湘菜館裡逢客必點的一道菜：毛氏紅燒肉
紅燒肉作為經典的補身大菜，那也是風行啊，想吃都吃不起呀。。現在生活條件好瞭，為瞭身體健康，大傢又不敢吃瞭。其實不管什麼時候，美味就是美味，永不過時才能稱之為經典。。油而不膩的紅燒肉來瞭。。
毛氏紅燒肉因毛主席得名，據說名字的由來還有一段典故：毛主席喜歡吃紅燒肉是出名的，老年的他尤愛酥軟的口感，但所有吃的菜裡，都不讓放醬油，因此中南海前禦廚程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之後很是受用。就是今天的毛氏紅燒肉瞭！毛氏紅燒肉，這道菜在中國傢喻戶曉，是很多外地湘菜館的鎮店之寶。
紅燒肉的做法多種多樣，“毛氏紅燒肉”屬於復合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、蔥、薑、蒜等多種香味為一體，比我們平時所吃的紅燒肉多瞭許多回味。“毛氏紅燒肉”很好融合瞭各種香料和調味料等多種香味，互不沖突；塊大豪爽，但卻肥而不膩，入口即化；事先要炒至糖色，出來的肉塊色澤紅亮，非常誘人！要想做出正宗好吃的“毛氏紅燒肉”口感，烹煮的時間就是個關鍵，怕費火、怕費時的同志這道菜就免做瞭。
主料：五花腩肉500克
輔料：油適量、鹽適量、冰糖適量、料酒適量、紅燒醬油適量、大料適量、幹辣椒適量、豆瓣適量、熱水適量、大蔥適量、薑適量、蒜適量、蔥結適量
步驟：
1.鍋內放入適量清水
2.放入少量油，混合
3.放入冰糖（水：油：糖=2:1:6）
4.中火煮制，不斷旋轉攪拌
5.冰糖已經融合，開始冒大的糖泡
6.再繼續攪拌一會會發現大的糖泡比細密均勻的小糖泡代替
7.糖稀顏色開始變深質地變稠，呈淺麥芽糖色，用筷子蘸一點，等待一會再把筷子打開，能拉成糖絲
8.此時離火再繼續攪拌，接著鍋內的餘溫，糖色會漸變成焦糖色，即可盛出備用。如果嫌太濃稠，可以適量加一些熱水稀釋
9.炒糖色是制作毛氏紅燒肉的一大關鍵，糖色出來的好不好直接決定瞭紅燒肉的成品色澤，這是再好的紅燒醬油所無法替代的。
10.準備肥瘦相間的五花腩肉，洗凈，瀝幹水分
11.置一鍋冷水，入蔥結、薑片、少許料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水開後撇去浮沫，轉中火煮15分鐘
12.五花肉煮到能輕松紮透即可撈出，快速過涼，撈出瀝幹水分，切成3x3cm的大塊
13.熱鍋，倒入油（稍多），燒至七成熱
14.放入五花肉塊炸至金黃撈出控油
15.鍋底鋪上薑片、蒜片、大蔥片
16.放入大料和幹辣椒，將五花肉塊整齊碼放在上面，肉皮朝下，再放入適量的鹽、料酒、少許豆瓣、適量的糖色，少量紅燒肉醬油，最後倒入熱水剛好沒過五花肉為宜
17.湯汁煮開後，撇去浮沫，轉中火燜燉至五花肉軟爛
18.湯汁收的差不多的時候撈出大料包
19.大火收至湯汁至自己喜歡的濃度即可
小貼士：
1.糖色和紅燒醬油醬油配合來用，但醬油要盡量少放些，多依靠糖色上色出來的顏色才會紅潤
2.大料的料不要放的過高，太多容易適得其反，出現苦味，蓋住瞭肉的香味
3.毛氏紅燒肉都是大塊頭，吃一塊非常滿足，而且塊大也能很好的立在鍋中
4.有個小口訣：肉皮上，肉皮下。說的就是先一通煮的時候要保持肉皮向上，這樣肉皮不會粘鍋，出來的行會很完整；後面在燉制的過程中則要肉皮向下，這樣肉皮會比上面的瘦肉先煮好入味，才能達到入口即化的驚艷口感。