面條鮮面條半幹面方便面新技術配方工藝
面條、半幹面、方便面的配方工藝首發|杜德春
面條是我國糧食制品之一，其烹調簡單，並可根據個人的口味和地方習慣，加入不同的作料制作成咸面、甜面、辣面以及牛乳、雞蛋、番茄、可可等多種花色面條，並可采用煮、蒸、炒、拌等多種烹調方法，故很受消費者歡迎。方便面，則是在1958年由日本日清食品公司經過三年多試驗，在一般面條基礎上改進後研制成功的。方便面又叫速食面，在日本叫即食面，在歐美叫快速面(instantnoodle)或叫快餐面(snapnoodle)、預煮面(precooknoodle)，其特點為:面條經過淀粉a化後用油炸或熱風幹燥，附有各種風味的調味湯料，隻要用熱水浸泡幾分鐘即可食用，具有食用、保存、攜帶方便及營養好的特點。由於其采用大規模工業化生產，生產成本及售價都不高，是一種較為理想的方便食品。方便面自問世以來在日本很快普及並逐漸在世界上普及，是當今世界上一種主要的方便食品，特別為亞洲國傢人民所青睞。方便面的種類很多，按其制作工藝不同可分為兩大類，即油炸幹燥方便面和熱風幹燥方便面（非油炸方便面）。油炸方便面由於其幹燥速度快，僅需70s，淀粉a化程度高達 80%以上。面條有微孔，復水性能好，隻要沸水浸泡 3min 即可食用，因此在國內市場頗受歡迎，但由於其含油量較高，制作成本相應增加，且容易酸敗變質，銷售量也受到一定影響。熱風幹燥面，幹燥速度較慢，需1~2h，淀粉a化程度較低，復水性能較差，但其加工成本較低，不易酸敗變質，保存時間較長，因此也頗受歡迎。另外按照食用風味來分，可分為中華面(中國風味)和風面(日本風味)及歐風面(歐美風味)三大類;按成品的包裝來分類又可分為袋裝面、杯裝面、碗裝面三類;按營養強化方式和調味湯料分類則名目品種更為繁多。但不管怎樣分類，其成品質量必須符合國傢或地區規定的質量要求。近年來，方便面由袋裝發展到碗裝和杯裝，使食用方便面更為方便。杯、碗用耐高溫聚丙乙烯泡沫制成，還附有塑料叉、調味料、脫水食品(蝦、雞蛋、蔬菜、肉等)，加入沸水幾分鐘後即可食用。目前，方便面正朝著兩個方向發展:一是采用新工藝、新設備取代油炸幹燥，且使產品具有與油炸產品同樣的內部結構，從而達到復水性良好的效果;二是根據不同需要，對方便面添加不同的營養成分，並逐步探討生產添加玉米面、蕎麥面、綠豆面、大豆粉或其他谷物、豆類的方便面，以適應各種風味、口感及營養需求。 方便面生產的主要原輔材料一：面粉二：水三：改良劑①食鹽②食堿③碳酸鉀（鈉）④無水碳酸鉀、無水碳酸鈉、無水正磷酸鈉、無水焦磷酸鈉、次磷酸鈉⑤增稠劑、保濕劑、乳化劑⑥天然色素⑦谷元粉、沙蒿膠、vc、麥膠蛋白⑧其它輔料【國標食品法標準】。制作方法：一、和面二、熟化三、復合壓延四、切條折花五、蒸面六、定量切面七、幹燥a類①油炸幹燥（或無油炸幹燥）②熱風幹燥b類半幹面幹燥烘幹（水分%）。八、冷卻與成品包裝。附：一：中國南方方便面生產工藝中國北方方便面生產工藝二：日本方便面生產工藝意大利方便面生產工藝歐洲方便面生產工藝亞洲方便面生產工藝等。杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士#面條鮮面條半幹面方便面非油炸方便面面條配方工藝技術#蔬菜面條鮮面條雜糧半幹面方便面非油炸方便面面條配方工藝技術#餛飩雲吞清湯皮面條配方工藝技術