西鳳酒儲存工藝_美食料理

西鳳酒儲存工藝

白酒小知识

2023-05-13 12:04:36

西鳳酒生產工藝規定新產酒必須經過三年以上的時間儲存才能用於勾兌生產。

（一）西鳳酒的分級

符合酒度要求的酒樣，經過當班專業評酒員品評後，分出優等品、一等品和不合格品，滿分為40-50分。在品評同時，對樣酒要進行氣相色譜或液相色譜分析，按照指標打分，分值為60-50分。兩項分數累計為90分以上時為優等品，89-80分為一等品。不合格品是有邪雜味的酒。

（二）儲存的原則:

按照西鳳酒六個不同生產階段最少分六類儲存，它們是破窖酒、頂窖酒、圓窖酒、插窖酒、挑窖酒、酒頭酒、調味酒、雙輪底酒、串香酒等。低溫保存。臺帳、標示卡片要一致，有酒掛卡，無酒撤卡。每半年清點一次數量，並對酒海進行徹底普查。對即將投入成品生產的庫存酒，應當在正式勾兌前，加水降度到一定度數，儲存3個月以上。

（四）儲存容器的變革

酒海對鳳型酒的最大貢獻是:①獨具特色，自成體系，創造特異性。②影響品質，造成西鳳酒具有獨特的口味。③老熟較快，對環境要求不高，促使氧化還原反應發生。④酒海制作時，使用瞭蜂蠟，給鳳型酒賦予瞭一種蜜香，使白酒更加優雅。

酒海給鳳型酒帶來的缺陷是:①儲存時間不能過長，否則，給白酒帶來“海子味”，難以消除。②降低總酯、總酸含量、升高高級醇含量。③固形物含量大大高出其他白酒。④除雜效果較差。

經過試驗認為，在酒海中儲存短一點時間，再在瓷缸、不銹鋼罐貯存。采取這一措施後，成品酒的固形物含量有瞭明顯降低，酒的品質得到瞭較大改善。從長遠看，逐步摒棄酒海或克服酒海的弊端是鳳型白酒儲存的方向。

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