原標題：立法推進 技藝傳承和產業發展

潮州菜素以做工精細、食材鮮美聞名。

蘇仕日 攝

遊客在潮州牌坊街品嘗小吃。黃敏璇 攝

潮州小吃春餅。資料圖片

經廣東省第十四屆人民代表大會常務委員會第二次會議批準後，《潮州市潮州菜傳承與產業促進條例》於2023年5月1日起正式施行。

潮州菜是從潮州本土發源形成的一大菜系。作為粵菜的重要組成部分，潮州菜素以做工精細、食材鮮美聞名，被譽為“最好的中華料理”，其烹飪技藝被列入國傢級非物質文化遺產代表性項目名錄。

“潮州菜既是菜，也是文化，更是產業。”潮州市人大常委會法工委副主任莊瑾瑜表示，因此條例一方面聚焦技藝傳承，從資源普查、建立名錄等多方面進行立法，另一方面聚焦產業發展，鼓勵更多企業打造品牌、延伸產業鏈。

●南方日報記者 黃敏璇

潮州菜產業發展五大難題待解

2022年，省人大常委會部署以“1+N”模式推進粵菜省市協同立法，即作為“1”的《廣東省粵菜發展促進條例》解決全省共性問題，以及各市立足實際的“N”項立法解決當地實際問題。潮州成為首批參與粵菜省市協同立法的城市，開啟潮州菜立法進程。

在這之前，潮州已為此項立法醞釀多時。“事實上，為潮州菜立法的想法從2021年就有瞭。”莊瑾瑜說。

為潮州菜立法為何如此緊迫？一些從業者的擔憂或可說明一二。“以前做菜都是師傅帶徒弟，口口相傳，徒弟能記多少就記多少，很多花工夫的經典潮州菜後來漸漸失傳瞭。”潮州菜非遺傳承人方樹光近年致力於復原失傳的潮州菜，並整理成書。中國註冊烹飪大師、潮州市廚師協會副會長蘇培明則發現，一些經典的潮州小吃已近乎失傳，留存的也難覓正宗風味。“潮州小吃一度是潮州菜酒樓必不可少的點心菜式。但現在傳統點心越來越少，比如地道的潮州粉粿已很少見，民間小吃店也難以保留完整的傳統工藝。”蘇培明說。

條例起草過程中，立法工作專班曾在基層開展瞭長達近5個月的調研，調研對象涵蓋潮州菜行業協會代表、烹調大師、企業負責人、個體工商戶和社區群眾代表。其間，莊瑾瑜曾牽頭形成一份潮州菜傳承與產業發展立法調研報告，總結出潮州菜發展主要存在五大方面的難題，包括人才培養難、成本控制難、提升創新難、生存發展難、標準化經營難。

這些難題已成為當前潮州菜產業發展壯大的阻礙。“例如，在提升創新難方面，我們發現近年來由於食材成本低、制作技術簡單、口味大眾化的川菜湘菜快速興起，加上外賣模式迅猛發展，潮州菜餐廳酒店業績出現大幅下滑。”莊瑾瑜說，在這種情況下，烹飪技藝提升、菜品的創新陷入兩難境地，一方面是制作技藝精致化將直接提高成本，不利於市場競爭；另一方面，烹飪技藝和菜品缺乏創新將進一步導致餐廳被市場淘汰。

而在標準化經營難方面，莊瑾瑜發現，潮州菜作為傳統手工菜，幾乎完全依賴廚師的手藝，缺乏工業標準化和可復制性。“個別餐飲經營者雖然能認識到連鎖經營的市場潛力，但缺乏物流、倉儲、加工等其他行業的支撐，最終無法實現長久連鎖經營。”莊瑾瑜解釋，以潮州小吃為例，如果沒有區域性中央廚房和物流配送作為支撐，便無法復制“沙縣小吃”的經營模式，實現標準化生產和全國連鎖經營。因此，潮州雖然是“中國潮州菜之鄉”，但仍無法形成類似“沙縣小吃”“柳州螺螄粉”的餐飲產業。

