原標題：調肉餡除瞭加鹽，還要加“1水1油”，肉餡嫩滑彈牙，飽滿多汁，香

調肉餡除瞭加鹽，還要加“1水1油”，肉餡嫩滑彈牙，飽滿多汁，香

大傢好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大傢說的是：『調肉餡除瞭加鹽，還要加“1水1油”，肉餡嫩滑彈牙，飽滿多汁，香！』

在日常生活中，肉餡的用途很廣泛，除瞭可以做餃子、包子、餡餅等面食，還能搓成肉丸子，做炸丸子、汆丸子等。

這些食物好不好吃，關鍵就看肉餡調得好不好。在外面買的肉包子、炸肉丸，都是鮮嫩多汁的，但自己做的時候就是又幹又柴，一點也不香。市面上有一種預制肉餡，雖然方便，但都是用邊角料制成的，口感、營養都非常差，還不新鮮，不建議大傢買。

調肉餡時，大傢都知道要加鹽、油2種調料，其實水也是必不可少的。

廚師長說，想要肉餡鮮嫩多汁，不腥不柴，必須要加“1水1油”，今天我和大傢分享一下調肉餡的技巧，不會調肉餡的朋友快收藏起來，不管做餃子包子還是丸子都好吃。

【調肉餡】

準備五花肉、食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、小蔥、生薑、花椒、八角、桂皮、香葉、洋蔥、香菜等。

【做法】

⑴肉餡想要不幹不柴，選的豬肉很關鍵，三肥七瘦是最好的，所以一般用前腿肉、五花肉比較好，口感鮮嫩不油膩。

五花肉洗凈後去皮，然後剁成肉餡，一定要盡量碎，粘性更強，有絞肉機的話更方便。

⑵肉餡剁好後裝入碗中，放入蔥薑末，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油，再加一些白糖，用筷子沿順時針方向攪拌，直到肉餡變得十分粘稠，即上勁瞭，不能來回攪，肉餡會很松散，然後放一旁醃制20分鐘。

⑶小碗裡倒入適量開水，加入蔥段、薑片、花椒粒，浸泡5分鐘，放涼後用手抓一抓，抓出蔥薑汁。想要肉餡鮮香不腥，除瞭蔥薑末，蔥薑水也是必不可少的，能有效去腥增香。

⑷將蔥薑水分少量、多次倒入醃好的肉餡中，用筷子攪拌均勻，使肉餡充分吸收水分。

給肉餡打水時，用筷子摔打肉餡，可以讓肉餡更加嫩滑彈牙，飽滿多汁。蔥、薑、花椒都有濃鬱的香味，肉餡吸收瞭蔥薑水後能去除腥味，使肉餡更香。

⑸洋蔥切絲，香菜摘洗幹凈後切段，花椒、八角等香料放入碗中，加入適量白酒浸泡10分鐘，能去除香料的苦澀味，激發自身的香味，然後撈出瀝幹水分。鍋裡倒入適量油，放入香料、洋蔥、香菜、蔥段、薑片，開小火油炸。

當香料都炸得顏色金黃，香味濃鬱後關火，撈出殘渣後放涼備用。

⑹把香料油倒入肉餡中，用筷子沿順時針攪拌均勻，繼續摔打肉餡，變得十分粘稠後就行瞭，肉餡就調好瞭。

調肉餡要加油，但不是直接加生的食用油，而是用香料炸制的熟油。加熟油的好處有3點，首先可以增加肉餡的香味，其次讓口感變得油潤，最後能鎖住肉餡的水分和香味，鮮嫩可口。五香粉、十三香也有去腥增香的作用，但不建議加。

這2種調料的味道很沖，會蓋住肉餡的鮮香味，同時比較幹，加入後肉餡會更幹，不如加香料油。

通過加入“1水1油”，調好的肉餡鮮嫩多汁、飽滿彈牙，不腥不柴，無論怎麼做都好吃。

【廚師長有話說】

在剁肉餡時，可以加入蔥薑末一起剁，這樣肉餡會吸收蔥薑汁的香味，去腥效果更好。如果有破壁機，可以把蔥、薑攪打成蔥薑汁，比蔥薑水的效果更好。

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