醬香型白酒大曲的曲塊有多重？
我研究白酒有十多年，還出版瞭兩本專著，但直到現在，我還是要經常去酒廠走訪，參觀學習。有人會說：“釀酒是個很簡單的傳統工藝，有那麼多可學的嗎？”還真有。我舉個例子：就是醬香型白酒大曲的曲塊有多重？
茅臺酒的大曲曲塊重量，我在《中國白酒通解》這本書裡引用的是周恒剛先生、付金泉先生編著，2000年7月由中國計量出版社出版的《古今釀酒技術》一書裡的數據，該書介紹的茅臺大曲曲塊的重量是4981克，也就是接近五公斤。
2023年3月26日，在湄窖醬香制曲車間，李尋老師和工人一起搬運新做出的大曲，發現曲塊重量比書中記載的5公斤要重得多。請教制曲工人，答案是11公斤
我的《中國白酒通解》出版於2022年10月，2023年3月26日我到貴州湄窖酒廠參觀他們的醬香大曲制曲車間，親身體驗瞭一下搬運曲塊的工作，一搬曲塊，覺得很重，不像是5公斤左右的樣子，請教制曲的女工，她們告訴我是11公斤。我以為自己聽錯瞭，再問是不是市斤，她們說不是，如果換成市斤就是20多斤瞭。
我把這個視頻發佈後，有一個酒友在後面留言說：“你傢的大曲是鐵做的？”
這個事情讓我念念不忘。2023年4月6日，我再次前往湄窖酒廠進行深入采訪，專門采訪瞭制曲車間的兩位主任——肖周琴老師和丁志芬老師，而且我請她們把大曲搬過來，現場放在秤上稱量瞭，確實是11.25千克，曲塊尺寸是37x28x6cm，包包曲龜背隆起的位置約高12—14cm。這兩位車間主任曾經都在茅臺201車間工作過，有過十多年的工作經驗，她們說一直就是這麼制曲的。
2023年4月6日，李尋老師再訪湄窖酒廠，在醬香制曲車間向肖周琴老師（右）和丁志芬老師（左）兩位老師請教問題並合影
在湄窖醬香制曲車間，現場稱鮮曲的重量，顯示為11.25公斤
我在想201車間的制曲是不是跟茅臺總廠有所區別呢？4月8日我又專門去拜訪瞭貴州大學釀酒與食品工程學院院長邱樹毅教授。邱教授桃李滿天下，我請教他這個問題，邱教授現場抄起電話給他在茅臺制曲車間工作的一位學生打電話，得到的答復是鮮曲曲塊也是11.25公斤左右。
2023年4月8日，李尋老師拜訪貴州大學釀酒與食品工程學院院長邱樹毅教授，期間向邱教授請教醬香白酒大曲曲塊的重量問題，邱教授現場打電話給他在茅臺制曲車間工作的一位學生，得到的答復是鮮曲曲塊也是11.25公斤左右
現在問題來瞭：是周恒剛先生的記載錯瞭，還是後來茅臺改變瞭大曲的制曲規格？
順便說一下，周恒剛先生書上的原表是有一個校對錯誤的，他引用的瀘州老窖的大曲曲重，打成瞭320—350克，但我根據其大曲尺寸是33x20x5cm這個數據，和下面洋河的大曲尺寸相比較，覺得瀘州老窖的曲重可能是少打瞭一個零，因此我在《中國白酒通解》裡，把它改成瞭3200—3500克（請同時參見周洪剛先生的《古今釀酒技術》P28和李尋、楚喬的《中國白酒通解》P53）。但關於茅臺的大曲，周恒剛先生的原表中沒有給出尺寸，給的隻是一個重量數據，我無法判斷其數據是否準確，隻是看重量是4981克，有零有整，應該是一個準確的數據吧。
2023年4月14日，我專程前往茅臺鎮拜訪曾經在茅臺生產車間工作過多年的袁仲華先生，請他回憶一下是不是茅臺大曲的重量有過一次改變？袁先生回憶說確實在上個世紀80年代到90年代之間，茅臺大曲的重量有過一次改變，原來的大曲沒有現在這麼重，具體時間記不清瞭，但這個事情是有的。
2023年4月14日，李尋老師在茅臺鎮京華酒業拜訪曾經在茅臺生產車間工作過多年的袁仲華先生（中），請教茅臺大曲曲塊的重量是否有過變化的問題。右為白酒專傢韓春陽先生
根據這些實際走訪得到的資料，我可以在《中國白酒通解》以後再版時，訂正醬香型大曲的數據，就是上面所說的37x28x6cm，龜背高12—14cm，重量是11.25千克。隨著水分揮發，幹曲會比鮮曲輕一些。
通過一個小小的事例可以看出來，僅僅靠閱讀文獻獲得的知識或者數據可能是不正確的，或者和現實的情況已不一致瞭。周恒剛先生的書出版於2000年，他引用的可能是20世紀90年代以前茅臺制曲規格沒有改變時的數據，而我的書是2022年出版的，20年之後引用周恒剛先生書中的資料，已經是比較過時的資料瞭。當然我也沒有深入去查詢最近的制曲的重量，而且也不太好查詢，因為這方面的資料非常少。要想獲得這方面的真正的認識，隻有到現場實地去走訪、學習，現場生產的工藝制度，是在車間裡執行的，很少寫成論文或者教科書出版，等到寫成教科書或論文，都是五、六年甚至十幾年之後的事情瞭。論文和教科書跟實際生產之間有個漫長的時間後滯，要獲得跟生產時間一樣同步變化的知識，就隻有到現場去直接參觀和學習。跟生產實踐相關的學問都必須進行現場的實地調查，獲得第一手數據，這樣才能與時俱進，僅僅靠在室內做文獻的整理工作是遠遠不夠的。
