巴奴創始人：並不針對海底撈，服務脫離產品就是問題！
問大傢一個問題，現在的餐飲行業看重的到底是產品還是服務？罐裝咖啡算餐飲行業嗎？為什麼你會選擇去手作咖啡館呢？
日前，《晚點LatePost》對話巴奴創始人杜中兵，就土豆事件以及巴奴的始末進行瞭專訪。
餐飲的本質到底是什麼？你的賬單裡，服務費到底占瞭多少？
1、餐飲的本質到底是什麼？
說到餐飲服務，你第一個想到的可能就是海底撈。但我問你海底撈主打的菜品是什麼，你會不會突然愣一下，腦子裡想到的都是海底撈的美甲和無微不至的服務。
但現在每個商傢的服務都不錯，去吃鐵鍋燉有人給你唱二人轉，吃新疆菜有人給你跳舞。
2022年來海底撈自持續經營業務及已終止經營業務的收入為347.41億元，較截至2021年12月31日止年度的收入411.12億元減少15.5%。
一代火鍋餐飲服務龍頭海底撈的營業額下滑是給餐飲從業者最好的警示：一味追求服務和營銷是發展的巨大優勢，也是限制發展的剎車。
因為服務是很容易被模仿的，而主打的菜品和口味卻很難被超越。
這也是為什麼門店不如海底撈多的巴奴在知名度卻與海底撈不相上下，因為巴奴的菌湯和毛肚是主打的招牌，菜品名聲打出去瞭比服務名聲打出去瞭效果會更好，餐飲的根本應該落在餐上，而不是隨餐的附加值。
但你說巴奴的服務差嗎？也不差，隻是巴奴把重心放在瞭產品上，把產品的名氣打瞭出去。
這些年來，巴奴一直離不開碰瓷海底撈這個話題，在談到服務不過度，樣樣都講究的這個標語時，巴奴董事長杜中兵是這樣理解的：“服務本身沒有問題，但是服務脫離瞭產品是個問題。”
2、服務真的是服務嗎？
我們在餐廳用餐時需要先考慮一個問題，餐廳提供的服務你真的需要嗎？
服務的基礎是把餐廳收拾幹凈，及時端茶送水，一切沒必要的服務根本上隻是為瞭用廉價成本的食材和眼花繚亂的附加值從你的口袋裡掏錢。
一旦消費者想明白瞭這個道理，那這巨大優勢也會成為限制的枷鎖。
餐飲的三要素：產品，服務，環境。當所有餐廳都達到瞭服務的基準點時，產品和環境就成瞭餐飲行業鬥爭的關鍵。
產品是餐飲立足的根本，環境是餐飲發展的核心。蒼蠅館子之所以能立足於水泥都市不倒是因為有過硬的產品力，網紅打卡餐廳能火爆一時是因為其環境氛圍的塑造。
在當下人均社恐，懶於社交的社會，海底撈的服務成瞭一部分社恐人的噩夢和挑戰，當社恐遇見海底撈甚至成瞭熱門話題。
談到服務這個話題時，杜中兵隻認可兩傢企業：“我認為全世界，把服務搞得最透的兩傢企業，第一傢企業是安利，第二個是蘋果。”
他對於服務的看法也非常直白：“我們現在把那些不是服務的服務當成服務瞭，使勁想著從你腰包裡掏完錢結束，用一種好的情緒，好的狀態，如果這是服務，還有沒有天理？”
3、追求服務不如追求品質
在越來越內卷的時代，服務是很難再打出差異化來的，服務頂瞭天上去無非就是日本跪著給人擦鞋。但這種服務是畸形的，是難以被國內社會所接受的。
在品質上的內卷更多的是帶給顧客味蕾上的享受，這也就是為什麼有的omakase餐廳雖然服務很差，但是依舊能一座難求的原因。
其實我們反觀海底撈的財報，他們早已經發現瞭自己的服務困境。
2022年海底撈其他餐廳經營收入僅為1.44億元，對總收入的貢獻占比僅為0.5%。頤海國際的方便速食收入18.7億元，同比增長9.8%，在總收入中的占比從28.7%提升至30.4%。
當下，餐飲主力用戶結構近乎重構，海底撈也在尋求新的突圍方向。
服務繁榮下的餐飲繁榮退去後，留下的是營銷過度吹出來的水花和進一步發展的困境。
市場不斷給我們警醒：餐飲應該回歸產品本身！如果沒有產品這個1，所有的服務都隻是0。