中式面館擴張失速，粉面餐飲“涼”瞭嗎？
粉和面，產品容易形成標準化，能夠實現快速復制和連鎖化，一直是資本非常關註的餐飲賽道。自2021年起，粉面餐廳如和府撈面、張拉拉、馬記永等品牌，都獲得瞭數億元融資，一時風光無限。
辰智餐飲大數據顯示，截至2022年Q4，全國約有粉面餐廳92萬傢，較上一年度減少瞭22萬傢。
拋開疫情影響不提，曾經火熱的粉面賽道，遇到瞭哪些問題？
01
最適合連鎖化的中式快餐賽道
差不多兩年前的這個時候，和府撈面、張拉拉、馬記永、陳香貴、五爺拌面、遇見小面六大粉面品牌受到資本的追捧，夢想成為“中餐中的麥當勞、肯德基”，朝著千店萬店的目標一路狂飆，它們將街邊小店開進瞭一線城市的商場，將客單價提高到30-40元，它們甚至有瞭一個新的名字——“面館新貴”。
兩年過去，再次提起面館新貴的時候，人們的聲音變成瞭：產品大同小異、打工人吃不起高端面......
從資本的角度來說，粉面的確是最有潛力出現「中國麥當勞」的品類，主要具備三方面的條件。
首先，產品標準化程度高。一碗面/粉主要由面/粉、澆頭、湯底三要素組成，每個要素在後端均實現瞭工業化生產，前端員工隻需要簡單操作即可快速出品，並且保證口味穩定一致。部分連鎖面館企業甚至自建瞭完善的供應鏈體系。
第二，龐大的市場基礎。粉面是中國老百姓的主食之一，且幾乎不存在地域障礙。辰智餐飲大數據顯示，截至2022年Q4，粉面餐廳在中式快餐門店總數中占比達到25.5%。
第三，粉面餐飲有品類無品牌。國內粉面餐廳數量眾多，但多為單店，體量較大的連鎖品牌很少，粉面賽道增長空間巨大。
綜合上述三大要素，資本們盯上瞭面館新貴，將品牌的估值推向新高。然而在資本眼中好的商業模式，卻未必能讓消費者買單。
02
消費者拋棄“高端面”
2022年，粉面餐廳的發展變得有些尷尬。一批連鎖餐企擴張速度放緩，有的門店數量甚至不增反降，距離“中餐麥當勞”的夢想遙遙無期。
一方面受疫情影響，餐飲企業選擇關閉部分經營困難的門店，連鎖品牌在發展過程中對門店數量進行調整是正常現象，特別是遇到無法預測的客觀影響時，調整發展節奏無可厚非。但另一方面，面館的發展之路上，還有不少問題有待解決。
第一，粉面類雖然具有龐大的市場基礎，但是不同地方消費者對於粉和面的認知，可以說是天差地別。
北方人覺得一碗面的靈魂是面條本身，必須是手搟的才夠筋道，機器壓出來的面屬於智商稅。但是在南方人看來，面條是不是機器面無所謂，他們關心的是澆頭是否現炒，湯是否八小時現熬。
被資本加持的粉面餐企推崇的卻是標準化，想要僅憑一套標準、一個模式打穿全國市場幾乎不可能。
其次，連鎖粉面餐企在性價比上普遍沒有優勢。
正是因為粉面太普遍瞭，普遍到人們習慣瞭街邊十元左右的純正手工面條、精心熬制的高湯、搭配現炒的澆頭，怎能接受連鎖餐廳裡三四十塊錢一碗的高度工業化產物。
雖然粉面連鎖企業確實通過環境和風格的升級，提升瞭品牌溢價，美其名曰消費升級，但在消費者認知中，粉面本身就不是一個價值特別高的東西，這種根深蒂固的認知難以在短期內轉變。
03
群雄逐鹿，粉面大戰剛剛開場
粉面餐廳的發展雖然不及預期，卻並非全無機會。經歷瞭商場搶位之戰，粉面品牌不妨放慢擴張步伐，調整戰略，磨練內功。
首先，粉面品牌可以改變選址策略，放棄高端的商場綜合體和CBD，下沉到社區或街邊。據辰智餐飲大數據研究中心《2022粉面類大數據分析報告》顯示，60%粉面類消費者會選擇傢或公司附近的街邊店。粉面餐企要更好地規模化，還是要將門店拓展至離大眾更近的地方，如社區店。
其次，可以推出新的門店模型，提升經營效率。在體量巨大的粉面類市場中，夫妻小店依然是王者。連鎖粉面品牌的決策者，不妨以夫妻小店為原型進行優化升級，在提升效率的同時，不能以消費者的體驗急劇下降作為代價。
最後，各粉面品牌之間的產品差異化也要足夠明顯。粉面產品標準化程度高的特點，也導致瞭產品創新更加困難。辰智菜魔方通過對市面上所有粉面產品的菜品、味型、澆頭、烹飪方式等進行分類梳理，每個產品都有其相對應的市場數據及匹配場景，為餐飲爆品研發提供靈感和數據支持。
進入2023年，雖然大融資、高估值的盛況不再，但是粉面賽道大動作不斷。
「蒙自源雲南米線」成為米線品類首個千店品牌，並在全國簽約五個爆品研發中心，不僅是企業對全國性佈局所做的鋪墊，也是在打造爆品研發的共贏生態；
安徽特色板面品牌「碗豐亭板面」完成百萬級種子輪融資，融資計劃用於線下門店開拓；
川渝米線品牌「曾三仙米線」門店數突破300傢，並輻射至重慶、成都、江蘇、上海、等全國多地。
相比資本紮堆的2021年，如今的粉面賽道呈現出瞭更加多元化的發展趨勢，你覺得還有哪些地方特色粉面可以探索連鎖化發展呢？歡迎在評論區討論。