香料往事，民國時德順齋扒雞師傅用兩招技巧戰勝瞭傳統五香扒雞_美食料理

香料往事，民國時德順齋扒雞師傅用兩招技巧戰勝瞭傳統五香扒雞

本地小达人

2023-05-12 10:03:15

山東扒雞之名早已享譽全國，其中又以德州一地獨占鰲頭。山東的扒雞可以追溯到我們的清代乾隆時期，據說當時因為一位姓李的師傅發現山東本地的雞種骨架較大，同時它們的肉質也較為柴硬，所以想出瞭使用先炸再搭配五種香料鹵制的方式來規避這種缺陷，隨著一戰成名，這便是後來流傳甚廣的“五香扒雞”，而李師傅售賣五香扒雞的商號便是“德順齋”。

時過百年，李師傅所創造的五香扒雞早已經不是獨門秘方瞭，到瞭民國時期生意已經大不如前，為瞭再次獲得優勢，當時德順齋的師傅決定創新，希望通過新的香料應用，突破先輩所創的“五香扒雞”。幾番嘗試之後，師傅們決定從兩個方面著手。

首先是強化扒雞外層的香氣，在幾番對比之後，選擇瞭砂仁、山奈和白芷來實現。砂仁和山奈香氣都是屬於比較上揚的，對於皮脂表層的賦香能力較強，今天很多朋友常用的砂仁搭配山奈和香葉的組合也說明瞭它們的能力。而白芷增強表層香氣的能力並不具有通用，但是對於雞禽適用，所以用在扒雞上搭配山奈和砂仁才能很好的增加外層的香氣。

第二招是增強內香，而増強內香則是通過草蔻這種香料來實現的。草蔻雖然有著促進肉骨分離的能力，這種能力可以改變肉質纖維的情況，從而使得香氣更為入裡，但是師傅選擇它並不是如此單一的考量。傳統的五香扒雞所使用的五種香料分別為八角、花椒、桂皮、丁香和草果，草蔻和草果可以起到一種相互增益的效果，所以用它來增加香氣入裡，從而提升內香則成為一加一大於二的選擇。民國時德順齋扒雞師傅用兩招技巧戰勝瞭傳統五香扒雞，所以香料應用中千萬別小看瞭一些細小變化。

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