文娛面面觀|美味燒烤讓齊桓公懷疑人生，擼串還可以治病
五一假期，有人乘坐“燒烤專列”吃燒烤去，還有人直播淄博燒烤到深夜，直到收攤後夜闌人寂。其實國人的燒烤文化由來已久，記者邀請青年學者、文史作傢侯印國來溯源淄博燒烤，一頓讓齊桓公開始懷疑人生的燒烤是啥滋味？
有關燒烤的掌故，
2700年前烤肉長啥樣？
人類學會用火之後，自然也就很快掌握瞭燒烤類的烹飪方法馬傢浜文化遺址中出土瞭腰簷陶釜和長方形橫條陶燒火架（爐箅），學者認為，至遲在新石器時代，人們已經熟練掌握瞭燒烤技術。在文明早期，燒烤也是一種重要的祭祀方式，先秦時期，燒烤稱之為“炙”。至少在春秋時期，就已經出現瞭把肉切成塊，再用簽子穿起來烤的燒烤形式。
你知道跟燒烤有關的有趣掌故嗎？侯印國說，《韓非子》裡有個有名的故事，春秋五霸之一的晉文公有次吃烤肉，發現上面居然纏著頭發，於是將掌管膳食的官員喊來怒斥：“你居然把頭發繞在肉上，難道想噎死我嗎？！”這個官員一邊磕頭一邊回應說自己死罪，具體而言“有死罪三”：一是我的刀磨得太快，能切斷肉但是居然切不斷發絲；二是用木頭簽子穿肉的時候，居然沒有看到頭發；三是烤肉的爐子裡木炭的炭火赤紅，肉都烤熟瞭，居然沒有把頭發燒掉。說起來這烤肉裡有頭發都是我的死罪，想來肯定不是我手下嫉妒我的人幹的。晉文公聽完他的辯解，也頓時意識到這頭發來得蹊蹺，找這個官員的手下來盤問，果然是他栽贓陷害。類似的故事在張傢山漢簡《奏讞書》中也有記載。
侯印國表示，“從這個記載可以看出，當時的燒烤已經是把肉用刀切成塊，再用木制的簽子穿起來，最後放在木炭爐烤制，這和今天的燒烤方法毫無二致。春秋時期的炭爐，在考古中多有發現。當時的炭爐大都用於取暖，也已經出現用於熏香的熏爐，也有用於燒烤的熾爐。”
值得一提的是，考古中發現瞭2700多年前的烤肉實物。侯印國列舉說，1985年在新疆巴音郭楞蒙古自治州且末縣的紮滾魯克的古墓群中，出土瞭兩塊烤羊排。這兩塊烤羊排都穿著紅柳木枝條，大的一塊羊排有十根肋骨，小的則有八根肋骨，現在保存在新疆維吾爾自治區博物館。紅柳烤肉至今仍然是備受歡迎的燒烤類型。除瞭相當於周代的烤羊排，考古中還發現過一些稍晚一點的烤串，比如同樣是在1985年發掘的寧夏中衛市常樂鎮漢墓，發現瞭漢代的羊肉串。
溯源淄博燒烤，
美味讓齊桓公懷疑人生
今天燒烤往往撒調料或者刷醬，有的烤肉還會蘸醬吃，比較重視調料的香味，古代吃烤肉有什麼講究呢？侯印國說，在記錄上古時代禮儀的重要典籍《儀禮》中，明確提出“凡炙無醬”，這並不是說吃烤肉完全不用調料，而是說用於燒烤的肉塊，不論牛、羊、豬肉，都會提前用鹽加以醃制，所以在食用的時候不再蘸醬。根據後人的解釋，主要是不希望用過多的調料，使烤肉失去本味。
