張軾汶-中國烹飪大師作品集虎皮雞腳_美食料理

人力资源餐饮中心

2023-05-08 12:45:54

虎皮雞腳

原材料：

美國大鳳爪10斤，麥芽糖300克，海天白醋700克。

輔料：

炸鳳爪10斤，花椒40克，鹽60克，八角40克，香葉10克，薑片100克，蔥50克，熱水10斤。

制作流程：

1-鳳爪解凍，用剪刀剪去指甲。

2-燒水12斤，加入麥芽糖，白醋，水開倒入鳳爪飛水5分鐘撈起，沖水。

3-燒油5斤【最好是用黑油】至200°，依次倒入鳳爪，炸鳳爪註意安全，因為雞腳有水份，必須要蓋上鍋蓋，炸8分鐘至表皮金黃色撈起倒入自來水中沖水至冷卻浸泡一個小時。

備註：如果要做到像酒店出品那樣，還要做下面的步驟。

4-撈起炸好的鳳爪用蒸飯盤裝，倒入輔料，放蒸櫃蒸90分鐘拿出。

5-倒去水，撿去輔料即可。

張軾汶-中國烹飪大師

民族：彝族

出生日期：1974-05-06

文化：大專

籍貫：雲南

性別：男

個人簡歷

畢業院校：雲南職業技術學校

1993年、龍山大酒店、職位炒鍋

1996年、大瀝新世紀大酒店、職位炒鍋

1998年、順德順峰集團(海鮮酒傢)、職位頭鍋

2003年、江蘇東亞大酒店

、職位廚師長

2007年、江蘇省水中仙大酒店、職位行政總廚

2013年、昆明溫泉酒店、職位行政總廚

2019年、青華海官房花園酒店

個人榮譽、雲南名廚、滇菜大師

本人有30多年的烹飪經驗及管理經驗，熟悉廚房崗位運作安排，喜愛專研菜色和菜色研發。