“頂流”小吃，蒙眼狂奔？
作者 | 易婷
人間煙火氣，最撫凡人心。今年五一假期，除瞭熱門景區，各味美食小吃，驅動年輕人出行。
美團最新數據顯示：“五一”假期，“度假”“美食”“酒店及周邊”等與假日出遊消費相關的搜索量比2019年同期增長3倍多。截至4月29日，全國五一餐廳堂食線上訂座量較2019年同期增長瞭250%。
山東淄博，憑借“大肉串+小餅+小蔥”組成的燒烤、“一桌一爐一卷”的儀式感、短視頻平臺持續輸出的擼串新姿勢，從3月持續爆火至今年五一假期，長沙、南昌、成都等有地方特色小吃的城市，登頂五一熱門城市。
在小吃賽道裡，近年來不少新品牌崛起，並受到資本熱捧。喜姐炸串從一傢9平米的炸串小店起傢，不到4年時間開出2000+門店，眼下已經進入IPO輔導期，“上市菜單”裡，要新增一根炸串麼？
“翻紅”的小吃
大街小巷裡，一個個攤位上的小吃，折射出一座城市的煙火氣，看似其貌不揚，卻藏著大生意。
五一假期，北京牛街、南鑼鼓巷、合生匯21街區等美食聚集地人聲鼎沸，外賣小哥前仆後繼接龍；長沙五一廣場、太平老街上，人群擁擠，餐飲店內人頭攢動；成都春熙路上，熱門小吃十分火爆，眾多遊客前往打卡品嘗……
筆者前往天津解放橋，在路邊天津特色小吃熟梨糕的攤位不下五個，每個攤位前，都排著隊，為瞭嘗到這一口特色，站在太陽底下，排隊瞭近20分鐘，在等待的過程中，後面仍有源源不斷的“旅友”前來打卡。
“一份15塊錢，醬料自助免費。這幾天旅遊旺季，一天下來，少都賣100份。”攤主告訴筆者，早上4點多就起來準備材料，晚上賣到10點左右才收工，雖然辛苦，但是可觀的收入讓自己覺得都是值得的。
從北京前往長沙旅遊的小周，向筆者分享瞭自己在長沙的排隊日記：“沒有一天，沒有一餐是沒有排隊的。”她回憶，前往漁人碼頭的聚味瞿記吃小龍蝦時，前面排瞭100多桌。根據人民日報報道，湖南長沙海信廣場文和友總店假日首日到店人數約6萬人次，迎來今年依賴到店人數最多的一天；廣州甚至有餐廳區號超過1000桌。
從這些爆火的餐廳裡和大街小巷裡，可以發現，它們匯聚瞭五花八門的小吃。而小吃品牌的“小”，不是名聲小，是領域更細分。在小吃賽道裡，不少小吃並不是新鮮事物，隻是隨著時代發展，淹沒在各大美食中，又機緣巧合的出現在大眾視野，在影視界，這叫翻拍，在美食界，暫且叫翻紅。
近段時間，在小吃界翻紅的新流量明星，被電視劇《狂飆》捧紅的豬腳面必有一席之地。隨著《狂飆》的熱播，各大社交平臺上，關於豬腳面的吃法、做法比比皆是。隨之而來的是，豬腳面館的創業潮，就連很多高校食堂，諸如上海劍橋學院、中國人民大學食堂紛紛推出“強哥同款豬腳面”。
與此同時，淀粉腸也引爆線上線下的流量，它的走紅離不開，直播間裡推薦烤腸的工具，短視頻裡擺攤主分享小成本創業的方法，品牌方對產品概念包裝等各方助力。
民以食為天，吃乃“投”等大事，小吃賽道也逐漸獲得投資人青睞，根據新品牌研究所不完全統計，4月餐企投融資事件超20起。近年來，由於各種不確信因素的增加，資本市場平臺趨於保守，但是特色小吃賽道表現不凡，去年國內小吃賽道融資事件超十起。時下，小吃賽道細分到瞭包子、粉面、鹵味等，其中最受歡迎的當屬“炸串”。
憑什麼這麼“豪橫”？
過去，得益於小成本、低門檻等原因，炸串生意頗受個體創業者喜歡。但是將小買賣做成大生意，是創業者們不斷在摸索的事情。這些曾經不起眼的路邊攤，開始被“有野心”的創業者搬進商場，並且有瞭自己的品牌名：誇父炸串、愚公炸串、龍門炸串、喜姐炸串。
