國傢烤鴨地理---四川樂山：甜皮鴨子_美食料理

國傢烤鴨地理---四川樂山：甜皮鴨子

索食索想

2023-05-02 20:49:26

四川樂山：甜皮鴨子嚴格意義上說，其實甜皮鴨不能算是烤鴨。

但這種先鹵後炸的鴨子，確實有著與烤鴨無限近似的口感，是中國烤鴨的另一種詮釋。甜皮鴨的做法其實和普通鹵鴨沒多大差。冰糖炒成糖色，加香料煮成鹵汁來鹵。鹵透之後的鴨子其實已經很好吃瞭，外皮軟糯、鴨肉上口，但重調味的四川人尤嫌其味道不夠，再把鹵鴨控幹水分，用滾油反復淋灼，直到皮酥且顏色棕紅為止。

最後一步是甜皮鴨的關鍵：趁鴨皮表面的油溫高，還沒冷卻的時候，刷上飴糖。這讓鴨皮顏色更紅，質地更酥脆，即便冷卻之後，也不會回軟。香甜的口味，與大董出品的烤鴨皮蘸白糖不謀而合。四川人講究，認為甜皮鴨隻能靠油淋，不能整隻下鍋炸。其實為的是以較低溫度烹制，隻求鴨皮的酥脆，而不影響鴨肉的多汁。它的烹飪思路和發源自中原的烤鴨極其接近，隻是四川盆地的民眾用瞭更濃鬱的處理方式，這是中華飲食一體多面表達的又一典型例子。

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安徽合肥：廬州烤鴨

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轉載於《食味藝文志》

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