素面 夏天不就該吃涼冰冰冰冰的素面嗎？
文：碗丸
上次聊手延烏冬的時候，我們一不小心提到瞭比手延烏冬更細、但制法相似的手延素面。這次，幹脆給素面來個專場吧！
炎炎夏季，將素面過冷水後撈出，整理成束，配蘸汁食用；或將素面浸在冰水中，食用時撈出配蘸汁食用。這是素面最簡潔的夏季打開方式，可以充分感受素面本身的風味與食感，也可以帶來清涼感。
以前我們也曾經聊過動感十足的“流水素面”。除此之外，日本還有什麼好吃的素面呢？日本的三大素面又是什麼呢？
素面與魚
在日本各地，有很多有意思的素面鄉土料理。如果你十分渴望面裡有魚的話，可以選擇鯖素面或鯛素面。
鯖素面（さばそうめん），也稱燒鯖素面，是滋賀縣長濱市附近湖北地區（是琵琶湖的“湖”，不是洞庭湖的“湖”）的鄉土料理。湖北地區距離盛產鯖魚的若狹灣不遠，於是每年春季農忙時，嫁瞭女兒的父母都會給婆傢送去烤好的鯖魚，以表達對女兒的愛。
忙於農事的婆傢於是將燒鯖用甘辛出汁燉煮，再將素面放入煮汁中煮熟，做成鯖素面，五分鐘完成美味便捷的一餐。到瞭秋季，嫁瞭女兒的父母還會給婆傢送去鹽漬鱒魚，簡直是日本好傢庭的楷模……
鯛素面（たいそうめん），也稱鯛面，是九州四國一帶（廣島、岡山、愛媛、香川、長崎、熊本等地）的鄉土料理。
瀨戶內海和豐後水道是鯛魚的重要產地，而島原素面、小豆島素面等有名素面也產自這一帶，所以人們想出用一整條煮好的鯛魚制作鯛素面的富貴吃法也不足為奇。
但不同地區鯛素面做法略有差異，比如愛媛縣的南予地區會在鯛素面中加雞蛋絲、香菇絲等配菜，而愛媛縣的松山地區會用色彩繽紛的五色素面來配鯛魚。
也有些地方的鯛面不是用一整條鯛魚，而是用鯛魚頭，比如岡山縣、廣島縣福山市等地。
素面配素菜？！
素面已經很素瞭，搭配素素的蔬菜吃，可還行？貌似，也行。
茄子素面（なすそうめん）是石川縣金澤市的鄉土料理。石川縣輪島在江戶時期是有名的素面產地，夏季是吃素面的季節，也是茄子上市的季節，所以茄子素面應運而生。將切出花紋的茄子用出汁燉煮，再加入素面同煮，雖然顏色有點肅穆，味道還是清新可愛的。
除瞭石川縣，香川縣、奈良縣、三重縣等地也有各自版本的茄子素面。香川縣西部盛產體型大、肉質柔軟的三豐茄子，香川縣又出產小豆島素面，於是香川人也想出瞭茄子素面這道料理，但與石川縣不同的是，香川縣的版本中還會添加油豆腐。
山形縣的雜菜素面（だしそうめん）裡也少不瞭茄子的參與。“雜菜”是用生茄子、黃瓜等夏季蔬菜加出汁、醬油、味霖等調味料制作而成的，調味料還可以加入青紫蘇、生薑，主食材還可以加入山藥、秋葵、納豆昆佈等增加黏性。
清新而內容豐富的雜菜配米飯或面條都是一流。不過，雜菜素面怎麼看怎麼都有點像茄丁打鹵面呢……
此外，出產島原素面也出產南瓜的長崎縣島原地區的鄉土料理是南瓜素面，而鹿兒島人對以味噌調味的絲瓜素面（へちま汁）青睞有加。
其他神奇的素面
除瞭這些傳統素面料理，素面還有更多神奇而美味的打開方式。
大型肉食動物們可能會對鴨南蠻素面、豬肉末素面、金槍魚雞蛋油素面傾心不已。
女孩子可能會喜歡白魚溏心蛋素面、酢橘素面、紫蘇梅子素面這類看起來清幽的料理。
溫和派會對鯛魚出汁奶油素面、芝麻豆乳素面、明太子奶油素面念念不忘。
重口味愛好者不容錯過的是日式擔擔面風格素面、納豆辣白菜素面、咖喱素面什麼的……
土豪食客何不試一下龍蝦素面、松露素面？
如果你厭倦瞭素面作為素面的樣子，可以把素面裝在油豆腐裡做成稻荷素面，或者煎烤成雞蛋素面燒，是不是很妙？
還有些彩色素面也令人印象深刻，比如綠色的抹茶素面、青紫蘇素面、橄欖素面，粉色的梅素面、紅紫蘇素面，橙黃色的柑橘素面，紫色的紫薯素面，灰色的黑芝麻素面等。
三輪素面
素面料理好吃，可是應該用什麼素面來做呢？
日本各地有名的素面很多，比如三輪素面（奈良縣）、小豆島素面（香川縣）、播州素面（兵庫縣）、島原素面（長崎縣）、備中素面（岡山縣）、白石溫面（宮城縣）等。其中，被稱為“三大素面”的是三輪素面、播州素面和小豆島素面。
三輪素面源自奈良縣櫻井市，據說是日本素面的始祖，有1200年的歷史。傳說三輪素面誕生於奈良三輪山山麓的大神神社，神社負責人為救饑民於水火，向神祈禱並得到神的指引，發明瞭三輪素面。
