“跟風”開淄博燒烤，賺瞭還是賠瞭？
開菠蘿財經（kaiboluocaijing）原創
作者 | 蘇琦 金璵璠
編輯 | 蘇琦
今年五一，淄博燒烤依舊熱得發燙。全國各地想去淄博吃燒烤的年輕人，早早搶空瞭車票和酒店房間，一些買不到票甚至被民宿毀約的年輕人，轉而開始在自己的城市搜索“淄博燒烤”店。
除瞭淄博當地，這兩年，很多淄博人將燒烤店開到瞭外地。今年3月以來的“淄博燒烤”熱，也讓這些老板迎來瞭開店以來的忙碌高峰。
開菠蘿財經和多位店主聊瞭聊發現，他們有的人已經開店近一年，有的開在淄博燒烤爆火前夕，有的則是在今年3月，湊巧將開瞭2年的淄博燒烤店搬遷到瞭網紅菜市場“八大局”裡。
無一例外，他們都低估瞭食客們的熱情，在與開菠蘿財經對談的過程中，多位老板的手機還源源不斷地有預訂電話接入，忙成瞭一顆停不下來的陀螺：有的老板一天接200多個電話，接電話接到耳膜都疼；有的一邊招小時工，一邊擔心被偷學燒烤技術；有的白天上班晚上開店，傢屬也被拉來幫忙。
他們的門店也在經歷考驗。實際上，這些老板們此前大多都是餐飲小白，還沒有完全準備好。蜂擁而來的流量，放大瞭種種難點——選址、成本核算、顧客評價、等位處理、上餐效率等。
在關註與考驗面前，他們有的手忙腳亂，有的積極復盤。淄博燒烤熱，給他們的門店帶來瞭空前的熱度，還有不得不面對的“地獄級別”的運營難度。
以下，是他們的自述。
又驚又喜：新店踩上風口，加錢急招小時工
孫衛強 | 山東淄博商傢
曾經創業失敗的我，怎麼也想不到，機緣巧合下開的淄博燒烤店，能踩上風口。
我是餐飲“新兵”，之所以轉行開燒烤店，是因為疫情期間，裝飾工程項目被應收賬款壓得喘不過來氣，最難的時候，把車賣瞭，把房子也抵押瞭。我不得不換一個現金流比較健康的創業項目。
在我們山東淄博當地，大夥兒都喜歡吃燒烤，消費頻次非常高。正好有一個朋友是做燒烤的，我就跟著他學習。開燒烤店，屬於低成本、低投入、低風險的餐飲創業。
2021年，我投入十多萬元成本開店，開瞭一傢自創品牌的淄博燒烤店“魯小串”。但受疫情影響，門店經常歇業。
好不容易熬過瞭艱難的前兩年，到今年3月，又因為老店的店面問題，不得不搬傢。我把新店搬到一個停車場裡，室內、室外的面積加起來有將近一千平米，一年房租十多萬，4月初開始試營業。
沒想到，新店搬遷正好踩上瞭風口，我的店面恰好開在網紅菜市場“八大局”裡。從4月10日到現在，門店天天客流爆滿，一天到晚都有顧客排隊，經常是從早上7點多開始排隊，排到晚上還有一兩百號。
受訪者供圖
有數據統計，今年3月、4月，淄博新增的燒烤店有三百多傢。這其中，少數是老店開分店，多數是跟風開店，有的是烤醃制肉，有的是像我們一樣，隻烤鮮肉。
從外地專程趕來吃燒烤的人實在是太多瞭，小餅、小蔥加蘸醬的淄博燒烤三件套供不應求。因此，就算市場上湧現瞭這麼多燒烤店，不論是資深還是外行，老店還是新店，每一傢都不愁客人。
我們店因為位置好，客人更是多到接不過來，原本為新店開業準備的大促都不得不下架瞭。近二十天，店裡全員上下都是一刻不停地忙碌，後廚每天切肉要切200斤，還得串肉，準備蔬菜、小蔥等；兩位燒烤師傅從早上10點一直烤到晚上10點；我也不輕松，每天早上9點半到店，一直待到凌晨1點。
全城燒烤熱，商傢還沒到彼此競爭的地步，但因為這是一門重人力的生意，很多老板現在最發愁的是招人太難。
我們店原來有七八位員工，但因為現在的客流量和用餐量太大，每天至少需要十來位員工。我隻能臨時加小時工，隻要來應聘的基本都留下瞭。小時工的工資已經漲瞭百分之三十到四十，雖然賺的是時薪，但折算下來，一個月也有六七千元收入。
還有很多老板擔心被偷學燒烤技術。我就遇到過一個來應聘的店員，在後廚偷學技術。但其實他能看到的、學到的隻是皮毛，真正核心的技術是表面看不到的。
最近十多天，我們門店的流水平均每天有兩到三萬元。我判斷這波淄博燒烤熱能持續到下半年的十一黃金周，有些商傢搭上這趟車、賺幾個月的快錢不成問題。不過，我暫時不考慮擴店，我想把這當作長久的事業，現在隻想著怎麼把這一傢店經營好。
餐飲小白兼職開店，從日入五百到日入八千
慧慧｜北京商傢
我在去年就有開店做副業的想法，直到今年春節的一次同學聚會上。當時，我們約在淄博吃燒烤，這頓飯給瞭我靈感——好吃、有特色、北京沒有同類型的店。就這樣，我和我的“死黨”（淄博人）開啟瞭合夥創業之旅。
現在復盤來看，作為餐飲小白，我們的創業，帶著一點莽撞沖動和一點幸運加成。
我們很幸運地找到瞭一位曾走南闖北學習各派燒烤技藝的年輕師傅。之前有過創業經歷的他，帶著我們在附近菜場買食材，以及傢具、店內裝飾、餐具、廚具等，更重要的是幫我們解決瞭醃肉口味的難題。
