紅櫻桃是鵝肝 首飾是甜品 深圳“粵菜師傅”菜品驚艷
南都訊 記者張小玲 鮮艷紅潤如剛摘下來的紅櫻桃竟是紅酒鵝肝；鮮翠欲滴的紅蘋果，粉嫩無比的草莓不是水果卻是美味甜品；透亮的玉鐲、圓潤的珍珠項鏈也是甜品，5月8日至9日舉行“深圳高技能人才高地建設先行示范”媒體采風行瞭解深圳“粵菜師傅”的工匠精神。據悉，深圳加快粵菜產業品牌建設。2022年評選出名店20個，共評選出229名星級粵菜師傅。
深圳加快粵菜產業品牌建設 評選出名店20個
由深圳市人力資源和社會保障局主辦的“深圳高技能人才高地建設先行示范”為主題5月8日至9日舉行，邀請中央、省、市主流媒體記者深入基層，見證深圳高技能人才建設先行示范的高質量發展新成效，第二站抵達深圳行膳研究院瞭解深圳“粵菜師傅”工程發展。
位於深圳羅湖區的行膳餐飲研究院是集項目研發、供應鏈管理、創新、培訓等餐飲全產業鏈孵化的發展模式和研發平臺。“學院主要是負責進行菜品的研發，及供應鏈管理、創新、培訓，給有致於餐飲創業和發展的經營者提供最佳發展模式。”深圳市行膳餐飲研究院院長、“鵬城工匠”黃平也是廣東省正高級工程師、廣東省五星級粵菜師傅名廚，他認為，廚師是餐飲行業的核心、烹飪技藝的執掌者、飲食文化的推動者。
深圳行膳研究院現場展示“玉潤金聲”的系列中餐，是學院精心研發的中餐精品，菜品制作精細，色香味俱全又內含中國傳統文化特色與語境，盡顯中國詩情畫意的藝術之美，讓現場品鑒者直呼，“這菜太美瞭，都舍不得吃。”比如，鮮艷紅潤象剛摘下來的紅櫻桃竟是紅酒鵝肝，精致無比，一口下去卻是香醇入口即化。還有學院即將推出的“嬌鴿”外表香脆，裡面的鴿肉又是醬香鮮嫩。
深圳行膳研究院展示的正餐令人驚艷之外，餐後甜品更是展現瞭“粵菜師傅”在美食上的精益求精的工匠精神。鮮翠欲滴的紅蘋果，粉嫩無比的草莓，青嫩碧綠的青蘋果……這不是剛摘下來水果，而是甜而不膩的慕斯甜品。更讓品鑒者驚嘆的是，甜品還可以做成極其逼真的首飾，透亮的玉鐲、圓潤的珍珠項鏈……
“當時研發這些甜品是請來瞭法國的師傅來教，後來法國師傅走瞭，又請來瞭西班牙的師傅，但西班牙師傅也不太會教，最後隻好我們自己的廚師研發創新。”黃平認為，優秀廚師必須會研發和生產有個性化的餐飲產品，以滿足消費者對美好生活的需要和潛在個性化消費需求。
走進深圳行膳研究院的廚房，廚師們都在熱火朝天的研發創新菜品。黃平認為，廚師需保持不斷學習、創新、融會貫通、精益求精的“工匠精神”，才能更好地推動“粵菜師傅”工程高質量發展。據瞭解，自黃平烹飪大師工作室（下稱：大師工作室）成立以來，已為深圳餐飲業培養出40多位優秀廚師隊伍，在各自企業發揮重要作用。
除瞭人才培養外，大師工作室還圍繞餐飲行業發展進行瞭《深圳宴·中國味》的深圳菜研究項目，並連續4年組織專傢編撰完成深圳市餐飲行業的白皮書--《深圳餐飲產業發展報告》。對於深圳餐飲企業打造品牌、提高創新能力、拓展發展思路等提供瞭有益參考和借鑒作用。 在黃平看來，隻有通過全鏈條推進、高水平打造“粵菜師傅”技能人才高地，才能創新創造出更多色味香俱全優質菜品。
據介紹，深圳市加快粵菜產業品牌建設。2022年評選出名店20個、名菜20個、名點14個，助力粵菜餐飲行業高質量發展。
深圳共評選出229名星級粵菜師傅
“粵菜師傅”工程的高質量發展，離不開星級粵菜師傅的培養。說起粵菜人才培養，中華金廚、廣東十大南粵廚王高炳桓就是其中的佼佼者。自2019年6月至今，他在行膳餐飲研究院擔任行政總廚、學科帶頭人；帶領團隊成員共研發1300餘道菜品，組織屬下專傢團隊成員參加全國邀請賽、國際聯賽、世界粵菜廚皇比賽、廣東省比賽、深圳市等比賽，獲得廣東省技術能手1名、冠軍1名、特金獎10名、金牌16枚、銀牌12枚、銅牌2枚、南粵廚王等榮譽；對行業發展和人才培養做出粵菜師傅勞動模范帶頭作用及在行業中做瞭突出的貢獻。
深圳緊密結合“粵菜師傅”工程目標任務和產業發展需求，全年共開展4批次專項職業能力考核，核發3641本專項職業能力證書。推動深圳市巨邦飲食服務有限公司等3傢單位成為社會評價組織，核發192本中式烹調師職業技能等級證書。組織“粵菜師傅”市一類大賽，發動136人報名參賽，認定4人為“深圳市技術能手”。目前，深圳國際烹飪學院籌建進入正式立項申報階段，全市6所技工院校烹飪專業共有全日制在校生1730人。
據瞭解，在星級粵菜師傅評審方面，深圳人社部門全面完善標準。根據《關於做好2022年星級“粵菜師傅”認定工作的通知》及《2022年深圳市星級“粵菜師傅”推薦和認定工作實施方案》精神，制定《深圳市四星級、五星級“粵菜師傅”名廚推薦評審標準》，進一步促進星級“粵菜師傅”評審體系標準化、規范化。目前，深圳共評選出229名星級粵菜師傅，其中，五星級6名、四星級20名；其他星級203名。