跑窖、原窖、混燒老五甑，這些工藝你得知道
濃香型白酒是大眾最喜愛的白酒香型。有時我們會聽到別人談起跑窖、原窖、混燒老五甑法這些工藝，喝瞭那麼多白酒的你，知道這些工藝具體指的什麼嗎？今天小編就帶大傢瞭解這些工藝，愛酒的你千萬不能錯過。
濃香型白酒是以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、調而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒，該類白酒的產量占我國大曲酒總量的一半以上。
濃香型白酒生產工藝分為跑窖法工藝、原窖法工藝和混燒老五甑法工藝，因此傳統濃香型白酒分為三個流派，以五糧液和劍南春為代表的多糧濃香型（跑窖法工藝），以酒體豐滿為特征；以瀘州老窖和全興大曲為代表的單糧濃香型（原窖法），酒體以窖香濃鬱為特征；以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝，酒體以綿軟為特征。
跑窖法工藝，這項工藝是濃香型白酒界的“大佬”五糧液所首創的工藝，劍南春等也是采用的這項工藝。跑窖是指將發酵完成的糟醅從窖中取出，經加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉後裝入事先預備好的空窖池中，而不將發酵糟醅放回原窖。窖內發酵完成的糟醅逐甑進行蒸餾，因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利於量質摘酒和按質並壇等措施的實施。
原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，以瀘州老窖、水井坊等為代表。原窖是指將本窖的發酵糟醅經過加原料、輔料後，再經蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲後仍然放回原來的窖池內密封發酵。分層堆糟是指窖內發酵完畢的糟醅在出窖時按照面糟、母糟分開出窖，面糟蒸酒後作丟糟處理，母糟出窖時由上而下逐層出糟堆放，經取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲後仍投回原窖池發酵。
混燒老五甑法工藝，以洋河、古井酒等為代表。所謂混燒老五甑法工藝，混燒是指原料與出窖的香醅，在同一個甑桶，同時蒸餾和蒸煮糊化。五甑操作法是指，在窖池內有4甑發酵糟醅，而這四甑發酵糟醅出窖後，再配成五甑進行蒸餾，而蒸餾之後一甑為扔糟，四甑入窖發酵。而具體的做法為：回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不在入窖發酵；小渣也不加原料直接蒸酒，但是蒸酒之後加入曲粉，重新入窖發酵而成為下排回糟；2甑大渣加入糧粉重新配成3甑，另外兩甑之間各加入40%左右的新料，蒸酒之後再加入曲粉入窖發酵而得下排的2甑大渣，按照此類方式循環的五甑操作法，即稱為老五甑法。采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低；老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米和薯幹等原料均可使用。
這些工藝哪一種比較好呢？工藝沒有優劣之分，各個工藝產出的酒有不同的特點，這些酒多樣的美，還等待著愛酒的人去品嘗。