條例內容強調傳承和區域協作

正式實施的條例共26條，其中涉及保護與傳承的內容頗多。

為全面保留潮州菜技藝，條例明確，支持將符合條件的潮州菜制作技藝申報列入各級非物質文化遺產代表性項目名錄。同時，市、縣（區）人民政府應當組織開展本地潮州菜產業資源普查，整理挖掘開發本地潮州菜菜品、潮州小吃等資源，建立本地潮州菜菜品小吃名錄。

可列入潮州菜菜品小吃名錄的菜品、小吃包括：已經列入國傢、省、市非物質文化遺產代表性項目名錄的潮州菜制作技藝對應菜品、小吃；依法取得集體商標、公共品牌、地理標志和老字號的餐飲企業制作的具有代表性的潮州菜菜品、潮州小吃；本市有關部門、相關行業組織的名菜、名點、名店、名師評選活動中獲獎的潮州菜菜品、潮州小吃；潮州菜宴席經典菜譜菜單所包含的菜品、小吃，以及其他具有潮州特色的菜品、小吃。

此外，條例還提出，相關部門應當指導和支持潮州菜餐飲企業、潮州小吃制作、經營單位和從業者申請、登記、註冊地理標志和申請使用地理標志專用標志，保護商業秘密和創新成果，加強品牌創造、運用和保護。

潮州小吃是潮州菜的重要組成部分，有學者曾統計，傳統潮州小吃有近400種。遺憾的是，近些年潮州小吃傳承日漸式微，不少經典小吃已經失傳。

“潮州菜有廣泛的群眾基礎，其中一個重要體現就是小吃多，品種多達百樣。經營潮州小吃解決瞭大量群眾的就業問題，與此同時，群眾也成為潮州菜特別是潮州小吃傳承發展最重要的力量，也是潮州菜充滿人間煙火氣的原因所在。”莊瑾瑜說，在潮州菜產業化發展道路上，必須依靠群眾力量，發動群眾參與，讓群眾從中受益，才能將潮州菜產業做大做強。

在此背景下，條例聚焦潮州小吃提出多項措施，旨在促進其傳承和大眾化發展。這也是本次潮州菜立法的亮點之一。

條例明確，支持潮州小吃制作、經營單位和從業者基於手工勞動，結合市場需求，改善食材，改良制作，改進設計，提高產品品質。相關部門應當結合本地實際，將潮州小吃制作技藝納入大眾化技能培訓的內容，面向群眾定期舉辦培訓班，促進潮州小吃大眾化發展。

值得一提的是，相比此前公佈的草案，正式實施的條例增加一項條款，以推動潮州與周邊城市協作促進潮州菜傳承與發展。

事實上，潮州菜中的“潮州”指的是舊時潮州府，其范圍與現在粵東三市即汕頭、潮州、揭陽的區域大致相同。因此條例提到，潮州市人民政府應當加強與外市人民政府的溝通協調，並就一系列事項建立促進地方特色菜發展的區域協作機制。

系列事項包括：協同舉辦地方特色菜美食節會；協同開發地方特色菜菜品、小吃；協同創建地方特色菜聚集區域；建立區域“粵菜師傅”技能大師工作室收徒傳藝機制；協同與高等學校、職業學校（含技工學校）合作，聯合開展相關人才培養；協同開展地方特色菜文化發掘整理、文化傳播、美食評論鑒賞；協同發佈區域美食地圖，開發美食旅遊線路；協同組織地方特色菜對外交流、展示等。

推動兩級政府制定工作措施

從菜品原材料種養、預制菜工業化生產，到美食文旅，潮州菜產業涵蓋一二三產各領域，發展前景廣闊。為促進潮州菜產業發展，條例從產業規劃、人才培養、創業就業扶持、品牌建設、文旅融合等多方面進行規制。

