廣式燒烤人周輝：30年穩定出品“征服”五湖四海食客
“輝哥，我又來瞭喔！”“坐坐坐，還是吃那幾樣對吧？”“對！一會坐下大傢一起喝幾杯。”在周輝的燒烤店裡，不少熟客進門都是這樣和他打招呼的。
在北京路一帶，周輝的“太平沙蘭姐燒烤”被很多街坊熟知。從當年的西湖路夜市“走鬼”到起義路的獨立門店，30年來周輝堅持匠心出品，用穩健的廣式燒烤“征服”瞭五湖四海的食客。
“太平沙蘭姐燒烤”店主周輝。
在西湖路夜市中打響招牌
周輝是肇慶人。1992年來到廣州後，在一傢酒店務工。有一天酒店在裝修，一時間無所事事的周輝註意到瞭一個商機。
“省城不少人都是穿著背心，腳踩人字拖，三五好友來到樓下燒烤攤。大風扇在旁邊嘩嘩作響，拿上一瓶冰鎮啤酒，夜生活好快活。”周輝認為，自己開燒烤檔大有可為。於是，他就拉著在酒店旁邊的一位修單車的攤主，兩人合夥用一臺平板手推車開始瞭燒烤攤的生意。
燒烤是一門手藝活。作為人類最原始的一種烹飪方式，燒烤出品對火候的把握與烤制時間的控制有著嚴格的要求。“有人覺得燒烤很難上手，很難掌握火候，學不到這門手藝的精髓。但我敢說我自己就是無師自通的。”周輝表示，自己隻是經過瞭簡單的上手，就知道如何準確把握不同食材的燒烤時間。看著烤架上的各種肉類在炭火的炙烤下產生美拉德反應，逐漸變得色香味俱全，是周輝在工作中最享受的一個場景。
正在炭爐上燒制的烤串、生蠔和錫紙娃娃菜。
除瞭怎麼烤得好，在何處做生意，也是周輝深思熟慮過的問題。90年代的廣州，最出名最熱鬧的地段莫過於西湖路夜市，周輝也將燒烤攤擺在瞭夜市當中。
此時的燒烤攤普遍為東北、西北、川渝等地口味，講究大量香料、辣椒的使用。作為最早一批做廣式燒烤的人，周輝對食材的處理更簡單、更自然。他從不使用味精，隻用簡單的鹽、料酒等調味。食材經過簡單醃制處理，刷上自制的燒烤汁，通過炭火的高溫讓汁水鎖在肉裡，而在最後出爐前，刷蜜糖是必不可少的工序。食客一口下去，既品嘗到蜜糖的清甜，也感受到肉類鮮嫩多汁的口感。
周輝制作的烤腸頭，這是眾多食客所青睞的。
在西湖路夜市，周輝的燒雞翼、燒雞腿和燒鷓鴣尤為出名，他的攤位也人氣日益旺盛。在大多數體制內的官員和大學教授還隻拿百元月薪的時代，周輝甚至可以做到一個月收入達到5000元。“經常是5-6張單一口氣砸過來。同行可能隻用忙到晚上12點左右就能收檔，而我們的檔口經常要做到凌晨兩三點。”周輝說。
從“走鬼”到固定店面
不變的是街坊印象中的味道
1997年，由於興建地鐵一號線，中山五路的封閉，燈光夜市生意日趨清淡，漸漸退出人們的視線。2001年，由於政府倡導還路於民，西湖路燈光夜市結束經營。曾經一眼望去千百傢攤檔的繁華，燈一盞盞地被熄滅，嘈雜的夜市瞬間安靜瞭下來，明亮熱鬧的場景，“消失”在瞭沉沉的夜色中。
從那時起，周輝離開瞭原來的西湖路夜市，搬到瞭北京南路附近的太平沙。當時在太平沙有十幾檔燒烤攤，競爭激烈，那時候周輝想瞭個辦法，印瞭一張名片，上面寫著叫“蘭姐燒烤”，“蘭姐”這個綽號則出自周輝的妻子劉蘭。
周輝的妻子劉蘭。“蘭姐”是她的外號。
在那個移動電話尚未完全普及的年代， “蘭姐燒烤” 在太平沙人氣依舊，不少有手機的熟客甚至還會選擇提前打電話給周輝下訂單，到時到點就來“擼串”。2005年，周輝和劉蘭結束“走鬼檔”的生涯，來到起義路盤下一個門店，做起固定餐館生意。
無論是北京路商圈的從業人員，周邊的街坊鄰居，還是天南海北的遊客前來“打卡”，“蘭姐燒烤”給他們留下瞭深刻的印象。周輝透露，不少在北京路商圈做服裝等生意的人士，哪怕賺夠瞭錢上岸成為老板，也不時回到北京路這邊找到周輝品嘗他的手藝；有一位貴州的遊客初來乍到，對廣州的飲食還不適應，但在周輝的店裡用餐過後，對周輝說：“原來廣州也有這麼獨特美味的燒烤，回頭我一定要介紹給老鄉們過來您這打卡！”
周輝制作的一桌燒烤盛宴。
“看著顧客能把一桌子的燒烤吃個精光，這就是我最有成就感的時候。”顧客的支持與喜愛，讓周輝一直對自己燒烤的口味充滿信心。多年來，周輝和不少客人早已成為朋友，盡管在近幾年上瞭年紀的周輝很少親自下廚，而一旦有老客戶在微信上預約，周輝就會立馬站到燒烤爐旁，為老朋友們烤制他們熟悉的味道。“他們一來到店裡坐下，我也不需要等他們點單，就知道他們想吃什麼。”
疫情三年，對餐飲行業造成瞭不小的沖擊，但在熟客和慕名而來“打卡”的新客的支持下，周輝的燒烤店得以安穩地度過疫情。今年以來，隨著情況的好轉，燒烤店的客流量也逐漸恢復。
“我不想做所謂的‘燒烤一哥’，也不打算擴大門面。保證好我的出品質量，才是我想做的事情。”周輝對於燒烤始終抱有自己的情懷與堅持，今年已滿50歲的他表示，不會為自己設定一個退休年齡。“能烤得動就烤，一切順其自然。”周輝如是說。
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