時間去淄博旅遊的人來說，最近一段時間最大的願望就是，能在自己所在的城市吃到一頓淄博燒烤，甭管味道正不正宗，標志性的小蔥小餅蘸醬安排到位就行。
最近，上海也開瞭一傢淄博燒烤，小編也緊隨潮流，趕去“打卡”瞭。
首先是門頭和店內環境，和淄博當地隻見人頭的露天夜市不同，上海首傢淄博燒烤采用瞭時下流行的新中式風格裝修。大廳明亮，空間開闊，墻上貼滿瞭年輕人喜愛的網紅標語，讓人有拍照的沖動。
除瞭招牌上醒目的“淄博燒烤”，其餘方面並無明顯的淄博特色。不少顧客特別提出想在露天吃燒烤，感受淄博當地的燒烤氛圍，對此商傢解釋為瞭保證服務質量，試營業期間僅開放大堂，後續會視情況開放露天區域，若顧客堅持要在露天吃燒烤，商傢會反復提醒露天體驗會打折扣。
再來看菜品和價格，小餅小蔥和蘸醬單獨收費，燒烤和海鮮價格中規中矩。小編謹慎點瞭一些菜，客單價總共70元，還沒有加飲料酒水，跟淄博當地“人均五六十就能吃飽喝足”相比，價格仍有一定差距。
這傢上海首傢淄博燒烤，也在社交平臺上引起瞭網友的廣泛討論，爭議最大的就是淄博燒烤的靈魂——小餅，不少眼尖的網友表示，所用的小餅並非正宗的淄博小餅。雖然名為淄博燒烤，但和其他燒烤餐飲相比並無太多創新和特色。即便如此，依然擋不住前來打卡的人流，不管口味是否正宗，這波熱度是抓住瞭。
二、火爆現象背後，批評聲音不少
1、激增的客流，服務質量的下降
突如其來的巨大流量，既是淄博這座老工業城市的機會，也是“洪水猛獸”，幾乎將整座城市的人們卷入其中。有燒烤師傅“崩潰”大喊：“烤不完，根本烤不完！”，又有服務員“暴躁”送餐：“端不完，根本端不完！”
一些人帶著失望從淄博回來，發帖抱怨食物並沒有想象中好吃、吃飯等太久服務體驗不好等；亦有淄博市民發帖抱怨旅客太多，對他們的日常生活造成瞭幹擾。淄博剛剛積累起名譽口碑，就被架在輿論與監督的火上經受“烤”驗。
2、食材供應緊張，調料價格上漲
除瞭人手緊缺，淄博燒烤所需食材也供不應求。有小餅廠的員工表示最近制作小餅的機器都超負荷工作，平均每天生產3萬袋小餅，一份包裝6個小餅。而在以前，每天隻生產1萬袋小餅就夠瞭。
“調料都在上漲，孜然漲價是最快的，不好具體說漲瞭多少，但這個成本是上漲的”；“燒烤店主群裡不少人喊著小蔥、調料漲價瞭，不知道到底是供應商還是哪個環節漲價瞭”。
而在政府層面，淄博市也出臺瞭相應的監管政策來規范相關行業。要求燒烤餐企依法明碼標價，不得隨意漲價，嚴禁收取未標明的費用欺詐消費者等，給餐飲端的經營帶來瞭壓力。
三、淄博燒烤模式能否被復制？
從淄博燒烤徹底“破圈”，到引發爭議討論，餐飲企業也能從中獲得一些啟發。成為網紅固然離不開運氣，要接住這波流量，將其轉化為燒烤產業長期發展的機會，還有很多問題等待解決。
淄博燒烤從默默無聞到火爆全網，在燒烤領域打開瞭一個全新的細分賽道，擁有廣闊的增量市場。然而淄博燒烤的商業模式能否在全國其他城市復制，形成全國連鎖品牌呢？
1、服務到位，提升消費體驗
就拿這次淄博燒烤“排隊太久”、“叫不到服務員”來說，無論是旅遊餐飲消費還是日常就餐，貼心周到的服務體驗都是吸引回頭客、樹立餐企良好口碑的良藥。
像上海首傢淄博燒烤，在預判店員人手可能不足的情況下，寧願隻開放室內大堂，保證到店顧客的消費體驗。
2、要有“煙火氣”，也要有“高級感”
淄博燒烤為什麼如此吸引人？很多網友評價都提到瞭“煙火氣”，近年來不少城市重視環境大氣污染，都對露天燒烤進行過治理和限制，而淄博不禁止露天明火燒烤，無意中成為瞭“流量密碼”。
當然並非所有人都喜歡煙熏火燎的氛圍，辰智《2022燒烤大數據分析報告》顯示，食客對燒烤的差評主要來自於環境吵鬧、沒有包廂、沒有無煙區三大因素。在消費升級大背景下，消費者對門店環境與配套服務的訴求也在不斷增多。
3、配套供應鏈有待完善
淄博燒烤火瞭之後，小餅也面臨著巨大短缺。據瞭解，這些餅過去都是手工制作的，傢庭作坊點對點供應燒烤店，現有的小餅廠傢即使連夜不停地生產，也僅能勉強滿足淄博一地的小餅需求。
經歷瞭“全民狂歡”的淄博燒烤，最終還是要回歸到餐飲企業經營發展的本質，制定行業規范標準，建立配套的供應鏈體系，才能實現燒烤產業的現代化、連鎖化。
正宗的淄博小餅為發面餅
你覺得餐飲企業將淄博燒烤做成全國連鎖品牌，還是打造成城市特色餐飲更好？歡迎來評論區討論。