飯菜隔夜會產生大量亞硝酸鹽，吃瞭會致病？剩飯剩菜真不能吃瞭？
平時刷手機、看電視，經常會有一些聲稱“隔夜飯菜吃瞭會致病”之類的資訊闖入我們的眼簾，隨之而來的還有諸多“老人因吃隔夜飯食物中毒，進醫院搶救”的新聞，讓人心生質疑的同時，又不禁發憷。
以前不愛讓老人吃隔夜飯菜是不想他們太節省，覺得隔夜的口味、營養都不好瞭，現在吃瞭怎麼甚至還會生病瞭？
所以常吃隔夜飯菜究竟會不會誘發那些疾病呢？有沒有什麼方法能讓我們相對健康的吃隔夜飯菜？
“吃隔夜飯菜會致病”是謠言！但卻也存在其他患病隱患
要說“吃隔夜飯菜會致病”這件事是真是假，我們就先從這種說法所謂的致病原理來說起。
很多說法說飯菜隔夜之後會生成大量的“亞硝酸鹽”，而它就是吃多瞭會致病的一種物質。事實上，會致病的物質是“亞硝胺”，它是由亞硝酸鹽、生物胺和胃酸反應後生成的物質，也有一些食物本身就帶有，如蔬菜中的亞硝胺平均含量在4mg/kg，蛋類為5mg/kg。
擺放過夜的蔬菜和肉類所含的亞硝酸鹽的確會增多一些，但基本不會超過6mg/kg。地方《食品中污染物限量》中規定的亞硝酸鹽含量為，蔬菜不超過20mg/kg，熟食不超過30mg/kg，就屬於安全；人體對亞硝酸鹽的中毒量也在300-500mg。
因此其增加量與會對人體產生危害的量還是相去甚遠的，就像那些帶有亞硝胺的食物，也不意味著就完全不能吃，相反它們還是我們日常經常吃的食物。
想必大傢都聽過一句話，叫“離瞭劑量說毒性，都是耍流氓”，這句話的關鍵在於要適量。正常量攝入的、以及食物轉化的亞硝胺都是能被腎臟、肝臟代謝掉的，除非是長時間、大量攝入，才會可能對健康產生危害。但這個“大量”想要達到可不那麼容易，相比吃到這個量中毒，你先被撐吐幾輪的可能性要更大一些。
因此，吃隔夜飯菜會致病這件事可以確定是謠言。
那難道那些吃瞭隔夜飯菜送醫院的新聞是假的？其實不然，吃隔夜飯菜不會致病，並不意味著就對健康沒有任何影響。這是因為隔夜飯菜中除瞭亞硝酸鹽增加可能對人體產生危害之外，不斷滋生的細菌也是誘發胃腸疾病的一大原因。
就有關調查顯示，米飯隔夜之後幾乎不會產生亞硝酸鹽；葷菜產生的較少；綠葉蔬菜和一些泡發食物，如銀耳、木耳等，隔夜之後亞硝酸鹽和細菌的生成量都偏高；另外隨著天氣越來越熱，也到瞭大傢愛吃涼拌菜的時節，而這類菜拌好之後擺的時間過長，也極易生成亞硝酸鹽，同時還會滋生大量細菌。
還有那些蛋白質含量很高的食物，如海鮮、豆腐等，這類食物多次加熱就會使其蛋白質被破新，使之營養價值降低。並且它們在室溫下也非常容易滋生細菌。
上述產生的這些細菌，可能造成的危害是很難去除的。
低溫冷藏隻能抑制細菌的生長，不能起到殺菌的作用。
而高溫加熱，不僅不能起到殺菌作用，反而會使細菌之前釋放出的化學毒素濃度增強，尤其是炒鍋加熱還可能導致化學物質二次高溫變質，以及產生反式脂肪酸等危害物質。就是說熱的次數越多，這些剩菜剩飯就越“毒”。
因此還是建議大傢盡量少吃隔夜飯菜。尤其需要重點關註一下上述食物，需要隔夜吃的菜品就盡量避開它們作原料。如果剩飯剩菜發出不正常的酸味瞭，哪怕隻是一點，也盡量不要食用瞭，這也是食物中的細菌達到一定量後才會發出的氣味，算是一種明顯的“警示”。
除此之外，比起隔夜菜，那些醃制、熏制過的食物亞硝酸鹽含量會是新鮮食物的幾倍，所以除瞭少吃隔夜菜，更要少吃這些食品。
生活中難以避免的剩飯剩菜，怎樣吃才能相對健康？
其實“隔夜飯菜”還有自己專業的定義，那就是制作好後，擺放超過8小時的飯菜就屬於隔夜飯菜瞭。
