廣東人教你白灼蝦的正宗做法，鮮嫩Q彈，步驟詳細
白灼蝦是廣東人的傢常最簡單也最喜歡的做法。
頭條上面看瞭有些關於白灼蝦的食譜，各種標題噱頭做法，不太認同。
今天把我們廣東人白灼蝦的做法詳細的分享給大傢。
白灼蝦的做法
食材：
蝦，花雕酒，鹽，蔥，薑
做法：
白灼蝦做法看似簡單，但是每一個步驟都有講究，而且對火候要求很嚴。
好的白灼蝦，肉質鮮嫩，爽滑Q彈，多一分生，少一分過熟，絕不是簡單的水煮蝦。
白灼蝦烹飪時，隻加些蔥薑酒去腥提鮮，吃的是蝦的原味，蝦的選擇是第一步也是最關鍵的一步。
巧婦難為無米之炊，蝦選不好，五星大廚也做不出好吃的白灼蝦。
1.選擇蝦
新鮮是最關鍵的，鮮活的最好。如果是冷凍蝦，勸你直接放棄這想法。
蝦的蛋白質含量高，死瞭以後，蛋白質非常容易腐敗，不新鮮的蝦，肉質失去彈性和鮮味，
異味很重。
怎麼判斷蝦是否新鮮？
活蹦亂跳的不用說，你也知道的，價格貴，但是最好吃，首選。
冰鮮蝦，活蝦特別是野生的海水蝦，捕撈後，存活時間短，為瞭防止蝦腐敗，會做冰鮮的處理。
新鮮的蝦，從外觀看，蝦殼有光澤，蝦頭沒有松動或者脫離脫落，顏色好看，外觀完整。
如果蝦黯淡無光，發黑，蝦頭與身體連接處松開，有異味，就不用用來做白灼蝦瞭。
冷凍蝦，冷凍蝦和冰鮮蝦是二種不同的保鮮方法，冷凍是零度以下保存，烹飪前需要解凍。
冷凍蝦，也不建議用來做白灼蝦。
2.蝦的預處理
選擇好新鮮的蝦後，買回傢，清洗幹凈就好，海水蝦很容易清洗，沖一下水就可以。
如果你買回來的蝦，洗出來渾濁的水，那麼就是蝦本身的品質不怎麼好。
做白灼蝦不需要剔除蝦線！
新鮮的蝦，蝦線很幹凈，無色透明。根本不需要剔除。特別是活蝦，怎麼剔除？即使你能控制住活蝦，活生生要把人傢腸子扯出來？
如果你買的蝦，有一條黑色蝦線，也不需要在白灼前挑出來。煮熟後，吃的時候可以去除。
生的時候挑蝦線，無論什麼方法都給蝦肉帶來創傷，這些創傷口，在白灼的過程中，水會滲入進去，影響蝦肉的口感和味道。
基本上有黑色蝦線的蝦，白灼做法都不會好吃。
還有人說要把蝦的須子，蝦腳減掉。如果蝦腳洗不幹凈，那就是養殖蝦的水域不好，那麼也不要用白灼的方法烹飪瞭。
3.開始烹飪
白灼蝦，鍋裡的水是載體，提供熱源。所以，水量一定要夠多，水多，煮開後，蝦放進去，溫度下降的少，蝦被煮的時間縮短，蝦營養流失少，味道才鮮美。
取一個大一點的鍋，裝夠水，放入海鹽，花雕酒，蔥，薑煮開。
海鹽最好，除瞭咸味，還有鮮味。酒我用的花雕，料酒也可以，不建議用白酒。
蔥最好用香蔥，不建議用京蔥。香蔥沒有辛辣味，有蔥香味還能提鮮。
水開後，把洗凈控幹水的蝦快速倒入鍋中，如果是活蝦，一隻手倒蝦，另外一隻手要拿著鍋蓋，
蝦入鍋後，馬上蓋上鍋蓋，否則蝦往外跳。
白灼蝦的過程中，全程用大火。蝦入鍋後，要不時的攪動一下，讓鍋裡的蝦受熱均勻。
白灼蝦煮的時間很重要，時間不夠，蝦過生，細菌沒被殺死。煮的時間長，蝦肉變老，
失去瞭彈性和鮮味。
上圖是蝦剛入鍋，下圖，準備出鍋
煮到蝦殼變色，蝦是身體彎曲，就可以瞭。馬上撈出來，用時基本5分鐘左右。
撈出來的蝦並沒有結束烹飪，撈出來後，蝦的餘熱還會讓蝦繼續成熟，所以最好是放冰塊上，讓蝦
馬上降溫，如果傢裡沒有條件，或者冬天不想吃太涼，撈出來後，馬上瀝幹水，攤開放，讓蝦降溫，
這樣可以保證蝦的口感鮮美而又有彈性。
做好的白灼蝦，可以看到肉質緊致有彈性，
白灼蝦怎麼吃？ 鮮活的蝦白灼後，直接吃，不需要蘸酌料。
白灼蝦的蘸料以不遮蓋蝦的鮮味為主，一般用生抽，或者香蔥用油爆香後，加點生抽水做蘸料。
總結&小貼士
1.選擇鮮活的蝦，新鮮程度差，冷凍蝦不建議白灼的做法。
2.薑蔥料酒，去腥提鮮，一樣不能少。
3.煮蝦的時間要恰到好處，蝦身體彎曲基本就可以瞭。
4.取出來的蝦，馬上放冰塊上或者攤開放涼。