制作素面需要適合制面的小麥、石磨、素面制作技術，如果三輪素面靈感真的是來自神的指引，那對神的要求還蠻高的。
也許，還有其他可能性。聊五島烏冬時，我們提過五島烏冬據說是遣唐使在奈良、平安時代帶回日本的。而奈良時代日本的宇宙中心正是奈良，如果手延烏冬/素面技術在當時傳入日本，很可能被奈良人get到。
當然，三輪確實有優質的小麥與鹽，清澈的河水與適合吹幹面條的北風，這些都是制作素面的有利條件。同時，由於當地盛產棉花，制面時會塗抹棉籽油，以避免面條粘連。
雖然誕生於奈良、平安時代，三輪素面成為網紅其實是江戶時代的事兒。當時很流行去伊勢神宮（在今三重縣）參拜，有些年間參拜人數達數百萬。
沒交通工具？不怕！靠勤勞的雙腿早晚也能走到神宮。沒錢？不怕！以信仰之名靠沿途施舍，也可以低成本完成朝聖之旅。既然如此，何不走起？於是，伊勢神宮的參拜在江戶時代十分火爆。
從日本西部出發的參拜者很多都會中途在三輪夜宿，很自然地就吃上瞭一碗三輪素面，並將它的美名廣為傳播。（貌似和贊岐烏冬走紅的故事超級相似……）江戶時代的《日本山海名物圖繪》（1754）中曾稱贊三輪素面“細如絲、白如雪，煮之不糟爛，全國無可及”。
傳統三輪素面按粗細分為四個等級，從粗到細分別為：譽、瑞垣、緒環、神杉，面條越細，對制面技術要求越高。市場上絕大部分產品為“譽”，而“神杉”為最高極品。也有一些素面品牌用自己喜歡的名稱命名不同品質和等級的素面。
在素面（不僅限於三輪素面）包裝上，你可能會見到“古物”、“新物”、“寒制”、“極寒”之類的標簽，這些又是啥意思呢？
和我國手工掛面類似，日本傳統手延素面制作以寒冷季節，尤其是冬季為佳。寒冷季節制面時添加的鹽分較少，口感筋道，且冬季多晴日，易於面條晾曬。寒冷季節制作的手延素面稱為“寒制素面”或“寒仕入素面”。在隆冬極其寒冷的時節制作的素面則成為“極寒（制）素面”。
做好的素面經過高溫多雨的梅雨季節可以進一步熟成，口感變得更筋道，且不容易煮爛。素面制作當年售賣的稱為“新物”，經過兩個梅雨季熟成的素面稱為“古物”，經過三個梅雨季熟成的素面稱為“大古物”。新物雖然沒有古物筋道彈牙，但小麥香氣迷人。
播州素面和小豆島素面
三大素面中的另一大素面是兵庫縣的播州素面。播州素面有600多年歷史，當年的播磨國出產優質小麥、揖保川的清流、赤穂的鹽，具備瞭制作素面的有利條件。現在播州素面的產量在全國名列前茅，主產地是兵庫縣龍野市、宍粟市、姫路市等地。
素面分為手工制作的手延素面和機器制作的機械素面兩種。播州素面中手延素面的品牌是揖保乃系，由兵庫縣手延素面協同組合出品，在區域協同和規模化方面兵庫縣的素面行業做的還是蠻好的。
揖保乃系素面按生產時間、面條粗細、小麥產地等分為三神、特級、縒?（縒つむぎ）、熟成面、播州小麥、上級、太作（太づくり）等不同等級。其中最普通的是上級素面，占揖保乃系素面總產量的80%；最高級的是三神素面。
按生產時間，越是在寒冷季節生產的素面，等級越高。比如，上級素面的生產時間是10月至次年4月，而三神素面的生產時間是12月下旬至次年2月。
按面條粗細，一般來說，面條越細，等級越高。比如，上級素面面寬0.70-0.90mm，特級素面面寬0.65-0.70mm，三神素面面寬0.55-0.60mm。
小麥產地方面，揖保乃系主要采用澳大利亞標準白小麥（ASW）制作，但縒?是用日本國產小麥，播州小麥素面是用兵庫縣產的播州小麥，太作是用北海道小麥制作的。
小豆島這個可愛的地方我們在前不久贊岐烏冬的文章中曾經提到過，這是一個出產優質醬油的地方。現在我們又知道，這裡的素面也是一級棒。
據說小豆島素面技術傳承自三輪素面，至今有400年前歷史瞭。香川優質的小麥、瀨戶內海的鹽、冬季的寒風是小豆島素面美味的基礎。很多素面在制面時會塗抹棉籽油以免面條粘連，但小豆島是用芝麻油，是不是有點特別呢？想象一下滿屋子芝麻油香氣的制面氛圍，還是蠻銷魂的……
小豆島最有名的素面品牌是小豆島手延素面協同組合出品的“島之光”（島の光）。島之光的素面分類沒有揖保乃系那麼包羅萬象，由高到低分金帶、黑帶和赤帶三個等級。
但島之光還有一款橄欖素面，就蠻特別瞭。因為小豆島盛產橄欖，在制面時加入橄欖做成淺綠色的面條，樸素的面條裡隱藏著小豆島的風土密碼，讓人充滿期待。