在人才培養方面，條例規定，相關部門應當將潮州菜人才培養工作納入“粵菜師傅”人才培育體系。職業學校（含技工學校）、培訓機構應當加強師資隊伍建設，培養和引進實踐經驗豐富的潮州菜“粵菜師傅”、星級“粵菜師傅”擔任專職或者兼職教師、實踐教學導師。

同時，相關部門應當開發體現區域飲食特色的潮州菜制作技藝專項職業能力考核項目，建立完善潮州菜制作技藝技能評價制度，並完善職業技能等級認定、專項職業能力考核等評價方式，推進職業技能等級與職稱銜接。

在創業就業扶持方面，條例規定，相關部門應當加強潮州菜行業的就業創業扶持，定期組織開展面向職業學校（含技工學校）相關專業學生、潮州菜“粵菜師傅”、星級“粵菜師傅”、餐飲業從業人員等的創業培訓；開發就業崗位，對符合省、市規定的就業人員按規定落實就業補貼政策。

“潮州菜被譽為‘最好的中華料理’，產業發展前景廣闊，可與文旅相結合，還可借力預制菜發展風口，立足國內預制菜市場。”莊瑾瑜介紹，目前潮州已經發佈232個潮州菜團體標準，包含22個基礎標準、162個潮州菜菜品標準和48個潮州小食標準，潮州菜標準體系已基本建立，這為潮州菜菜品實現產業規范化、標準化、品牌化發展提供瞭支撐。

為完善潮州菜產業規劃，此次條例規定，市、縣（區）人民政府應當制定潮州菜產業發展工作措施；建立潮州菜產業項目庫，培育、扶持潮州菜產業園；支持潮州菜產業重大投資項目，培育潮州菜知名品牌和示范企業、領軍企業。

此外，應當鼓勵和支持潮州菜預制菜企業與行業協會、高等院校、科研院所合作開展預制菜全產業鏈研究；鼓勵和支持鎮、村深挖本地資源優勢，形成“一鎮一味”的地方特色美食聚集區。

條例還著力加強潮州菜品牌建設。其中提到，潮州市政府應當通過一系列措施加強潮州菜品牌建設，包括支持潮州菜相關行業協會、餐飲企業設立統一標識，統一潮州菜對外宣傳形象；鼓勵潮州菜餐飲企業走規模化、集團化連鎖經營，促進企業高質量發展；組織開展評選、命名本市潮州菜品牌，包括名宴、名菜、名點、名店等。

與此同時，條例力圖促進老字號品牌傳承與發展。條例規定，市、縣（區）政府應當開發利用老字號產業資源，扶持老字號潮州菜餐飲企業，推動老字號潮州菜餐飲企業運用先進技術提高產品質量和工藝水平，創新經營方式和營銷模式。同時，鼓勵和支持有條件的老字號潮州菜餐飲企業參與組織大眾化技能培訓、烹飪技藝傳承，開展潮州菜文化研究，研究開發潮州菜新菜品、小吃。

■條例亮點速覽

●組織開展本地潮州菜產業資源普查，建立本地潮州菜菜品小吃名錄。

●建立完善潮州菜制作技藝技能評價制度。

●將潮州菜人才培養工作納入“粵菜師傅”人才培育體系。

●制定潮州菜產業發展工作措施。

●鼓勵和支持潮州菜預制菜企業與行業協會、高等院校、科研院所合作開展預制菜全產業鏈研究。

●培育以歷史文化名城、名鎮、名村、歷史文化街區與潮州美食、潮州小吃、特色菜品相結合的美食文化旅遊精品路線，發佈覆蓋全市的潮州美食地圖。

●組織開展評選、命名本市潮州菜品牌，包括名宴、名菜、名點、名店等。

●開發利用老字號產業資源，扶持老字號潮州菜餐飲企業。

●潮州小吃制作技藝納入大眾化技能培訓的內容，面向群眾定期舉辦培訓班，促進潮州小吃大眾化發展。

●加強與外市人民政府的溝通協調，建立促進地方特色菜發展的區域協作機制。