運河美食｜紹興“十碗頭” 碗碗藏著傢鄉的記憶
小時候，逢年過節，總聽大人們說：“今天吃‘十碗頭’。”“十碗頭”似乎是紹興人對於美好生活的儀式感必備品。非物質文化遺產項目紹興菜烹飪技藝省級代表性傳承人茅天堯認為，“十碗頭”就是紹興菜烹飪技藝這個省級非遺項目的重要內涵，它是一代人的記憶，更是過年期間讓遊子們魂牽夢縈的回傢動力。
隨著時間的變遷，對於紹興新一代的年輕人，“十碗頭”這個詞已經變得有些陌生瞭。十碗頭裡能報得上兩三碗的人，已經很厲害瞭。
你能說出幾碗？
“十碗頭”並不是隨便湊10碗，而是有著獨有的規矩和上菜順序。在“十碗頭”最主流的菜單中，上桌第一道主菜為“紹什錦（紹三鮮）”，第二碗是“肉絲小炒”，第三碗是“醋溜魚”，接著上來的是“三扣”，即：扣雞、扣鵝、扣肉，這“三扣”是“十碗頭”中最重要的葷菜，也代表瞭紹興烹飪技法中“扣蒸”之特色。第七碗是“炒時件”，體現瞭紹興人的節儉。最後3碗分別是“炒金鉤”“紅燒皮肚”和“培紅菜小魚圓湯”。
紹三鮮
魚圓、肉圓，配以河蝦、蛋皮、豬肚片、筍片、黑木耳、肉皮、蔥段等田間、山間美味，加上鮮美的高湯，食材色彩豐富，盛在大海碗中，光是視覺就是滿分。嘗一口，肉皮柔軟，丸子鮮嫩，清香順滑，一道菜中品嘗到多種美味，圈粉瞭無數吃貨！
時至今日，“紹三鮮”已傳承八百多年，滋味多樣，鮮香爽滑的“紹三鮮” 更被紹興人尊為“越菜之首”。
肉絲小炒
第二碗是“肉絲小炒”。黃芽韭菜、筍絲和肉絲加紹酒、醬油煸炒而成，盛起時別忘加匙羹米醋，爽口鮮香。
醋溜魚
第三碗是“醋溜魚”。選用鑒湖水系所產的胖頭魚。魚頭大，肉質活絡，配以蘿卜醋溜，成菜時撒上蔥花、胡椒粉，香鮮酸甜。
三扣
“三扣”之白鯗扣雞
“白鯗扣雞”由白鯗與越雞配伍，同蒸成肴，鮮美而咸香，肉質軟滑，風味獨特，是紹興“咸鮮合一”的典型代表。
“三扣”之二：扣鵝
“白鯗扣鵝”則是將蒸熟的雞或鵝倒入“二六”碗裡煮熟的青菜梗上面。舊時，客人在“白鯗扣雞”和“白鯗扣鵝”兩菜中約定俗成，隻吃一扣，留下一扣，以示年年有餘。
“三扣”之三：扣肉
扣肉是“十碗頭”裡重要的葷菜，代表瞭紹興烹飪技法中“扣蒸”的特色。烏黑誘人的幹菜相傳最早產於古代越州（紹興）。早在《越中便覽》中，就有這樣的記述：“梅幹菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”
香味醇厚的梅幹菜鋪在碗底，上面蒸上五花肉，肉沾菜香，一碗香噴噴的幹菜扣肉，是極少會被拒絕的美食。
炒時件
第七碗是“炒時件”，這是紹興人節儉之處，辦“十碗頭”有不少雞、鴨、鵝要剖，其內臟民間叫“時件”，配以韭芽、豆腐幹、筍同炒，就是一道好菜。
炒金鉤
炒金鉤，又叫金鉤白菜，白菜諧音意為“百財”，有聚財、招財、發財、百財聚來的含義，其菜色乳白，紅黃黑映襯漂亮，軟爛入味。主料是白菜，輔以火腿、蝦米、鮮香菇等。
紅燒皮肚
紹興人愛吃豬皮，不過這個豬皮可不是直接從豬肉上割下來的，而是特殊制作過的，水發之後紅燒，綿軟又有嚼勁，很是過癮。
培紅菜小魚圓湯
培紅菜小魚圓湯，培紅菜是紹興的一種醃菜，用這個菜來煮魚圓，醃菜中的鹽分自然滲透到湯汁中，和魚圓的鮮味混合，就是一道咸鮮口味的湯菜。
老話說，“十裡不同風，百裡不同俗。”“十碗頭”在紹興各地菜品組合略有差異。隨著時代的變遷，紹興各地的“十碗頭”的菜肴花色品種越來越多，“十碗頭”漸漸變成瞭“十八碗頭”“廿四碗頭”“廿六碗頭”“廿八碗頭”。但是它的寓意始終不變：十全十美、圓圓滿滿。
“十碗頭”，是紹興地方美食的代名詞，更是歲月沉淀的鄉味，令人魂牽夢縈的鄉愁，成為紹興飲食文化的一張最強的金名片。（陳思嘉）
來源：今日越城、紹興文旅發佈、十分紹興
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制作 曹宇
編校 延晨 徐蓉
一審 桂艷 張莉
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