原標題：遊歷雅記——西域禮記：馕

湯 令/圖文

在新疆，無論你走到哪裡，都可以見到馕，吃到馕。因為烤馕是維吾爾族人民傢常食品，是一種烤制而成的圓餅面食品。“可以一日無菜，但決不可以一日無馕。”足以證明馕在維吾爾族人民生活中的重要地位。馕在新疆的歷史很悠久，在我國許多史料中都有記載。在新疆維吾爾自治區博物館裡，展出有吐魯番出土的唐朝馕，說明在兩千多年前，吐魯番人就會做精細味美的馕瞭。吐魯番的高昌故城的阿斯塔拉古墓群出土的幹屍，陪葬品中就有幹透瞭的馕。據考證，“馕”字源於波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞西亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”，直到依斯蘭教傳入新疆後，才改叫“馕”。據說“馕”這個詞來自於波斯語，是面包的意思。馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。我國古代許多著名的詩人，在他們的作品中也描寫過馕。白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰的《齊民要術》中，摘錄瞭“食經”關於做馕的技術資料。可見馕在我國食譜中占有重要的一頁。馕，實則是一種特制的烤面餅，因做法不同，故品種很多，一說多達50多個。主要有肉馕、油馕、窩窩馕、希爾曼馕、片馕和芝麻馕等。常見的有大而薄的片馕，小而厚的窩窩馕以及油馕、肉馕、甜馕、芝麻馕等等。馕大多以小麥面為原料，也有玉米面做的，多為發酵的面。一般做法是在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻、揉透，面稍發即可烤制。新疆馕除瞭用發酵的面做的，也有不用發酵的面做馕的。

馕有許多形狀，但大都呈圓形，其形態及大小不一，品種很多。大大小小有十幾種，小的如核桃，大的如鍋蓋。還有金字塔形的，蛇形的，也有各式各樣曲線連綴花紋獨特的藝術馕。皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同，馕的名稱也就相應而別。最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿厚，直徑有40－50厘米，中央印有花紋，做一個這樣的馕需要面粉2、3公斤，被稱為馕中之王。最小的一種叫“托喀西”馕，有一般的普通茶杯口那麼大，厚約10厘米多，是做工最精細的一種馕。做這種小馕，一般是要放牛奶、雞蛋、植物油和糖等，常是出遠門攜帶的，所以營養很豐富。最厚的一種叫“吉爾特或格吉德”馕，直徑約10多厘米，厚約5－6厘米，中間有個洞窩，漢族人稱之為窩窩馕，是馕傢族中最厚的。這種馕以喀什地區的做工最精。南疆的維吾爾族人最喜歡吃這種馕。做這種馕技術要求很高，揉面功夫要到傢，烤出的馕表面光滑，顏色焦黃，帶有光澤，既悅目又可口。甜馕，維吾爾語稱“西克曼”馕，它是在其馕表面塗抹一層冰糖化成的水，烤成後在馕的表面結成冰糖花，呈現出晶亮的光彩，在陽光下瑩晶奪目，真叫人垂涎欲滴，食之香甜可口。肉馕，是在面粉中和入切碎的羊肉丁，加上鹽、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料烤制的，俗稱肉馕。“闊西”馕和“闊西格吉達”馕 這些馕都是肉馕，做法是把羊肉切碎，放上洋蔥末、鹽和孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料，然後和在發面裡或者是包在面裡，再放在馕坑裡烤。這種馕吃起來滿嘴油香，久久不散。特別是和田地區的“闊西格吉達”馕，形狀似饅頭，外焦黃、裡鮮嫩，吃起來更是肉面合一，別有風味。油馕，維吾爾語稱“喀特瑪”馕，是用死面和油，做工要精細些，用一層面一層油，搟薄後烤成，這種馕具有久放不變質的特點，味道香而脆。因其兼有香、酥、脆等特點，往往用在喜慶節日裡招待賓客。芝麻馕，將芝麻與葡萄汁拌和烤制馕的叫芝麻馕。一般的馕在表面上要塗抹洋蔥末、芝麻、“西亞旦”(黑草籽)後再烤。塗抹這些東西，不僅是為瞭悅目，增加芳香的氣味，更重要的是為瞭增加營養成份。在烏魯木齊據說最正宗的是阿佈拉達爾曼的馕。馕面中含有雞蛋、清油。由於含水分少，外幹內酥，不怕幹不發黴，久儲不壞，便於攜帶、適宜於新疆幹燥的氣候，加之烤馕制作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，質地勁韌有嚼頭，口感不錯，越嚼越香，打一坑馕可以吃一星期，因此頗受各族人民喜愛。

