六朝古都的南京特色鹽水鴨制作工藝
六朝古都的南京，在美食方面是獨具特色。“沒有一隻鴨子能活著走出南京”，讓南京人對於吃鴨的執著和廣東人吃雞有得一拼。在南京吃鴨子上，鹽水鴨一定不要錯過，簡單的做法，咸香醇鮮，本真的味道。
鴨肉很入味，不幹不柴，作為南京的代表菜，其制作口訣可以概括為“炒鹽醃、老鹵敷、吹得幹、焙得熟”，其出品標準是“皮白肉紅骨頭綠”。具體制作如下：
1、炒鹽醃。
此菜選用放養的麻鴨，最好是八、九月份的鴨子，這個季節稻谷充足，鴨子豐腴鮮美，不肥不瘦。鴨子宰殺後從翅膀底下開一個兩寸長的小口，把內臟掏出來，洗凈血水。接下來要炒熱鹽：凈鍋下粗鹽100克，加入花椒5克、桂皮、生薑、香蔥、五香粉各適量中火炒熱，然後把炒熱的鹽從刀口處灌入鴨膛內晃勻；將剩下的鹽搓在鴨子外面，“內外夾擊”，夏天醃制1小時，冬天醃制2小時。
2、老鹵敷。
將醃好的麻鴨泡入老鹵水中，夏天泡4小時，冬天泡6小時，讓其充分入味。這裡所用的老鹵是一款極咸的鹽水，初始老鹵是這樣調制的：100斤清水加入80斤鹽、少許生薑、蔥、八角燒開放涼，之後即可放入鴨子浸泡（份量以鹵水能淹沒原料為準）。
鹽水的養護：每泡一批鴨子之後要將鹽水燒開，打掉浮沫，補足清水和相應分量的鹽並再次燒開放涼。
3、吹得幹。
浸泡好的鴨子撈出瀝幹鹽水，掛在通風處吹3-4小時至半幹。
4、焙得熟。
麻鴨用粗鹽醃、鹽水浸泡，那會不會太咸？不會的，因為接下來的一步鴨子要入清水煮制，即“焙得熟”。煮時，鴨子會慢慢往外吐鹽分，待其成熟時，咸度剛剛好。
具體做法是：鍋下清水、適量蔥薑、八角、料酒燒開，下入鴨子，重新燒至95°C（此時水面的狀態為冒“魚眼泡兒”，千萬不能把水燒沸，否則鴨子水分流失），然後以微火保持此溫度焙煮。20分鐘之後要提起鴨子，倒出鴨腹內的水，然後再放入水中繼續焙25分鐘。這是因為一開始放鴨子時，水溫降低瞭，所以灌入鴨腹內的水溫度要比外面的水溫低，如果不換一次，則鴨子內外受熱不均。此處還需要註意：
1、清水內不要再放鹽，而且清水一定要淹沒鴨子，這樣才能充分吐鹽，煮後咸度適中。
2、放入鴨子之後嚴禁再次煮沸，水溫要保持95°C,蛋白質在85°C時即可凝固，因此完全可以將鴨子制熟，而且還能保持肉裡的水分和鮮度。
做好的鹽水鴨皮白、肉紅均好理解，但為何骨頭是綠色的？其中的道理有點兒“拐”骨頭內部本是紅色的，這紅色來自含鐵的血紅蛋白，而在與濃鹽水發生一系列關聯反應後，紅色的鐵元素轉換成綠色的鐵離子，一句話：骨頭綠的是上品。
配料解析
這桶鹽水老鹵最主要的特點是成味極濃，100斤清水需加80斤鹽。每浸泡一批鴨子要將鹽水燒開一次，在此過程中，鴨子析出的鮮味物質便融入到鹽水中，因此老鹵雖以鹽為主料調制而成，卻並非隻有咸味，而是越用越鮮香。有些鹽水鴨店的老鹵甚至會沿用十多年。