為什麼湖南遍地是粉店，湖南米粉卻很難走向全國？
作者丨魚頭
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作為吃粉大省，在湖南米粉幾乎與本地人的生活無法切割，無論是商圈還是居民區，大大小小的米粉店足以說明此問題。與湘菜正餐相比，米粉的碼子可統一提前預制、烹飪步驟簡單、對人員操作技術依賴程度不高、出餐速度快，極其利於標準化操作，而這些都是餐飲品牌向連鎖化發展過程中最頭疼的問題。
既有市場基礎，又符合餐飲快速發展的要求，為什麼東北餃子館、廣西螺螄粉都能做到風靡大江南北，湖南米粉卻很難走出湖南？
品類過於豐富，優勢成“障礙”
相比於口味、口感大同小異的餃子，湖南米粉的種類可謂花樣繁多。除瞭炒碼、煨碼、圓粉、細粉、寬粉等基礎的區別之外，還包含瞭以常德牛肉粉、白露塘殺豬粉、衡陽筒子骨粉等代表的市州地方口味的米粉，十四個地州市，恐怕有上百種米粉類型。
所以，別看它們都戴著湖南米粉的頭銜，卻很難從中找到某些共性來詮釋湖南米粉到底是個什麼模樣。而消費者對於米粉口味的喜好，本身與區域有著極強的關聯性，你看看省會長沙競爭激烈的米粉店們，雖然有諸如公交新村粉店、矮子粉店等老店，也有易裕和、裕湘閣、米鮮米線等較為年輕的人氣品牌，主打產品更包含魚粉、牛肉粉等諸多類型，但至今也未能有哪一種能形成壓倒之勢。
越是品類豐富，就越難達成“好吃”的共識，也難怪會有“最好吃的粉店就在你傢樓下”的玩笑話。就連一傢粉店離開他所在的區域開店時都很難保證原有的人氣，更何況是代表湖南米粉走出湖南呢？
缺乏鮮明個性
湖南米粉雖然品類豐富，當中卻缺乏“個性”獨特的口味。就算是本地人，除瞭“湯比較鮮美”“米粉鮮香”“碼子口味好”等寬泛的形容之外，很難找到出湖南某一類米粉明顯區別於其他地方的口味特點。
而與之形成對比的，是屬於同一賽道的廣西螺螄粉。在口味上，螺螄粉更聚焦，並且其中酸筍特殊的味道讓它在眾多食物中跳脫出來，極容易被人記住。盡管風頭太盛的味道會讓它失去一部分消費者，但同時也正是這些鮮明的個性引來關註，吸引一部分樂於嘗鮮的人，也能為它迅速篩選出忠實的擁躉。
但在對湖南各地米粉的形容中，大都相對溫和。在基於米粉辣度高低、碼子多少、呈現形式的討論時，更多人也隻是表達個人的喜好程度不同，你似乎很難找到極強的厭惡情緒，更找不到“特別難吃”的米粉類型。沒有明顯的記憶點，在傳播時就很難形成印象標簽和傳播力。
有品類，無品牌
湖南人愛吃米粉，湖南米粉的市場也是巨大的。據省餐飲行業協會統計，全省每天米粉消費量達200萬公斤，米粉全產業鏈產值約360億元，僅長沙市米粉店就有6000多傢，鮮少形成大品牌連鎖，而部分本地品牌如常德的聞湘月、壹德壹、劉聾子等等，其發展也以本省為主，沒能形成整體向外發展的合力。
湖南米粉也在嘗試走向全國。根據去年11月24日中國飯店協會聯合美團發佈《2022米粉品類發展報告》顯示，2022年，湖南米粉門店數和訂單量均居全國第三，門店數增量和增速分別排名全國第四和第二。雖然門店在高速增長，卻“有大品類、無大品牌”，僅有部分表現亮眼的如俏鳳凰、四有青年、大弗蘭等品牌。
供應鏈發展待完善
在本地，多數的湖南米粉以鮮濕米粉為主，一般情況下隻有48小時保質期，隻能現制現吃。要想真正推動湖南米粉走向全國，米粉的原料生產和運輸，就是一個極大的痛點。如何盡可能地在延長米粉保質期的同時，保證米粉的口感，本身需要米粉生產企業們做進一步技術攻克。同時，湖南米粉在加工制作、烹飪技藝等方面尚未建立地方標準，相關的銷售及生產也容易引發產品異地監管及準入等問題。
互聯網時代，要讓湖南米粉真正深入人心、跳出地域限制，還需要積極拓展線上零售渠道。相比於湘菜預制菜企業起步較早、近年來的發展逐步走向正軌，湖南米粉在預制食品上尚未形成明顯的品牌優勢，近年來，湖南米粉在方便速食包裝產品賽道上也在積極探索，代表品牌有霸蠻米粉，而餐飲品牌農耕記、劉聾子等也正在嘗，但具體表現仍然有待觀察。
毫無疑問，湖南米粉在湖南人的心中，是生活當中的“無可替代”，隻是在走向全國的過程中，仍然有不少問題需要解決，而未來誰能把握住這些機遇，成為湖南米粉品牌“第一號”，且看各位如何大顯身手。