沒有一隻羊可以活著離開榆林
沒有一隻羊可以活著離開榆林
五一假期終於來瞭，你在哪？是去看人山人海，搞“特種兵式的旅行”，還是回老傢，吃媽媽做的菜？或者足不出戶，優哉遊哉？不管在哪，假期的意義，絕對少不瞭一個“吃”。周刊君特別推出“五一就要吃”評論系列，小夥伴們會來講講，他們各自心心念念的傢鄉美食。也歡迎大傢留言參與，看看哪個更饞人。
這個五一我哪兒也沒有去。
一來哪哪都漲價的新聞早就把我勸退瞭，對於一個每月工資上繳媳（領）婦（導）後所剩無幾的人來說，省錢才是主旋律。
二來作為一名日常負責食品餐飲新聞的記者，任何一趟旅行在我這裡最終都會變成美食之旅，去哪兒吃不是吃呢。
何況這個五一不用出門也能吃到美食。
五一長假剛開始，我就收到瞭爸媽從老傢寄來的羊肉。對榆林人來說，論吃羊肉我們就沒服過誰。
地理因素決定飲食套路
我出生在陜西榆林，這是一個三線小城。自從我離開傢鄉後，每當別人聽說我是榆林人時，總會問兩個問題：第一個是你傢有礦沒，第二個是你們那兒是不是吃羊肉泡饃。
對於第一個問題我真想回答是，但對於第二個問題，我每次都會斬釘截鐵地糾正對方，如果時間充足，我還會給對方上一課，科普下榆林和西安的區別。
雖然同處陜西，但榆林一點也不像西安，相反更像北邊的內蒙古。
榆林位於陜西的最北部，距離西安差不多500公裡，但距離內蒙古的鄂爾多斯隻有不到300公裡。這裡屬黃土高原與內蒙古高原的過渡地帶，同時也是農耕區與遊牧區分界線。在我上大學之前，去東勝（鄂爾多斯的一個區）的次數要遠多於去西安。
所以榆林的人文風俗更接近於內蒙古而不是關中，甚至我們的方言裡也有一定的蒙語詞匯。比如神木有名的“大保當”、“小保當”，在蒙語裡“保當”的意思是灌木叢，還有“東燒不浪”、“西燒不浪”，“不浪”在蒙語裡指短棍或木樁。
飲食習慣更是如此，有著濃厚的遊牧色彩，比如榆林人日常會食用酥油、熟米、奶茶、奶皮、酪丹子（類似於幹奶酪）。當然集大成者莫過於羊肉瞭，榆林人可以一日三餐頓頓吃羊，並且頓頓不重樣。
羊肉在榆林人的飲食中占據重要地位。圖/受訪者提供
早餐可以吃羊雜碎。
榆林的羊雜碎不同於內蒙古的羊雜碎或者北京的羊雜湯，羊雜不是重點，重點是用羊下水和羊骨頭熬的湯底，以及榆林特有的土豆粉條。
再佐以零星羊雜、蓮花菜，和事先炸好的土豆絲、豆腐條、蔥花和香菜，最後再放上羊油辣子，一碗下肚立刻活力滿滿。
午餐可以吃燉羊肉。
比起北京的紅燜羊肉和羊蠍子，榆林人燉羊肉的做法相當簡單：新鮮羊肉連骨剁塊，冷水下鍋，大火燒開後除去表面的血沫，轉至中火燜燉。
此時開始下調料，一共就六味——紅蔥、薑片、地椒、花椒、辣椒和鹽，其他的香辛料基本不用。大鍋文火慢燉兩個半小時後，一塊塊肥瘦相間的羊肉在鮮美的湯汁裡歡快跳躍。
晚餐可以吃羊肉面。
這裡的羊肉臊子不是炒出來的，而是燉出來的，肉也不是肉沫或者肉丁，而是2厘米見方的肉塊。面的話有兩種，一種是餄餎面，一種是揪面片，前者常見於宴席，後者則更偏傢常。
榆林有句民謠：“米脂的婆姨綏德的漢，清澗的石板瓦窯堡的炭，四十裡鋪的羊肉面。”可見羊肉面在榆林人眼裡是多麼地重要。
宵夜可以吃胡辣羊蹄、羊拐筋。
每當夜幕降臨的時候，榆林的大街小巷便會湧現出一個個售賣羊蹄、羊拐筋的攤點。蘸著醋和蒜吃，怎麼都不會膩。
榆林的羊為什麼好吃
榆林人愛吃羊，不僅僅因為風俗習慣，更因為這裡的羊肉好吃。
美食紀錄片《舌尖上的中國》裡有一句被反復播放瞭無數遍的經典臺詞：“各方水土造就瞭羊肉風味上的差異，而北方的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現也暗含瞭他們對食材的自信。”
這句話雖然說的是寧夏灘羊，但榆林人同樣心領神會。
從西安坐著火車一路向北，過瞭延安以後便是千溝萬壑的黃土高坡，獨特的地理條件塑造瞭這裡的羊肉風味。
