扒雞制作師傅們對於雞禽香料有獨特的理解，這些巧勁助力香氣發揮
不同的地方總會根據他們不同的理解，使用不同的香料配方，制作出各式的美味，也正是因為這樣原因，在學習針對某種食材的應用時，從這些菜肴的制作師傅們身上，往往可以攝取到很多養分，從而取得事半功倍的效果，這也是就為什麼學習使用香料烹飪雞禽的朋友，制作扒雞的師傅們可以給他們不少的好建議。
對於合適用於雞禽身上的香料，扒雞的師傅們從很早就有瞭自己的看法，雖然後來隨著扒雞的傳播，各種不同的制作方式下，香料配方上也隨著出現瞭許多差異，但是在仔細甄別之後便會發現，它們之間存在著一些共同，它們多數會選擇肉桂、白芷、八角作為用量較多的香料，這些香料是對於雞禽烹飪十分合適的香料。所以在烹飪雞禽使用香料時，這三種都是可以作為主料的選擇。
這幾種香料在搭配上我們常用於禽類的香料，如丁香、草蔻等搭配，對於烹飪雞肉這樣的食材而言，它們往往可以帶來一種精簡有力的表現。若是您有機會和比較擅長這類扒雞的師傅們交流，你會發現我們在扒雞之中常見的草果、陳皮、肉蔻、白蔻、花椒這些香料，它們並不是帶來風味的核心，在他們看來有兩種香料的結合，可以為雞肉這種特定的食材賦予十分合適它的香氣。
說起這兩種香料，很多朋友一定不會陌生，它們就是我們常用的小茴香和砂仁。在針對雞禽的時候，這兩者的組合是最能提升雞禽香氣的，特別是在以肉桂、白芷這類香料為君料的時候，它們可以發揮的效果更為明顯。當然瞭香料雖好，卻也要合理合量的使用，雖然都知道小茴香用於佐料，砂仁用於使料，但是佐料和使料用量還是有一個區間的，所以給出一種更為合適的參照比，是有利於更加合適使用它們的。具體來說，在使用桂皮或者是白芷為主料時，小茴香的用量是在君料的四成左右最能和這兩種君料共融，賦予和突出雞肉的香氣，而砂仁的用量則較少，一般控制在君料用瞭的一成左右，若是其他香氣較為濃鬱的香料種類使用瞭較多，那麼這個量則需要減少個五分之一到四分之一之間。這些技巧雖然源於扒雞的制作，但是它們對於雞禽這種食材的香料應用中，是具有通用性的，十分值得借鑒。