米制品面制品如何防腐杜德春
食品天然防腐劑的作用與應用：面米制品如何防腐呢？杜德春|China
*天然食品防腐劑蜂膠魚精蛋白殼聚糖TeaNisinNatamycinε-poly- Iysine植酸茶多酚大蒜素迷迭香紅曲竹蓀（sun）幾丁質酶貝塔β-（葡聚糖酶）GOD海藻糖普魯蘭多糖抗菌肽納豆菌酒花液啤酒花殺菌劑等。*加工食品主要黴變菌落噬菌體：李斯特菌大腸菌群空腸彎曲桿菌沙門氏菌（沙門菌）志賀氏菌金黃色葡萄球菌溶血性鏈球菌黴菌細菌黃曲黴菌等。世界公認的微生物防腐劑乳酸鏈球菌素詳見《杜老師相關原創：乳酸與其衍生品如何抑制菌落》。納他黴素詳見《杜老師相關原創：納他黴素》。*獨傢披露聚賴氨酸的缺點與失活科學應用（杜德春）：ε-poly- Iysine（聚賴氨酸的缺點與弊端）：這個科研沒有人願意說真話1995，Hiraki氨劑用於食品工業中一個難題是其會與蛋白質或酸性多糖結合，可能造成抗菌活性的喪失。此外，由於聚賴氨酸乳化性能差，在其使用中受到限制，多限於淀粉食品。2000 年，將聚賴氨酸與葡聚糖通過美拉德反應交聯起來，可以提高聚賴氨酸的乳化活性。此外，聚賴氨酸-葡聚糖交聯物的乳化活性還優於一些商業乳化劑(如SunsoftSE-11和Q-18S、一個蔗糖脂肪酸酯和多縮丙三醇酯)。交聯物的乳化活性在中性pH圍內非常好，並且在高鹽濃度或高於pH7時對也沒影響。而且，聚賴氨酸原有的抑菌能力在與葡聚糖結合時全部保留。因而，聚賴氨酸-葡聚糖結合物可作為雙功能食品添加劑、乳化劑、抗菌劑用於食品加工。聚賴氨酸詳見《杜老師相關原創：聚賴氨酸》。*ε-聚賴氨酸在焙烤烘焙與面米制品中的應用技術全球應用ε-聚賴氨酸的現狀ε-聚賴氨酸作為一種高效的生物防腐劑，1989日本批準品中，隨後韓國也允許其作為食品添加劑使用。目前，ε-聚賴氨酸已廣泛用於乳制品、肉制品、高鹽食品、快餐、沙拉、蛋糕、面點、海產品、醬類、飲料、果酒類的保鮮防腐。在日本，ε--聚賴氨酸已廣泛用於方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產品、醬類、醬油、魚片和餅幹的保鮮防腐，如在魚片和生魚壽司中一般添加量為1000~5000μ/g，米飯快餐)面湯和其湯類、面條、煮熟蔬菜等的添加量為10~500μg/g。在醬油加工的調味雞飯的調味液中加0.12%的 ε--聚賴氨酸，將雞浸漬20~30min後油炸，即使30℃保存也能有效抑制酵母菌等增殖，延長保存期;ε-聚賴氨酸應用於糕點、面包等食品中，能有效抑制耐熱性芽孢菌的繁殖;應用於低糖低熱量食品如乳蛋白冰淇淋、奶油制品可改善其保存性;在低溫軟罐頭食品中加微量ε-聚賴氨酸可防止殺菌後產生異味;在冷藏食品中添加ε-聚賴氨酸能起到保證質量的效果。美國FDA、歐盟、世衛組織、以色列、迪拜、加拿大澳大利亞新西蘭、墨西哥、FAO/WTO、南非（開普敦）等先後在80年代準入ε-聚賴氨酸對於現代食品添加劑中的食品防腐為最安全微生物防腐劑。*我國古代如何應用紅曲抑制菌落（杜德春/首發）紅曲：《天工開物》中首次明確提到紅曲防止食物腐敗的作用:“凡丹曲一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹能固其質於炎暑之中，經歷旬月蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。清朝紅曲的記載多見於地方志中，福建不少地方的物產志都有紅曲的記載，如福建通志、古田縣志等，由此可以證實紅曲自古就是福建重要特產。我國盛產紅曲的地方還有浙江、江西、臺灣等。*啤酒花是如何有效抑制菌落的（杜德春：首發）中國記載：《本草綱目—明清版本》。歐洲記載：《啤酒花是啤酒的靈魂液與綠色殺菌抑菌劑》荷蘭原創文獻德國原創文獻北歐原創文獻西歐原創文獻等。歷史：大航海時代，英國航海到中東國傢，船上的啤酒幾乎全部黴變發餿。約在第一次西方工業革命與第二次工業革命時代；德國或北歐暨西歐食品科學傢發現瞭啤酒花作為啤酒的口味劑與抑菌劑而活的商業紅利～～英國航海經過大約180天漫長的抵達阿拉伯國傢，啤酒完好無損，口味如初。酒花作為作為幹擾誘導劑與殺菌劑，第一次成為歐洲與世界經濟貿易的顛覆創新。*防腐是系統工程或柵欄：技術麻雀雖小，五臟俱全。GMP（人員、廠房、設備、衛生、原輔料、工藝、配方、質量監督～生產中間體和成品控制；包裝、貼簽、倉貯、銷售記錄、）等。*防腐主要環境因素：溫度濕度菌落環境ph水分活度。杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士/China.