榆林是全國非牧區第一養羊大市，這裡的羊以山羊為主，而且主要采用散養的放牧形式。
在西安上大學那會兒，每次暑假乘坐火車往返於西安和榆林的時候，我總能看到在山間溜達的羊群和羊倌。
榆林的羊以散養模式為主。圖/受訪者提供
由於常年在山間奔跑，榆林的羊脂肪更少，肌肉結實，因此造就瞭肥而不膩瘦而不柴的口感。
不過隨著榆林封山禁牧政策的實施，山裡放養的羊也成為可遇不可求的珍品。
榆林羊肉好吃的第二個原因則是飼料。
由於采用的是散養模式，因此榆林的羊並非吃飼料長大，而是遍佈溝壑的野花野草——地椒葉和澤蒙花。
陜北地區海拔較高，雨水稀少、光照強烈，晝夜溫差大，致使地表植物生長周期長，耐寒抗旱。
地椒貼地而生，隻扯蔓，不長個頭，初夏會開出一種淡藍色的小花，用手指將其葉片捻破，就會散發出一股奇香，因此又叫“百裡香”。
澤蒙，別名野山蔥花、野韭花，它長著碧綠、細長的葉片，開著白紫色的小花，生命力同樣頑強。不用播種、澆水、施肥、鋤草、捉蟲，在幹旱的山坡上，隻要有一束陽光，隻要有一點土壤，它就能茁壯成長。
在榆林當地，地椒和澤蒙都是極好的調料，或許也是因為它們自帶香氣，因此羊十分愛吃。而吃瞭調料的羊，神奇般地沒有瞭腥膻味，隻剩下肉香本身瞭。
我媳婦兒是東北人，認識我之前對於羊肉很是抵觸，原因就是那股腥膻味。如今她能把羊肉當飯吃，甚至為瞭能實現羊肉自由，還學會瞭怎麼燉羊肉。
食物是表達愛的絕佳方式
拆開快遞，裡面是老爸已經剁好的羊腿和羊排，足足有十斤，另外還有一捆陜北特有的沙地紅蔥。
用我爸的話說，羊肉和紅蔥就好比咖啡和伴侶，因為用大蔥或者小蔥都燉不出榆林羊肉最經典的味道。
紅蔥辛辣無比，味道極竄，熗鍋特香，主要用來燉肉，去腥除膻絕佳。就是切的時候一定要快，不然會辣眼睛，不要問我怎麼知道的。
切肉，開火，下肉，放料，經過兩個多小時的文火燉制後，羊肉肥而不膩，爛而入味，湯也是油漬清亮，十分鮮美。
榆林燉羊肉。圖/受訪者提供
我們食用的順序一般是先吃肉，直接上手，仿佛隻有這樣才能吃出陜北人的豪爽。等吃完肉後，再用醇香無比的羊肉腥湯泡上一碗米飯，用陜北話講“相當局勁兒”。
酒足肉飽，場夥才散。你甚至可以閉上眼想象那個畫面——每個人都挺著滾圓的肚子，心滿意足地拿著牙簽挑牙。
陜北的信天遊有不少關於羊肉的描述：“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活相跟上”，“手提上羊肉懷揣上糕，我冒上性命往哥哥傢裡跑”……由此也可以理解羊肉為何在榆林四大產業——“羊煤土氣”裡排在第一位。
不過榆林的羊肉，我也不是一直都愛。
小時候，榆林在我眼裡簡直就是美食荒漠，因為吃來吃去基本上都跟羊肉有關。我印象最深的就是，每年春節的時候，電視裡播放別人傢的年夜飯都有好多菜，但我們傢的年夜飯基本上就是羊肉。
所以我一直幻想著長大以後要離榆林和羊肉遠遠的，去品嘗那些沒吃過的美食。
或許是因為年紀的增長，兒時的味覺記憶不知不覺又被喚醒，曾經所不喜歡吃的、不喜歡喝的，成為瞭永久的念想。
之前快遞業還不那麼發達的時候，我甚至會跑遍北京，去尋找跟羊肉相關的一切美食，以此緩解內心的鄉愁。
今年春節，我終於時隔三年再一次回傢過年。老爸燉瞭好多羊肉，我琢磨著終於可以大快朵頤瞭。
可剛吃半飽，老媽就不停地在我耳旁提醒，少吃點，當心體重和膽固醇。見我沒有放下筷子的意思，她直接從我手裡把盛羊肉的小洋瓷盆端走。
初六返京的時候，老媽又把冰箱裡的羊肉、羊頭、羊雜碎一個個都打包好，將我的行李箱裝得滿滿當當。
食物是表達愛的絕佳方式，特別是對於習慣瞭隱忍，不善於言辭的中國人，吃少瞭怕沒吃好，吃多瞭又怕影響健康。
2021年年底，我也有瞭孩子，一個白胖丫頭。我現在最期待的事情就是帶著她回榆林吃一頓羊肉。
作者：餘源