因此，城鎮的飯館、食堂都有馕賣，而且烤馕的作坊、攤點佈滿街巷，幾乎是十步一鋪、五步一攤，邊烤邊賣，生意紅火。據說唐僧取經路過吐魯番時，穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品就是馕。是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。維吾爾族的烤馕設備最主要的是馕坑。馕坑可設在庭院或傢門口，其燃料大都用柴，現在也有用無煙煤的。馕坑也別具一格，由於地區的不同，馕坑的式樣和材料也不同。馕坑的大小是根據人口來定的，一般分大中小三種型號。在農村、集鎮，幾乎傢傢都有烤馕的馕坑，婦女個個都會烤馕（維語稱為打馕）。一般馕坑是用羊毛和入粘土砌築成的，它高約一米左右，肚大口小，形似倒扣的寬肚大水缸。底部架火，通常是夯土結構，馕坑四周圍用土坯壘成方形土臺，以便烤馕人在上面操作。馕底部留有通氣口。南疆一些地區則選用硝土做馕坑坯，烏魯木齊地區以及一些城市的居民則用磚塊做馕坑坯。烤馕前，先將幹柴（木炭或煤炭）放在坑底燃燒，待明火消失時，坑壁已燒得滾燙，即可把搟好的馕面胚貼在坑壁上，十分鐘便能烤熟。馕坯上可以抹點食油、撒些芝麻、蔥花，烤出的馕更脆更香。維吾爾族人除瞭用馕坑來烤馕外，還用馕坑來烤羊肉或羊腿。新疆少數民族，特別是維吾爾族，除瞭用馕坑烤馕外，還用大鐵鍋油炸肉馕，用蒸籠來蒸“奧爾”馕，用熱柴禾灰烤馕。

用燒過的熱柴禾灰烤馕雖然是古老的方法，但用這種方法烤出來的馕卻別有一番風味。有趣的是南疆一些地區的維吾爾族在土爐子的壁上烤馕。一般是燒完茶，做完飯，利用爐壁的熱量來烤馕，這種馕一般較薄，維吾爾人稱它為“烏恰克”馕(爐子馕)，其味道同樣香脆可口。2004年4月20日，號稱“世界上最大的馕坑”在吐魯番市葡萄溝瓦孜風情園內建成，這個馕坑建在山坡上，直徑為10米，高8米，看上去有一間房子大小，不僅能打馕，還能同時烤制一匹駱駝、兩頭牛和十隻羊，可供上百人同時進餐。在維族人有句民謠：一天不吃馕，心裡就發慌；兩天不吃馕，腿子如篩糠；三天不吃馕敢罵老達當(爹)；四天不吃馕，準備拆房梁；五天不吃馕，就拜麻紮(墳墓)王。這說明瞭馕在維族人心目中的地位。維吾爾人吃馕有個很重要的規矩：無論你吃什麼樣的馕，都必須先把每個馕掰成幾片，大傢一片一片地分著吃，絕不可以拿起一整個馕就往嘴裡塞。馕也不可以用刀子來切開吃。這其中原因據說是，一個馕掰開大傢吃，表示一傢人（或一夥人）將會同心同德，有福同享，有難同當。維吾爾人還把馕看做吉祥物和幸福的象征。例如，男女雙方情投意合，準備結婚時，男方向女方提親的禮物，除瞭衣料、鹽、方塊糖等物外，還必須要有5個馕。

在結婚儀式上，還有一個搶馕的風俗。即要安排一位姑娘，站在新郎新娘中間，雙手捧著一個裝有鹽水裡泡馕的托盤，讓新郎新娘搶著吃下這兩塊象征著情愛融洽、甘苦共嘗的鹽水馕。此時，新郎新娘都會爭先下手去撈碗裡的馕，因為誰先撈到馕，就表示誰最忠於愛情。搶馕，成為婚禮中的一個有趣特色風俗。在新疆一些地方，在小孩出生40天左右，要舉行一個祝福儀式，這種儀式隻讓小孩子們參加。在祝福儀式上，主人給所有小孩子們吃“托卡西”馕（就是那種最小的馕），在馕中間的小窩窩裡面，裝滿瞭蜂蜜。孩子們把馕貼在嘴上，用舌頭先把蜂蜜舔凈，然後一邊玩耍一邊把小囊吃完，帶著滿臉的蜂蜜回傢。馕吃時特別方便，一杯茶就馕吃是最簡單常用的方法；講就的，可以要一份紅燒羊肉湯，然後連湯帶肉倒到馕的窩窩裡，讓湯把馕浸透瞭，這時馕裡有瞭肉香，味道相當不錯。我聽說過有人在戶外是這樣吃馕的：找條小河，把馕像擲飛碟一樣，拋到水的上遊，然後人在下遊不緊不慢地洗手洗臉，等洗完瞭，這時的馕也隨著流水飄下來到身邊瞭，於是乎，順手撈起被水浸軟瞭的囊，就可以開餐瞭，吃時連杯水都不用瞭，有趣吧。^_^

我們一傢在和田買的第一個馕，三塊錢一個。香脆可口，好吃得很。

馕坑看上去是口小井，裡面裝的是炭火。

馕遍佈新疆的大街小巷，大小店鋪。

在和田，為瞭街拍這位美女我們買瞭她的馕。

作者簡介——湯令，筆名令子，資深小學語文教師，語文學科帶頭人。青年時大量寫詩歌，中年改寫散文，近年主要寫遊記，作品見諸各地報刊和網站，以優美文筆吸引讀者和眾多粉絲。

作者湯令