侯印國提及，整個周代燒烤水平最高的人可能是戰國時期在齊國都城淄博給齊桓公做過燒烤的易牙，《戰國策》中說齊桓公半夜胃口很差，但又想吃點什麼，易牙“乃煎敖燔炙，和調五味而進之，桓公食之而飽，至旦不覺”，也就是說易牙使用煎煮燒烤等方法，烹飪瞭各種美味獻給齊桓公，他吃到撐，一覺睡到天亮，醒來後感慨“後世必有以味亡其國者。”包括燒烤在內的美食讓齊桓公暗自提醒自己，不能沉溺其中不能自拔，甚至發出“後代君王一定有因貪吃美味而亡國者”的嘆語。“一頓燒烤讓齊桓公開始懷疑人生，可見其美味程度。近年淄博燒烤走紅全國，某種意義上正是齊國時期燒烤的流風餘韻。”
除瞭常見的牛、羊、豬肉，當時也用燒烤的方法料理其他動物及其內臟。侯印國說，《禮記》中提到周代一種珍肴叫“肝膋”，做法是“取狗肝一，幪之以其膋，濡，炙之，舉燋其膋。”就是用狗肝，蒙上狗腸間的脂肪，也就是狗網油，讓脂肪浸潤進狗肝，再放在火上烤，使脂肪都焦熟。後人將這道菜列入周代最美味的八珍之一，後代也用牛、羊、豬的肝來做這道菜，稱之為“肝炙”。周代也有人吃烤兔肉，《詩經》的《小雅》中有一篇《瓠葉》，主要講的就是把兔子烹調成為佐酒的佳肴，大致是把兔肉裹在泥土裡烤，類似後代叫花雞的做法。侯印國表示，叫花雞的做法，在馬王堆漢墓出土的帛書《五十二病方》中就有記載，當時認為這是一種可以治療痔瘡的藥膳。此外，把兔肉切開，在燒熱的石板上烤，則有點類似後代的“鐵板燒”；炙就是典型的燒烤瞭，把兔肉切塊串起來，放在火上燒烤。烤魚是當時南方的美食，稱之為“魚炙”，發生在2500多年前著名的專諸刺殺吳王事件，就是將魚腸劍藏在烤魚的腹中，一舉刺殺吳王僚。專諸也因此被後人列為四大刺客之一。
兩股鐵簽、三股鐵簽，
漢代吃貨烤藝高超
最近，因為徐州燒烤走紅，許多人瞭解到，目前能見到的最早燒烤圖像來自漢代墓地的畫像石。畫像石是當時地下墓室、墓地祠堂、墓闕和廟闕等建築上雕刻畫像的建築構石，其中有也不少圖像反映歷史故事或神仙世界，也有大量圖像是對當時現實生活的描述，其中有不少關於餐飲的內容，也有數量不少的燒烤圖像。
侯印國說，綜合考古報告，江蘇徐州、四川新都、長寧，山東微山、諸城、臨沂，河南洛陽、密縣，陜西綏德，甘肅嘉峪關等地出土的漢代畫像石中，都有燒烤的圖像，從這些圖像可以看出，漢代的燒烤水平非常高超，絲毫不亞於今天。
徐州銅山區漢王鎮出土漢庖廚圖畫像石，現藏徐州博物館。
例如江蘇徐州銅山區漢王鎮出土的漢畫像石上的庖廚圖，畫面分為三層，最上面一層就有一位廚師，一手搖著扇子，一手烤串，烤串的簽子分出“U”字形的兩個簽頭。這種兩股鐵簽可能就是古人說的“丳”，讀音同“鏟”，從字形就可以看出來，它是專門用來烤制兩串肉的。
除瞭兩股鐵簽，考古中還發現過漢代的三股鐵簽，例如1983年廣州西漢南越王墓曾出土瞭500多件飲食器具，其中包括兩架烤爐，兩股、三股鐵簽各一支，孫機先生分別命名為“兩岐簇”和“三岐簇”。甘肅定西安定區巉口鎮出土的一個漢代兩股簽，剛出土時上面還穿著不少肉塊。這一時期冶鐵技術大為進步，燒烤簽子往往是鐵簽，燒烤爐也出現瞭不少鐵爐。
再如山東諸城涼臺東漢孫琮墓出土的庖廚圖畫像石，現藏臨沂市博物館，廚師跽坐，一手持扇，他面前長方形的烤爐上擺滿瞭正在烤制的羊肉串，細細數來，足足有五串，每串又四塊肉。在這位燒烤師傅的附近，還有對著切好的肉塊忙著串肉的人，畫面上還有正在殺羊和傳送生肉串以及等待拿熟肉串的人。類似的庖廚圖畫像石，在臨沂市博物館中藏有多件。
