時代·企望｜這傢店的燒烤師傅，可能是“隱藏BOSS”
最近，淄博燒烤火出瞭圈。長假來臨，淄博發出面向遊客的“勸退信”，當地不再執著於宣傳燒烤，而是聚焦提升城市品質，做好內功。
始於煙火，歸於真誠，如此，“網紅”才能變“長紅”。在“全國一半的人都來打卡”的長沙，這樣的煙火與真誠隨處可見。
在長沙，純正的燒烤，往往從燒烤小店開始，這裡最能體現一座城市的煙火氣。
在“宵夜聖地”東瓜山，燒烤、熱鹵、肉腸等60多傢小門店，蔓延在窄窄道路兩旁，曾經隻能放下9張桌子的盟重燒烤，從這開始迎來8年瞭依然要等位的食客。
師毅是盟重燒烤四位創始人之一。自從第一傢店開張，生活和事業已牢牢綁在瞭一起。燒烤店多半是傍晚營業，但師毅凌晨5點便開啟瞭準備工作。因為他知道，在長沙從來沒有不“勞”而獲的美食。
挑食材上絕不讓步
接受采訪的這一天，師毅把工作分成瞭6塊，每塊花1到2小時解決。
清晨7點，師毅準時出現在嶽麓區豐塘路上一傢菜市場門口。像每個普通的日子，他5點多起床，收拾自己，張羅孩子，去菜市場挑燒烤食材。實際上，盟重已有標準化供應鏈，到點供應商會陸續將食材送到各門店。
合作6年多的生鮮攤唐老板，覺得跟盟重合作很爽快，但也免不瞭許久磨合。師毅每次挑牛肉，都要求牛腹肉還要筋膜剃得幹凈。一頭400斤重的牛，隻有20斤牛腹肉，每天宰3到4頭左右。這種“精挑細選”能讓食客有更好的口感。
不到10點，店員對采購回來的牛腹肉，在店內加工、切片、串肉。師毅帶著頭套，手套，口罩，跟著店員做手工串。盟重還堅持人工串肉，第一塊肉與簽頭距離2公分左右，能最大限度利用燒烤爐熱能。
盟重能做這麼大，都是老板常年泡在一件事裡，帶著員工一點點摸索出來的。
一天跑100多公裡找新“食堂”
相比網紅燒烤店，師毅的人生並不太“紅”。他是個典型的長沙“滿哥”，額前短短地留瞭一條線的劉海，三十多歲瞭，看起來還像是當年那個不羈少年。坐在車裡，快速處理信息。
師毅是“吃苦長大的人”，有很強的學習能力。盟重剛開業時，讓他負責財務和運營，一竅不通。財務報表看不懂，他就讓財務部門做成各個門店的收入對比，跟去年比，跟上個季度比，甚至跟上周比，從燒烤店的數據反饋看掙的錢，再推斷成長情況。他有執著較真的一面。
過去三年，疫情給餐飲行業巨大沖擊和影響。今年消費市場和餐飲行業逐步復蘇。“盟重今年將開5到10傢新店，爭取每傢店都做到排隊。”師毅負責選址。下午2點，他來到望城月亮島附近的門店，200平方米雙層商鋪，他放大手機上的商鋪圖紙，和物業、房東確認門店每道墻的改造流程。
△盟重燒烤廈門新店。圖/受訪者提供
“盟重今年將開5到10傢新店，爭取每傢店都做到排隊。”師毅負責選址。下午2點，他來到望城月亮島附近的門店，200平方米雙層商鋪，他放大手機上的商鋪圖紙，和物業、房東確認門店每道墻的改造流程。
這是找瞭6個月的門店，滿足地段、人流和周圍開拓面的要求。一有空，他便開車長沙城裡到處轉，有時早八點出門，6到8小時泡在路上，走走停停，一個個電話地打，一個個房東去問。跑100多公裡是常有的事，他能連續跑半個多月。
和盟重都正街店相比，望城新店將是轉型之作，在抗風險能力方面做瞭全盤考慮。所以選店時，如何平衡流動人群和社區人群，什麼營業模式保本風險小等問題，都讓師毅在選址上更用心。
烤牛油也要“烤到極致”
傍晚5點半，盟重都正街店陸續有人排隊。都正街是所有盟重門店裡，占地面積最大的，有1200多平方米，成本很高。但卻是大傢情懷最深的一傢店，“這是讓我們堅持做下去的動力。”
6點多，燈、火、煙和好吃的，開啟人們的燒烤之旅。師毅巡店，隔著長玻璃，看燒烤師傅手藝。牛油是公牛的胸口肉，每頭牛隻有五到六兩，烤起來相當講究。當天氣候偏濕，他手把手提醒師傅，火不能大，調料不能多，薄薄的一層火，如何逼出牛油奶香——把事情做到極致就是創新，對一串最簡單的牛油同樣如此。
燒烤是長沙網紅名片裡最重要的一張。“讓顧客體驗感極致。”要做“好燒烤”先做好自己，師毅希望大傢吃瞭後還想來。穩穩做強品牌，讓大傢一起愛護長沙這張名片。
△圖/“微天心”公眾號 攝影星球引力場
“最難的這幾年，有政府大力扶持，盟重營業額其實都有漲。堅持食材品質，得到的是顧客口碑。”今年在人員、資金管理等配套上，師毅認為“穩中求勝”，要有信心更要有辦法。畢竟，對於食物來說，什麼都比不上時間的檢驗。
晚8點，他出發到開福區當地一傢工作室確認新門店。一個多小時，雙方對新門店細節都很滿意，簽下瞭8年合作。他很開心，開車回店吃夜宵，午夜12點回到傢。
瀟湘晨報記者李瓊皓實習生顏妍