美味野生菌食用攻略
野生菌
野生菌又稱蘑菇、蕈，是一類大型真菌，按照能否食用，可分為食用菌和有毒菌。全球已知野生食用菌有2500餘種，我國已知約有1000種。雲南省有近900種，約占世界食用菌物種的36%，占全國的90%。
野生菌一般泛指肉眼可見、能徒手采摘的大型真菌，為長出地面的肉質或膠質的子實體。野生菌多由菌蓋、菌柄、菌托和菌環等組成，以菌蓋最為明顯。菌蓋形狀呈傘型、鐘型、鬥笠型、球型或半球型、扇型、漏鬥型等各式各樣，顏色也多種多樣。野生菌一年四季都可生長，以每年6～9月最多，尤其是雨後野生菌生長茂盛。
常見野生菌的營養價值
· 牛肝菌·
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，味道香甜可口，營養豐富。其中，白牛肝菌、皺蓋牛肝菌（黃癩頭）等是國內外有名的食用菌。牛肝菌富含菌菇多糖、含硫化合物等揮發性風味物質和呈鮮味氨基酸、核苷酸等非揮發性風味物質，因而具有獨特的風味，深受人們喜愛。牛肝菌適合炒、炸和煮等方式烹調，也可制成幹品。
· 幹巴菌·
幹巴菌是擔子菌門、傘菌綱、革菌目、革菌科、革菌屬的一類食用真菌。幹巴菌幹燥，有很濃的菌香，味道鮮美，是雲南省傢喻戶曉的食用菌。幹巴菌有酷似醃牛肉幹的濃鬱香味，而醃牛肉幹被當地百姓稱為幹巴，因而此菌得名幹巴菌。幹巴菌含有豐富的蛋白質、硫胺素等維生素和鈣等營養成分。幹巴菌適合炒食，如青椒幹巴菌。
· 雞樅菌 ·
雞樅菌是和白蟻共生的菌類，白蟻構築蟻巢的同時培養瞭雞樅菌的菌絲體，形成一個共同的生態系統。雞樅菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。雞樅菌含有蛋白質、多種維生素和鈣、磷等物質。雞樅菌的吃法眾多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚類及各種山珍海味搭配。無論炒、炸、煎、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其味都很鮮，為菌中之冠。
· 松茸·
松茸又名松口蘑，自然生長於海拔2000～4000米無污染的松樹和櫟樹自然雜交林中，它與松樹根具有共生關系，又需要有櫟樹等闊葉林的蔭蔽條件。松茸菌味道鮮美，營養豐富，含有蛋白質、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷等營養成分。松茸的吃法有很多種，適合炒、煎、燴和燉湯等。
野生菌越貴越有營養嗎
不同種類野生菌的口感各不相同，所含的營養成分略有不同，價格也各不相同。但是，價格不是衡量野生菌營養價值高低的主要指標。我們可以根據個人的喜好選購和食用野生菌。
新鮮野生菌營養價值更高嗎
我們常聽到社會上流行一句話，新鮮野生菌比幹的野生菌更有營養，越新鮮其營養價值越高。從主要營養成分的含量來說，新鮮野生菌與幹野生菌沒有太大差別。相比較而言，新鮮野生菌含水量高，保存期短，幹野生菌則含水量降低，減緩瞭微生物的滋生，延長瞭保存時間。總之，新鮮野生菌和幹野生菌沒有孰優孰劣之分，大傢根據需求選購和食用即可。
野生菌可以經常吃嗎
野生菌可以經常吃，但要適量。野生菌具有較高的營養價值，味道鮮美，故被譽為“山珍”。除瞭食用價值，有的野生菌還具有一定的藥用價值，如各種野生菌富含的菌菇多糖具有抗輻射、調節免疫、抗氧化等作用。
幾點提示 健康吃菌類
01
不采摘、不購買、不加工、不食用不認識的菌類。不要采摘和購買不認識的野生菌，有可能是有毒野生菌。
02
03
04
食用時一定要煮熟炒透。有些菌種的毒素經高溫加熱後可被破壞，但有些劇毒菌種高溫依然不能破壞其毒素，所以不要誤食。
05
吃野生菌最好不飲酒。酒精可以促進毒素的吸收，也可能與毒素發生化學反應產生新的毒素，從而加重中毒癥狀。
鏈接：吃野生菌中毒的處理
1.吃野生菌中毒瞭怎麼辦？
凡是在吃過野生菌10分鐘後至72小時內，有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安或其他不適者，都應立即就醫。同餐進食者不論癥狀輕重，均應立刻到附近的醫院進行觀察診治。
2.野生菌中毒後如何自救？
催吐：在中毒者神志清楚的情況下盡快催吐。可用手指按壓中毒者舌根引起嘔吐，可反復多次催吐，讓中毒者盡量把胃內食物吐出來，減少毒素的吸收。
立即就醫：中毒後立刻到正規醫院救治，最好攜帶剩餘野生菌樣品，以備鑒定野生菌的種類，確定有效的治療措施和判斷預後。
來源：《大眾健康》雜志
作者：雲南省疾病預防控制中心營養與食品衛生所 楊彥玲 劉志濤
審核： 國傢健康科普專傢庫專傢、中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員 何麗
策劃：吳衛紅 餘運西
編輯：陳秀超