原標題：脆皮小牛肉、自制雜糧豆腐、沙薑豬手

脆皮小牛肉

將優質澳洲牛肋肉先幹蒸至熟透、再復炸至皮脆，最後裹上濃稠的甜酸汁，成菜口感外焦脆香濃、內多汁油潤；另外，制作甜酸汁的手法也很別致——用提前熬好的蔬菜水代替清水，酸甜之外另有一種復合香氣，回口毫不寡淡。

制作流程：

制作甜酸汁：

鍋內放胡蘿卜、青線椒、西芹等熬制的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒（切末）、OK汁168克、李派林喼汁15克、鹽3.5克小火收至黏稠。

澳洲牛肋肉解凍後整塊（重約2-2.5千克）擺入托盤內，撒入適量蔥段、薑片進蒸箱蒸約2小時，取出後去骨，凈牛肉改刀成菱形或三角形大塊。

走菜時將牛肉塊下入六成熱油炸定型，撈出後升高油溫至八成熱，再下牛肉復炸30秒至外焦脆內多汁。

凈鍋內倒入甜酸汁100克，淋入雞飯老抽5克，倒進剛炸好的牛肉塊迅速裹勻醬汁即可出鍋。

特點：

文火牛肉的做法是先飛水再下色拉油或牛油煸炒定型，然後加湯和調料小火煨燒2小時，口感偏甜、汁水較少、略顯油膩，而這款牛肉的特點則是外焦脆、內多汁，甜酸汁的酸味較重，更加爽口、解膩。

Q：牛肉為什麼要蒸2小時這麼久？

A：我們的牛肉是帶骨整塊蒸制，這樣既有利於保持形狀，又不容易流失汁水，每塊肉重約4-5斤，因此需2小時才能蒸透。

自制雜糧豆腐

原料：

黃豆100克 黑豆50克 小豆30克 綠豆20克 泰椒圈10克 香蔥花10克 辣椒醬30克 芝麻醬30克 精鹽5克 豆腐王10克

制法：

1.用礦泉水把黃豆、黑豆、小豆和綠豆浸泡5個小時，先放到豆漿機裡打成豆漿，然後倒入凈鍋裡上火加熱，其間加入豆腐王和精鹽，煮沸後倒在鋪有細佈的模具內，晾涼並壓制成型，即得到自制豆腐。

2.把豆腐劃成2厘米大小，撒上泰椒圈和香蔥花，隨配辣椒醬和芝麻醬味碟供客人蘸食。

沙薑豬手

此菜豬蹄口感脆爽，沙薑味濃鬱

制法：

1.把新鮮豬蹄剖開，沖洗幹凈，納盆加鹽和薑蔥，再加適量清水淹過豬蹄，上籠蒸40分鐘至熟，取出晾涼後去骨，改刀成塊裝盤。

2.將鮮沙薑10克、大蒜8克和幹蔥8克切成碎末，納碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油15毫升和適量香菜節、鹽調成味汁，淋在豬蹄塊上，最後撒上香菜段點綴即成。