我們原本已經訂好瞭車票，準備帶著他到淄博學習技術，沒想到，他隻是品嘗瞭采購來的淄博當地的醃制肉，很快就復刻瞭出來。
這位師傅還在成本核算方面，給出瞭很好的建議。我們在選豬肉供應商的時候，從零售價砍到批發價，最後因為一毛錢/斤的差價磨瞭許久。他告訴我們，“不要小看這一毛錢，一天至少消耗20-30斤肉，一天差價就好幾元，這還隻是一個品類，做餐飲就得從一毛一分裡省出來，等你做成大飯店，一年能省一輛車”。
因為門店開在北京，我們在烤法上也做瞭一些調整。原本的淄博燒烤需要在桌上放一個炭烤小爐子，但考慮到北京對燒烤經營的相關規章，以及換成電爐的整體改電難度和成本，我們隻保留瞭小餅、小蔥、蘸醬的“淄博燒烤”三件套，去掉瞭小爐子。
今年3月26日，“魯C小燒烤”門店試營業。我們邀請瞭三桌客人，結果當天11張桌子全部坐滿，開業還算順利。但接下來的半個多月裡，小店經營慘淡，有一次下雨天，隻有三桌客人，流水隻有500多元。為瞭吸引客流，我每天下班就到地鐵口、小區發傳單，直到4月14日，終於迎來瞭轉機。
我們一般下午6點開門，那天，還不到5點，就有人前來就餐，6點時樓上已經坐滿，樓下等位20桌，一直到凌晨一點才送走最後一桌客人。第二天是周六，下午4點多就開始來客人，最火爆時等位40多桌。
受訪者供圖
和客人溝通後，我才知道，他們都是被淄博燒烤的短視頻種草後，在大眾點評搜相關關鍵詞找來的。
目前，日營業額最高能達到8000多元，雖然整體還在虧錢，但是因為網紅探店、客流增加，我們突然有瞭一種被關註到的成就感。
但在沒有完全準備好的時候遇到這波熱度，我們發現，小店面臨的挑戰剛剛開始。
因為廚房面積不夠大，導致上菜過慢。我們需要馬上擴大廚房，同時增加烤爐和燒烤師傅。
這也暴露出我們的運營和管理問題。目前店裡一共有4位店員，我和合夥人及我們的傢屬也在店裡幫忙，但是管理依然比較混亂。最開始，我們是手寫等位號碼牌，後來接入瞭線上排隊系統，但由於我們沒註意到系統自動開放瞭線上取號排隊，一些線下等位的客人覺得不公平，還給瞭我們一個差評。
我和合夥人都有自己的主業，最近，兩個人每天忙到連睡覺都覺得奢侈。五一期間，我們準備重新調整店內的各項細節，盡快做出改變。
如果要把它做成一份長遠的事業，還需要我們花更多的時間精力去思考。淄博燒烤的風口還會持續多久？等風口過去，我們的真正的特色又在哪裡？
開門半小時排隊40桌，預約電話接到耳膜疼
大璐哥| 廈門商傢
淄博燒烤的突然火爆，完全在我的意料之外。
作為淄博人，我一直有把淄博本地燒烤推廣到南方城市的想法，加上疫情期間主業收入大幅降低，我就和一個好哥們合夥開瞭一傢淄博燒烤店。
和其他地方的燒烤相比，淄博燒烤有自己的特色。淄博燒烤一般是後廚將肉串烤到6分熟，食客將食材放在烤爐上加熱，再卷上小餅加熱十幾秒一起吃。
為此，我在開店前，專門托熟人找瞭淄博本地燒烤店的老板買配方、學技術，學完回到廈門，我們又花瞭一個月左右的時間選址和裝修，最後把店開在廈門老城區的居民區附近。
去年4月正式開業後，因為淄博燒烤好吃又出片，我們的店積累瞭一批回頭客。
受訪者供圖
去年年底，我預感到年後餐飲生意會迎來復蘇，但沒想到淄博燒烤突然火得一塌糊塗，而且在淄博人集體的努力下，熱度持續上升，我們這些在外地做生意的也跟著“沾瞭光”。
我們這傢“淄博肉串”是廈門島內的第一傢淄博燒烤店，也是目前廈門燒烤排行榜的第一。因此，“淄博燒烤”的流量迅速轉化成客流，湧進瞭我們店裡。
但我店裡隻有11張桌子，能接待的顧客數量有限。目前店裡加上我有10個工作人員，實在忙不過來。最多的一天接瞭200多個預定電話，嗓子冒煙、耳膜生疼，現在打電話隻能按免提。
現在連工作日也和周末一樣忙碌，很多人都是拖著行李箱來吃燒烤。上周一，我們下午6點開門，半小時後就已經等位40桌。前兩天因為超負荷運作太久，不得不歇業休整瞭一天。
進入4月以來，如何接待好客人、安撫長時間等位的客人，成瞭我最焦慮的事。我希望保證客人的就餐體驗，在廈門運營好我的小店，把真正喜歡淄博燒烤味道的客人留下來。
為此，我們門店取消瞭線上取號，隻能線下取號排隊，如果翻桌比較慢，到晚上11點以後就不再放號。我會跟店門口等位的客人強調，與其等兩三個小時餓著肚子，不如先換一傢，下次早點過來。
“淄博燒烤熱”從3月中旬一直延續到現在，開淄博燒烤店的人也越來越多。目前我的第二傢店正在裝修中，爭取五一期間開門迎客，也有一些外地朋友聯系我尋求加盟。
*題圖來源於pexels。應受訪者要求，文中慧慧為化名。