企查查數據顯示，截止發稿前，我國現存炸串相關企業3.83萬傢。與此同時，現有品牌連鎖化不斷提升，他們憑借直營+加盟的模式，短短幾年便開出成千上百門店。
近日，喜姐炸串創始人王寬寬向多傢媒體透露，今年將進入IPO輔導期，預計在2025年上市。並放出“狠話”：幫助1000個創業者年賺100萬，讓100個員工全款買房，讓20個員工財富自由。這一消息一經傳出，便引起熱議，喜姐炸串憑什麼有這麼大的“豪橫”？
喜姐炸串，成立於2017年4月。從時間上來說，它還是一傢新秀。它起傢於南京的一傢9平米的小店，但是在選址上，喜姐炸串遵循“城市爆破法則”，選擇開在瞭核心商圈新街口的核心位置。王寬寬也曾在媒體采訪中表示，一定要找當地最好的位置，占領城市的流量入口，外地人要去，本地人要去，外地來瞭本地人也帶著去。這一法則，喜姐在湖南、廣西、重慶等省會城市拓店時，得到瞭實踐。
在產品上，除瞭炸串，喜姐還新增瞭炸雞、卷餅等超級性價比的飽腹產品，滿足部分消費者的需求。這幾年炸串品牌連鎖化趨勢，在業界被標榜是有萬店基因，誇父炸串創始人袁澤陸曾公開認可這一觀點，他表示這一基因來自於炸串“小門店、大連鎖、全供應鏈”的模式。
筆者做瞭一個實驗，先是前往蒲黃榆物美購物中心一層誇父炸串門店點餐，後在工作地點外賣瞭附近門店的誇父炸串，時間點都正值飯點。線下購買時排隊6個號，出餐時間21分鐘；線上外賣距離2.7km，下單到送達19分鐘。此實驗不是對比線上線下哪種方式更快，而是說明整體他們的出圈速度很快，從側面證明瞭這一賽道的優勢。
在生產端，成熟的全供應鏈為以往全靠手工串節約瞭時間人工等成本，在門店端，炸串時間標準化，操作簡單易上手。對比餐飲業其他品類，炸串出餐效率確實要更高。這也是幾年下來，誇父炸串、喜姐炸串門店連鎖擴張“狂飆”的原因。
當市場紅利來臨，品牌們想要高速擴張，各行各業都有這樣的景象，也是每個企業不想錯過的“最佳時期”。但是高速擴張的另一面，往往因為“過度”而使得經營出現問題，從而又被迫閉店，曾經在長沙每隔幾百米就有一傢的茶顏悅色，便在疫情期間被迫關掉不少門店。目前炸串賽道整體處於向上發展，但依然暴露瞭一些痛點。
頂在餐飲行業頭上的達摩克利斯之劍就是食品安全問題，在加盟連鎖的模式下，管理的難度勢必更難，很多加盟店也時常被消費者投訴食品安全問題，同樣炸串屬於重口味的品類，與“健康生活”很難扯在一起，如何保證復購，讓門店生意保持長虹也是寇需思考的。
除此之外，加盟模式如何保證加盟商的利益，這是品牌與加盟商之間長期存在的大難題。筆者從部分加盟商口中得出目前存在的問題：區域內門店密集導致自己門店生意被分流、門店生意不穩定、地方烤串沖擊等。也有部分消費者反映，炸串口味同質化、品類更新慢，在不同地區口味差異化不明顯。
成熟的供應鏈體系、小而精的門店、標準化的運營，是炸串品牌擴張的優勢，也在一些方面成為瞭它發展的桎梏。
結語
餐飲界，選品有個說法：越不起眼的品類越兇猛。事實上也證明，小吃中，有很多具有爆發性開店潛質的品類。前有不起眼的麻辣燙成就瞭兩個萬店品牌，後有炸串品牌想沖擊IPO。頭部品牌在疫情席卷的幾年時間裡，依然保持高效擴張之勢，拿融資、拓門店、全區域發展。
正是看到瞭有利可圖的市場前景，源源不斷的新品牌湧現。它們的終極目標是：萬店連鎖。從品牌的角度，門店越多，發展速度越快，但在擴張的同時，為加盟商經營保駕護航，才能發展更穩、更長遠。
蒙眼狂奔不再現實。