現當代不止節省的老人會吃隔夜飯菜，許多傢庭做一次晚飯，既解決瞭當下的這一頓，也會留些菜隔天中午繼續吃，這樣可以省去中午做飯的時間和精力；除此之外還有相當一部分年輕人，會選擇自帶午飯到工作的地方吃，這些食物也基本是頭天晚上就準備好的。
也就是說，對於隔夜飯，很多人不是愛吃，而是不得不吃。如果拒絕隔夜飯就會給生活增添一些“麻煩”，繼續吃又可能對身體產生影響，那有沒有什麼折中一些的方法呢？
想要相對健康的吃隔夜飯菜，需要做到以下幾步：
首先，要註意剩菜的食材選擇。
葷菜還好，隻要保存得當，都可以成為第二天接著吃的選擇。
蔬菜就不一樣瞭，其不同部位的亞硝酸鹽含量不同，從高到低依次為：葉柄、葉片、莖、根、花、鱗莖、果實、種子。這也是前面說到綠葉蔬菜亞硝酸鹽更高的原因，因為像芹菜、韭菜、菠菜這類的綠葉菜，就是葉柄、葉片、莖占大頭的菜，因此它們最好是即做即吃，一旦隔夜食用的風險就更大一些瞭。
同理，像黃瓜、豆角、玉米、土豆這類果實作菜的，隔夜吃的風險就相對小很多，因此要隔夜的菜可以有意識的選擇這類作為原料。比如針對帶飯上班的人，就可以盡量利用晚飯來攝入綠葉蔬菜，留到第二天帶的菜就選擇上述這些菜。這樣既增加瞭食品安全，也不需要被迫自己放棄喜歡吃的菜，合理規劃最新的。
還要記得海鮮、涼菜這類的菜品，也最好做瞭就馬上吃完，基本就不要考慮剩到第二天瞭。
其次，要盡量做到及時冷藏食物。
飯菜能保質多長時間，很關鍵的一點就是抑制其中微生物生長的工作做得怎麼樣。低溫可以抑制微生物的生長，因此及時將食物送進冷藏櫃就可以使其得以保存更長的時間。
每天吃完飯後，我們可以將剩下的菜在盤子中平鋪開來，這樣做有利於其在室溫下就冷卻，涼的差不多就馬上放進冷藏櫃，這樣既避免菜長時間暴露在室溫下，同時也能使其在冰箱中迅速降到更低的溫度。
同時，飯菜的量在制作時也可以按需求控制好，剩下的菜在放冰箱之前也可以再分裝成小份，這樣既可以保證冰箱空間夠放所有的菜，不至於太擁擠影響制冷效果，也可以讓剩菜們受冷更均勻、更徹底。
但還是要記得，低溫隻能抑制細菌生長，並不能害傷它們，因此冷藏保存的食物也不可放置太長時間，盡量隔天就吃掉，時間過長該新還是會新的。
最後，吃之前的加熱步驟也很新的。
多次加熱後，食物中的蛋白質會遭到破新，素菜中的維生素C也會產生不少損耗。因此我們在加熱過夜食物時，應盡量做到一次加熱、徹底加熱，可以把菜加熱到100℃左右，並維持3分鐘左右再取出，這樣既做到瞭充分加熱冷藏食物，也避免瞭上述營養物質的損失，或是飯菜口味變差。如果是用微波爐等設備加熱食物，如果擔心受熱不充分的話，可以適當延長一點加熱時間。
除瞭對隔夜飯菜本身下功夫，我們還可以註意日常的飲食搭配，這樣也可以適當減少隔夜飯菜可能帶來的不健康。比如，水果中亞硝酸鹽含量很低，且富含維生素C，茶水中也含有茶多酚和維生素C，這些都是亞硝胺天然抑制劑。因此常常會吃到隔夜飯的情況下，我們就可以有意識的增加一些水果的攝入量，或是適當喝一點茶，這些都可以更好的保證飲食健康。
經歷過糧食緊缺年代的人，都深知珍惜糧食的新的性，筆者想讓大傢知道的是，現在不提倡吃隔夜飯菜，並不意味著是大傢生活好瞭，就不懂得憶苦思甜，不想著珍惜糧食瞭。
恰恰相反，現代的人們，身體健康應該被放在第一位，因此為瞭“節約糧食”而迫使自己吃下變質瞭的隔夜飯菜，搞新瞭身體，才是真的得不償失。
“盡量不吃隔夜飯菜”從某個角度來說，也是在提醒我們做飯做菜要適量，並且還要做好食材選擇，這又何嘗不是從源頭上就做好瞭糧食節約，很大程度上也能讓我們更多的吃到更新鮮、更營養的飯菜，這才是良好的生活方式。