除瞭畫像石，其他漢代文物上偶爾也能見到燒烤圖像，例如1996年河北張傢口蔚縣桃花鎮發現的東漢墓中出土瞭一個彩繪陶灶（現藏蔚縣博物館），繪有三位女性廚師正在進行燒烤的情景，三人一人切肉，一人串肉，一人手持扇子正在烤肉。
在漢代及以後的墓壁畫和畫像磚中也發現瞭不少燒烤圖像，洛陽燒溝61號西漢墓中有胡人持長桿鐵叉燒烤的壁畫，而稍晚的嘉峪關魏晉墓六號墓的一組燒烤主題的磚壁畫，更是極為知名的燒烤圖像。
嘉峪關魏晉墓畫像磚烤肉圖局部。
當時的燒烤，食材非常多。著名的馬王堆漢墓，出土的遣冊（喪葬時記錄隨葬物品的清單）中記錄瞭大量燒烤類的食物，包括牛炙、牛劦炙（就是烤牛排）、烤牛乘（牛乘就是牛的夾脊肉，也稱為牛通脊）、豕炙、鹿炙、炙雞、犬其劦炙（烤狗排）、犬肝炙、炙鰻、串烤鯽魚、串烤鯉魚、烤山芋等。侯印國說，除瞭常見的肉類，富有特色的是烤蟬。徐州漢代畫像石上有烤蟬的圖像，陜西歷史博物館藏有一架綠釉陶烤爐，四個底足為熊形，烤爐沿口有兩枚簽子，各自串有4隻蟬，類似的烤爐在河南博物館也有收藏。
除瞭出土的畫像石，傳世史料中也有不少關於燒烤的故事。例如《西京雜記》中說，漢代開國皇帝劉邦非常喜歡的燒烤是牛肝炙和鹿肚炙，劉邦年輕時吃過別人贈送的這兩種燒烤美味，後來做瞭皇帝還很懷念當年的美味，在宮中經常讓人做這兩種燒烤。
燒烤不僅解饞，還可以治病
侯印國告訴記者，燒烤不僅可以解饞，還可以治病。在唐代名醫昝殷的食療方書《食醫心鏡》中，記錄大量可以用來輔助治病的食品治病之方，該書原本已經亡佚，但可以通過宋人書籍中的引用還原一部分內容。
《食醫心鏡》中記載有一種烤豬肝串，可以治療浮腫、脹滿、不下食、心悶的癥狀，具體的做法是將豬肝洗幹凈後切塊，加上蔥白、豉、薑、花椒等醃制，串起來後放在火上烤熟瞭吃，即可緩解前述癥狀。《食醫心鏡》中還記載，把四兩豬肝切薄片，撒上蕪荑粉末，用事先和好的面裹起來，再用濕紙包起來，放在煻灰中烤熟，可以治療產後白痢、腹絞痛和不下食。《食醫心鏡》中又有一種烤野豬肉，把二斤野豬肉切成塊，串起來烤，撒上調料，烤好吃掉，可以治療“久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛。”
在孟詵撰、張鼎增補的《食療本草》中，也有不少燒烤類的食療食品，比如有一種烤烏雞，提前一夜把雞肉醃好，串起來烤著吃，可以補人虛弱。昝殷《食醫心鏡》中也有一種“炙雌黃雞”，可以治療“下焦虛、小便數”，也就是今天說的尿頻，具體做法是把雞肉烤制，過程中要刷鹽、醋、花椒末，空心服用。
唐代文獻中比較獨特的燒烤，是劉恂《嶺表志異》中的烤蚌肉，這是廣西北海一帶的采珠人，在采集珍珠後，把蚌肉用竹簽串起來燒烤，用於下酒。《食療本草》中說蚌肉可以解酒毒，正是下酒燒烤的好材料。
揚子晚報/紫牛新聞記者 張楠
校對 陶善工