李傢超點贊的番禺傳統點心“市橋白賣”，背後有名堂
近日，香港特區行政長官李傢超率領逾百人的香港特區政府及立法會大灣區訪問團前往粵港澳大灣區內地城市。4月24日上午，李傢超來到泮溪酒傢喝早茶，體驗“廣式早茶”，感受“食在廣州”。
李傢超在微博上發文表示：水滾茶靚，一盅兩件。大傢知道我是番禺人，還特別安排瞭番禺傳統點心市橋白賣，讓我倍感親切！
市橋白賣。
李傢超來到泮溪酒傢喝早茶，體驗“廣式早茶”，感受“食在廣州”。圖片來自李傢超官方微博
市橋白賣是番禺的傳統美食，曾一度是茶樓中的“網紅菜式”，但後來制作技藝卻一度失傳。
2016年，廣東省首個粵式點心工藝類地方標準《粵式點心市橋白賣制作技術規范》由省質監局批準發佈。百年傳統點心不僅回歸大眾餐桌，還一改過去靠大廚掌勺控配方和質量的傳統，實現用標準化手段細化規范制作工藝。
“唇紅齒白”的市橋白賣
用料要選最本地的食材
燒賣一直是廣東傢喻戶曉的茶點，而市橋白賣也是燒賣的一種，由於用鯪魚膠制成，晶瑩潔白而得名。入口之後，不同於豬肉燒賣的油膩，魚肉的清甜在口中蔓延，濃鬱的魚香揮之不去，是“少小離傢老大回”的味覺記憶。這道爽甜清香的魚肉燒賣，從清代開始，就一直流行於番禺的茶樓裡。
番禺賓館有限公司點心部部長蔡偉歡於20世紀90年代來到番禺賓館，三十多年間一直制作廣式點心，一直致力於市橋白賣制作技藝的傳承與改良。
番禺賓館有限公司點心部部長蔡偉歡。
市橋白賣與其他廣式點心的最大不同在於用料，一般的點心燒賣大多用的是豬肉、牛肉，而市橋白賣用的是源自當地的鯪魚、臘味，口味新鮮。在蔡偉歡看來，市橋白賣的特點就是“唇紅齒白”，白色的外皮包裹著白色的鯪魚肉，加上紅色的本地臘腸，能夠帶出鯪魚肉的鮮味，味道也更豐富，增加瞭對顧客的吸引力。
面皮的澄粉和生粉的比例是1：1，和面要倒入開水，這樣做出來的皮爽口彈牙，色澤，可以透過皮看到潔白的鯪魚肉。
市橋白賣制作的關鍵在鯪魚肉的處理。
市橋白賣制作的關鍵在鯪魚肉的處理，用鐵勺將鯪魚肉一點點刮下，按照順時針方向攪拌成鯪魚泥。調味也有講究，首先要放鹽，帶出鯪魚肉的膠質；其次加入定量的糖、味精、陳皮、胡椒粉等調味料，反復攪拌、摔打。處理好的鯪魚肉需要放置冰箱冷藏一小時，使得肉質更加爽口彈牙。
首個點心地方規范標準
讓市橋白賣走進大眾餐桌
由於環境污染等原因，市橋河裡沒有鯪魚瞭，市橋白賣一度失傳。隨著生態環境的好轉，尤其是鯪魚的大量人工養殖，市橋一茶樓決定重振“市橋白賣”。他們的廚師找老茶客討教，終於掌握瞭“市橋白賣”的做法。
“從小就知道有這個點心，但是傳統的市橋白賣大多是憑借記憶制作的，我們根據現代人的口味對它進行瞭改良，將它搬上大眾的餐桌。”蔡偉歡說，市橋白賣經面皮、魚肉餡料搭配比例改良後進入顧客的餐桌，獲得較好口碑。
市橋白賣。
從2013年開始，番禺區飲食行業商會啟動瞭番禺“十大名菜名點”標準化工作，陸續出臺瞭“光皮乳豬”“蓮藕三寶”“市橋白賣”“沙灣原奶撻”“煎米粉”等名點名菜的制作規范標準，其中市橋白賣更是廣東省首個點心地方規范標準。
市橋白賣與幹蒸燒賣形狀類似，但用料不同。
“每個人都可以按照這個標準，在傢中制作市橋白賣，這也有利於市橋白賣知名度的提高。” 蔡偉歡說，雖然其他城市也在制作市橋白賣，不過最正宗的制作手法還是在廣州番禺賓館。“番禺賓館是市橋白賣的首創地，要保持傳統的味道，還要加入新的元素，使得傳統的手藝和當代人的口味相結合。”
番禺是廣東省、廣州市著名僑鄉，據不完全統計，番禺籍的海外華僑華人、港澳同胞約100 萬人。番禺的不少點心飲食也傳揚海內外的，很多華僑回國後都會來到番禺飲茶、吃飯。 “直到現在，我們還在不斷發掘、制作、傳承本地的傳統點心，讓外國華僑同胞回來後能夠吃到傢鄉的味道。”蔡偉歡說。
星廚帶你一步到“胃”之市橋白賣
第一步：制作餡料
將處理好的本地鯪魚切段，用鐵勺刮下肉放入碗中。在魚肉中加入鹽後順時針攪拌，摔打魚肉。將水與生粉用適量比例混合後加入魚肉，隨後加入適量胡椒粉、糖、陳皮、味精，繼續攪拌、摔打魚肉，隨後加入臘腸、肥肉末以及適量豬油，多次攪拌、反復摔打魚肉。然後再放入冰箱，冷藏一小時。
第二步：制作白皮
澄粉和生粉按照1：1的比例備好。加入1.5倍的開水燙熟澄粉，再加入生粉，攪拌均勻，揉至順滑。將面團切分成均勻的小塊，以保證每個市橋白賣的大小統一，再用刀搟成面皮，相比搟面杖，刀推出的面皮更薄。
第三步：包餡蒸制
用白皮包上餡造型至幹蒸燒賣形狀，在上面放上一塊臘腸片，即可成型。最後，用旺火蒸6分鐘至全熟，即成鮮美可口爽滑的市橋白賣。
南都廣州新聞部出品
采寫：南都記者 王美蘇 實習生 梁譯尹
攝影/視頻：南都記者 張德威 實習生 黃旭筠