酒皇叔說釀酒：揭秘中國白酒工藝上的六大共性_美食料理

酒皇叔說釀酒：揭秘中國白酒工藝上的六大共性

酒皇叔

2023-04-27 20:01:19

自然生態環境中溫度、濕度、季節的多樣性和釀造白酒工藝的差異，造就瞭中國白酒風格、風味的多樣，現在白酒已經發展出包括濃香、醬香、清香、米香、藥香、兼香、鳳香、特香、豉香、馥鬱香、芝麻香、老白幹香型等十二大香型，其中又以濃、清、醬為香主體。每一種香型有自己獨特的個性和工藝特點，但放在中國白酒的大范下，共同演繹出中國白酒的工藝共性：糧谷為原料、傳統發酵容器、開放式生產、固態發酵、固態蒸餾、傳統貯存容器。

1、糧谷為原料：包括高粱、玉米、小麥、大米、糯米、豌豆、青稞等雜糧。

2、傳統發酵容器：逐步由小的小壇、小罐，發展到大容量的泥窖和石窖、青石板窖池。

3、開放式生產：多菌種共存的體系能夠比純種發酵更具有穩定性，也能夠在產物上更加豐富。

4、固態發酵：正是固態發酵才保證瞭白酒中數以千計的微量風味物質的生成。

5、固態蒸餾：固態發酵和固態蒸餾是中國白酒的精華和靈魂，是提取多種微量成分的必用手段，兩者相輔相成，共同保障著中國白酒的典型風格。

6、傳統貯存容器：陶瓷容器，天然具有的多孔隙結構能夠利於空氣的進入和酒中雜味物質揮發，利於酒的老熟。

中國白酒技術的六大共同特點，既為白酒提供瞭豐富多樣的香氣組成的物質基礎，又使中國白酒區別於世界上其它蒸餾酒類獨特特征，也使釀酒技術在這六項共同特點中得以窺見中國釀酒技術的發展演變。你看到沒有？

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